Mònica Gregori, la panadera al frente de L’Obrador dels 15 -y presidenta del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona-, realiza en Dulcypas 510 una defensa contundente de la panadería de barrio y del comercio de proximidad. Primero porque son establecimientos que dan personalidad a una zona determinada, y, no menos importante, porque proporcionan un producto de calidad excepcional a la vez que fortalecen el vínculo de una comunidad.
Sin embargo, existe una gran corriente que está barriendo el paisaje tradicional de cualquier ciudad y núcleo urbano de nuestra geografía. Las grandes cadenas de comercios se están quedando con todo el pastel. Es un modelo que cumple un servicio incuestionable, llena un vacío que el artesano no ha podido o sabido ocupar, y de ahí se explica el boom por ejemplo de las cadenas de cafeterías con servicio de bollería y pan que se ven por todas partes. ¿Tienen mercado? Por supuesto, al menos de momento, pero también evidencian una homogeneización urbana, que es lo contrario que oficios artesanos como los de panadero y pastelero deberían procurar.
Aquellos que son capaces de resistir a esta gran expansión, evitando esa extinción que por momentos parece inevitable, obtienen como recompensa un público entusiasta que, si recibe el mensaje correctamente, aprecia como nunca el valor y la calidad que le está ofreciendo su pastelería y panadería locales. Premios en torno a productos como los que se han popularizado en los últimos años, y de cuyos protagonistas hablamos en DPAS 510, sirven para dar más visibilidad y prestigio a estos, vamos a decir, supervivientes.
La resistencia tiene, por lo tanto, una clara recompensa. Hay tanto mercado ahí fuera que el artesano no puede atenderlo por completo. Incluso la industria se ve obligada a elevar su estándar de calidad para dar una respuesta a aquel consumidor exigente que no tiene ningún comercio artesano cerca. Son oportunidades claras que no se pueden escapar. Pero hay que estar atentos a las últimas tendencias, entrar por ejemplo a fondo en el mundo de las harinas salvajes, las masas madre o la pastelería con ingredientes de origen vegetal. Ya no solo se trata de opciones relacionadas con una ética personal o conciencia comprometida, es cuestión pura y llanamente de negocio, de mantener y reivindicar todo lo que un comercio local artesano puede aportar a la sociedad.
Editorial publicada en DPAS 510