Mucho debemos aprender de Francia, de la manera en que allí se prestigian los oficios, en cómo se fomenta una buena formación profesional y se protege a aquellos productos que identifican al artesano. Sin duda, los productos que definen el oficio de panadero artesano son la baguette de tradición francesa y el croissant, elaboraciones de elevada complejidad que un profesional debe dominar sí o sí si quiere alcanzar un reconocimiento. Lo tiene claro Matthieu Atzenhoffer, maestro panadero de gran proyección y que fue uno de los dos profesionales que obtuvieron en 2019 el título de MOF (Meilleur Ouvrier de France). Atzenhoffer lleva ya varios años viviendo en Barcelona, ejerciendo como formador en distintas escuelas y también como asesor internacional. Aprovechando la primera colaboración que realiza para DPAS, en el número 478, número que además le valió la portada, repasamos su trayectoria en una amplia entrevista. En la revista encontraréis además los detalles justamente de esos productos que son imprescindibles para certificar el savoir faire de un artesano excelente.
¿Cómo llegas al mundo de la panadería?
El mundo del pan y la pastelería siempre me había atraído, por haber crecido en un hogar en el que se solía elaborar panes y brioches. De todos modos, empecé a estudiar empresariales aconsejado por mi familia. Tras sacarme un primer título de contabilidad y gestión debía matricularme en una universidad para seguir con mis estudios, pero me retrasé con la inscripción y me dijeron que tenía que esperar al año siguiente. Pensando qué hacer ese tiempo, decidí que tenía que quitarme el gusanillo de probar y aprender pastelería, bollería y panadería.
¿Las tres disciplinas por igual?
Tengo que decir que, por su vertiente artística y creativa, la pastelería era el oficio que más me interesaba en un primer momento. Fue la escuela a la que fui la que me aconsejó empezar por la panadería, que ya incluía la bollería. Y luego podía completar con pastelería. No me pareció mala idea y acabó por fascinarme el mundo del pan y de las masas madre. De hecho, para aprender más sobre ellas quise que mi primera experiencia como aprendiz fuese en una buena panadería de París, con Franck Debieu, que trabajaba muy bien las masas madre y las harinas ecológicas.
"Primero obtuve los títulos de CAP y BP. Son títulos necesarios en Francia y que no tienen un equivalente en España. Aquí cualquiera puede decir que es panadero."
Pero luego apuestas por seguir formándote.
Sí. Hay que tener en cuenta que en Francia la formación tiene dos niveles. Tras el primer título de aprendiz (CAP) viene un segundo, el BP, más especializado, que son dos años. Mientras me lo sacaba, aproveché también para obtener el título CAP de pastelería. Son títulos necesarios en Francia y que no tienen un equivalente en España. De hecho, ya me advirtieron de los problemas con la formación cuando decidí venir a Barcelona. Aquí cualquiera puede decir que es panadero. Para ser panadero o pastelero habría que pasar una formación, es lo mínimo.
¿Qué otra experiencia profesional destacarías?
Mi paso por la panadería Hertzog, en un pueblo de Alsacia, muy cerca de Alemania. Me permitió disfrutar con elaboraciones clásicas como el bretzel. Quería aprender sobre ellas, tocar las especialidades asociadas a festividades, que me parecen muy divertidas y ayudan a romper las rutinas de un obrador. Estos productos son la base del oficio.
Me encanta la creatividad y los concursos permiten impulsarla. Es como salir a correr: si sales con la intención de competir corres más que si sales solo para correr.
¿Cuándo te pica el gusanillo de la competición? ¿Qué buscabas con todo ello?
Yo ya tenía la inquietud de probarme. Además, me encanta la creatividad y los concursos permiten impulsarla. Es como salir a correr: si sales con la intención de competir corres más que si sales solo para correr. No fue tanto demostrar algo a nadie, sino a mí mismo. Fue precisamente Roland Herzog, además uno de los miembros fundadores del colectivo Ambassadeurs du Pain, el que me impulsó a participar en la selección francesa para el Mondial du Pain y me ayudó con la preparación. Incluso me cedió un lugar en su obrador. En mis tiempos libres entrenaba sin descanso y me seleccionaron.
¿Hasta qué punto es exigente la preparación para el Mondial?
Hay que mentalizarse de que se va a sacrificar todo el tiempo libre. Mi preparación para el Mondial 2015 fue además bastante complicada. Por entonces me trasladé a España y comencé a trabajar para la firma Europastry. Solo disponía de los fines de semana para entrenar y tuve que hacerlo en Toulouse, donde tenía a mi coach. Cada viernes debía preparar maletas con el material y viajar. Volvía agotado el domingo para el lunes seguir trabajando. Y así durante ocho meses, sin descanso. Por si fuera poco, el espacio para entrenar tenía muchas limitaciones. Fue un gran reto prepararme sin mesa de acero inoxidable, con un horno viejo, con fermentadoras que no estaban conectadas al agua… La falta de material, espacio y recursos me obligó a adaptarme y a la larga eso me ha venido muy bien como profesional. Cuando llegamos a la final alucinamos con las condiciones en que teníamos que trabajar, mucho mejores. Logramos un segundo puesto y el premio a la mejor bollería.
Luego llegan el Best of Mondial du Pain y el MOF.
Sí, el primero fue una idea que surgió para que compitieran entre sí en Taiwán los primeros seis clasificados del Mondial. Participé porque tuve la sensación de que sería una buena manera de prepararme también para el MOF, que era mi principal objetivo. Volví a quedar segundo, y eso que en esta ocasión me preparé solo. Ayudó mucho poder hacerlo en las instalaciones de Bon Llevat, en Barcelona.
Muchas veces, repetimos lo aprendido sin cuestionarnos el porqué, y competir te ofrece una gran oportunidad de investigar, probar nuevos métodos con la intención de optimizar.
¿Cuáles son las claves para triunfar en competiciones tan exigentes?
Un error frecuente, por ejemplo, es prepararse en condiciones demasiado buenas. Y es necesario contar con alguien que te ayude a enfocar bien el camino. Otra clave está en la organización, que permite optimizar al máximo el tiempo. Aprendí también a tomar nota de cada detalle que iba haciendo durante las pruebas, de modo que luego no repetía pruebas fallidas. En cada entreno me preguntaba cómo ganar algo de tiempo. Me cuestionaba si aquello que realizaba servía realmente para algo o daba un plus al producto. Muchas veces, repetimos lo aprendido sin cuestionarnos el porqué, y competir te ofrece una gran oportunidad de investigar, probar nuevos métodos con la intención de optimizar. Los concursos en definitiva me han permitido ser mucho más eficaz en mi día a día.
¿Por qué es tan importante el MOF?
El MOF revaloriza los oficios artesanos, te demuestra que con ellos también puedes llegar muy lejos, indica hasta qué punto puedes perfeccionarte. Es interesante ver cómo en la actualidad muchas personas dejan puestos de trabajo con reconocimiento social y económico, por ejemplo directores de marketing o matemáticos, para abrir pastelerías y panaderías. Eso es porque se ha sabido transmitir el valor añadido que tienen estos oficios, con una creatividad que da mucha vida y un reconocimiento que es distinto y a la vez muy gratificante.
Tras el MOF, has iniciado una nueva etapa profesional.
Me estoy centrando en las asesorías y la formación. Colaboro con escuelas, empresas, gremios… Y en el obrador de Bon Llevat tengo la intención de realizar también distintos cursos. La pandemia ha modificado mucho el calendario y ha tocado adaptarse. Por eso, estoy ultimando distintos vídeos formativos centrados por ahora en la bollería. Por ejemplo, uno de ellos se centra en el croissant y el pain au chocolat, donde no solo muestro una receta sino que profundizo en los distintos tipos de pliegues, desde los más comunes hasta los que ahora no se practican tanto, para mostrar cómo se hacen y también qué producto final se obtiene.
La baguette y el croissant son un símbolo del oficio en Francia. Son la base, pero también los más complejos. Cuando entro en una panadería lo primero que hago es fijarme en la baguette, en el croissant y en el brioche.
En este artículo precisamente compartes con nosotros las recetas del croissant y de la baguette. ¿Por qué tienen tanta popularidad en Francia?
La baguette y el croissant son un símbolo del oficio en Francia. Son la base, pero también los más complejos a nivel de elaboración, porque para obtener un buen resultado necesitas la mejor materia prima y una gran precisión técnica. Son elaboraciones que no puedes maquillar una vez salen del horno: cualquier defecto se va a ver. Cuando entro en una panadería lo primero que hago es fijarme en la baguette, en el croissant y en el brioche. Es una buena manera de juzgar el dominio del oficio.
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