“Lo que tiene sentido es que un pan mío hoy se puede reconocer solo con verlo y probarlo"

Jesús Machí se ha convertido en abanderado de una determinada manera de entender la panadería, no solo en su querida Valencia sino a nivel nacional y con estrechos lazos con el extranjero. Eslóganes que pueden sonar más o menos manidos como “pan de verdad” o “con masa madre” identifican su producto y su filosofía, pero sería injusto y reduccionista quedarse en una superficie digamos tópica y no indagar en la historia y momento actual de Horno de San Bartolomé. Una historia muy vinculada al devenir de la panadería española en las últimas décadas y que tiene un particular resurgir a partir de 2007, coincidiendo con la grave crisis económica que también afectó al sector. Fue un momento crucial en el que él apostó abiertamente por una calidad y unos valores que en aquel momento todavía no se terminaban de apreciar. Es precisamente ese punto de inflexión el que lleva a Jesús Machí a salir con más frecuencia de su casa, a aprender de vecinos y colegas de otros puntos del país e incluso a viajar a Suiza y Francia en busca de otros referentes con los que abrir su mente, estrechar amistades y renovar su manera de trabajar. Machí lo tiene claro, no hay peor enemigo para el panadero que la rutina y pensar que ya lo has aprendido todo. Y esto es lo que comparte con nosotros en la entrevista y reportaje que le decicamos en DPAS #486 (ver sumario) del que ahora os ofrecemos un fragmento.

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"La rutina es el peor enemigo del panadero, te hace creer que lo estás haciendo bien"

¿Y en qué proyectos inmediatos andas enfrascado? ¿Cómo ves el 2022?

Yo espero que el 2022 sea como mínimo parecido al 2021, con eso me conformo. Tenemos cuatro tiendas y un equipo de 40 personas. Somos muchos y nos convienen pocos sobresaltos. Ahora también hemos plantado un trigo propio. Lo hago junto a otros dos amigos, lo que me permite delegar en otras personas una parte más técnica que tiene que ver con el cultivo propiamente. Esta iniciativa sintoniza con la necesidad de ser más sostenibles, con que los productos sean diferentes en el futuro, de apostar todavía más por la proximidad, y de vender algo que tú mismo has plantado. Me resulta muy estimulante.

¿Qué errores más comunes procuráis evitar y de qué experiencias fallidas habéis aprendido?

La rutina es el peor enemigo del panadero, te hace creer que lo estás haciendo bien. Pero tienes que obligarte a salir, a seguir aprendiendo. Es verdad que a veces la situación no te permite salir de casa, pero se tiene que intentar. Muchas veces me digo que llevo 40 años en el oficio pero que no tengo ni puñetera idea. Cada día aprendes algo, es en realidad algo muy bonito, y más hoy en día en que las cosas cambian súper rápido y a lo mejor un método, un ingrediente, una innovación… te hace ver diferente lo que habías hecho siempre de una determinada manera.

"Mi idea con el eslogan 'Pan de Verdad' es que más allá de que quede bien o de que utilicemos unos ingredientes de calidad y un método de elaboración respetuoso, el propósito es conseguir una identidad."

¿Hay pan de mentira? ¿Cuál es vuestra esencia y signo distintivo como Horno?

Lo del “pan de verdad” es un lema de nuestra empresa que se ha convertido en un tag y que usamos con frecuencia. Pero no me quiero meter en lo que hacen los demás, pienso que todo es respetable. Mi idea con este eslogan es que más allá de que quede bien o de que utilicemos unos ingredientes de calidad y un método de elaboración respetuoso, el propósito es conseguir una identidad. Para mí lo que tiene sentido es que un pan mío hoy se puede reconocer solo con verlo y probarlo.

¿Y la masa madre? ¿No se ha convertido en una operación de márketing? ¿Hay mal pan con masa madre y buen pan sin masa madre?

Es verdad que hay quien lo dice por márketing, pero que luego su masa madre no está o está mal trabajada. Lo importante para mí es lo que aporta de bueno esa masa madre, cómo gracias a ésta y a los reposos se produce un debilitamiento del gluten. En consecuencia es un pan más bueno para la salud. Esa es nuestra motivación y por eso la utilizamos en el 90% de nuestros panes. Pero el tiempo de reposo es la clave, sin el tiempo esa masa madre no sirve para nada.

"Lo importante para mí es lo que aporta de bueno esa masa madre, cómo gracias a ésta y a los reposos se produce un debilitamiento del gluten. En consecuencia es un pan más bueno para la salud"

Te has convertido en un referente y en un dinamizador del sector. ¿Qué balance haces de ese ejercicio público y de vinculación con otros profesionales?

Cuando me hacen esta pregunta siempre contesto que me ha llegado, que no lo he buscado. En 2007 estuve muy fastidiado, pero a partir de ahí empecé a salir y a encontrarme, conocer y trabar amistad con muchos panaderos. No lo he buscado, es verdad que soy muy pasional y a lo mejor esa pasión la contagio, y por eso quizá he podido destacar. Pero el balance que hago de esta trayectoria es positivo, lo aconsejo totalmente, animo a probar y a equivocarse. Yo dejaba mi negocio un día, viajaba a Madrid para asistir a una charla sobre pan, y volvía el mismo día para seguir trabajando. Quizá ahora no necesito hacer eso en particular. Pero he llegado a hacer amistad con muchos panaderos, incluso de fuera de España.

Formas parte de La Pepa y el Club Richemont. ¿Qué destacarías de cada una de estas entidades?

La Pepa es un colectivo impulsado por Beatriz Echeverría. Nos conocimos en Suiza, íbamos junto con otros miembros del colectivo. Me pareció un proyecto muy chulo. Al final entras en contacto con personas que vienen de fuera del sector pero que son muy inteligentes, y he aprendido mucho de ellas. Quizá con la pandemia hemos perdido un poco la frecuencia del contacto, pero siguen ahí. Y Richemont lo conocí viajando a Pamplona y contactando con José Pastor, que era el presidente en aquel momento. Me gustó tanto que me fui a Suiza. Creo que hacen una labor muy chula, no en vano ahora soy el vicepresidente en España. En el Club hay panaderos de toda Europa. Realizamos encuentros a nivel internacional y siempre te llevas cosas. Yo lo hago por aprender, porque te genera visitas, amistades y experiencias.

¿El asociacionismo es bueno en panadería? ¿No da lugar, a menudo, a enfrentamientos internos?

Asociarse con otros es bueno si no es para pasarse todo el día llorando. Yo no tengo ningún problema con nadie, soy muy feliz. Quizá hay otras personas que sí tienen problemas. Como decía, mi propósito al salir de casa es seguir aprendiendo. Pero sí que tienes la sensación de que hay otras personas que reaccionan con envidia, yo creo que es mejor poner la energía en otras cosas.

"En el futuro mi intención es que “Pan de verdad” todavía sea más internacional y, por qué no, albergar algún formato de competición"

Gastrónoma se ha significado por abrir la gastronomía no solo a la cocina sino a otros sectores como el pan donde además Valencia es una comunidad primordial ¿Estás satisfecho con el espacio Pan de Verdad en este Congreso?

Llevamos ya siete ediciones y ha sido como una locura. Vinieron desde el Congreso a hablar conmigo y pude hacer valer todas las amistades que tengo e ir haciéndolo realidad. Creo que la experiencia ha resultado genial, con sus defectos por supuesto. Además me ha permitido conocer todavía a más profesionales de fuera. Ha llegado un momento en que incluso contactan con nosotros para venir. Lo que aportan las personas que vienen es muy interesante, porque si eres muy bueno pero nadie lo sabe no sirve de mucho, la verdad. Los que vienen aportan su visión, por ejemplo con el nexo entre salud y pan, con las harinas ecológicas, harinas propias… En el futuro mi intención es que “Pan de verdad” todavía sea más internacional y, por qué no, albergar algún formato de competición. Estoy encantado con que Panàtics aceptaran la invitación para traer la final de la Ruta. Me encantó ver a 400 panaderos de toda España en Valencia. Lo importante son esas ganas de compartir y aprender.

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