El pasado mes de febrero, Diego Marín (Pandemonium, Vigo) se proclamó Campeón de España de Panadería. Una victoria que refleja su espíritu inquieto, viajero, sensible y luchador, así como su gran ambición. Como él mismo explica en Dulcypas 505, “lo que me empuja a participar en estas competiciones es la ilusión por mejorar, no solo en lo profesional, sino también como persona. Además, siempre he querido formar parte de Los Espigas y representar a mi país en un concurso internacional”.
La motivación por aprender y distinguirse en el sector también le ha hecho merecedor de diferentes últimos títulos en los últimos años, como mejor panadero de Galicia, Miga de Oro de la Comunidad o en el nuevo The Baker, en el que mereció el premio a Mejor Pan Nutricional.
En la revista, además de compartir sus impresiones sobre esta victoria, comparte recetas de algunas de las piezas que presentó en el Campeonato de España como el pan decorativo La Llama. “Evité hacer una corona que es la apuesta más habitual en los concursos. Había visto un trabajo similar de un equipo japonés en el pasado y quise llevar esa idea a mi terreno”, asegura el chef tinerfeño.
La Llama (pan decorativo)*
Masa
Ingredientes
- 1.000 g harina T65
- 20 g sal
- 2 g levadura
- 200 g masa madre dura de T65
- 700 ml agua
Amasado
Amasar todos los ingredientes dejando un 5% de agua para el bassinage. Incorporar el resto de agua hasta amasar totalmente. Debemos conseguir una masa fina y elástica.
Reposo y formado
Reposar en bloque a 5ºC durante 24 horas. Cortar las piezas, las de la base serán de 400 gramos y las de la parte superior de 700. Estirar y reposar. Pegar la parte inferior con la superior pincelando por los bordes con aceite y dejar fermentar.
Cocción y acabado
Antes de hornear, practicar las hendiduras de los huevos al estilo de una fougasse. Cortar puntas por los bordes para conseguir la sensación de llamas. Espolvorear harina con una plantilla. Hornear a 240ºC unos 25 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar y aplicar degradados de color naranja con manteca de cacao coloreada para aumentar la sensación de fuego.
*La receta aparecida en la edición impresa es una versión anterior del producto. Esta versión coincide con el pan que Diego Marín elaboró durante su actuación en el CNPA
Descubre la receta de estas dos creaciones de Diego Marín en Dulcypas #505
