En la cuarta edición de Dulcypas Book, dedicada íntegramente a establecimiento, hemos querido remarcar 10 panaderías que son ya lugares de referencia y de visita obligada para los amantes de degustar el pan sin prisas, sin aditivos.
Negocios que encarnan la pasión y el buen hacer de la panadería artesana, que apuestan por buenas harinas, fermentaciones largas y repertorios variados y singulares.
Un pan slow con mucho cariño
Panàdarío, Madrid / www.panadario.es
Con solo 30 años, Darío Marcos llama a la puerta de la escena panadera gourmet para hacerse un sitio con toda la ilusión y cariño por el buen pan. Rebotado de la carrera de arquitectura, el afán autodidacta, sus viajes por Europa, el Horno de Babette y su esfuerzo cristalizaron en la panadería Panàdarío en el barrio de La Guindalera que hoy conocemos. Calificado por algunos como panadero revelación, premio Miga de Oro 2017 a la mejor panadería de Madrid, el compromiso de Darío Marcos por las harinas de grano entero, el trabajo con masas madres y la apuesta por hogazas, ciabattas y panes con espelta e integrales son claves de su éxito. Panàdarío intenta transmitir una filosofía slow a sus clientes, hacerles entender lo vivo de los productos que tienen entre manos –difícilmente un pan sale igual todos los días- y en definitiva toda la magia del mejor pan.
Grandes levaduras, panes inolvidables
Baluard, Barcelona / www.baluardbarceloneta.com
Anna Bellsolà es la responsable de Baluard, una panadería barcelonesa que encarna como pocas la nueva corriente de pasión, buen hacer y modernidad que atraviesa la panadería artesana. Desde su local madre en la Barceloneta, pero también con sus notables, y recientes, presencias en el Eixample (antiguo Hotel Praktik y ahora en un local propio en Pau Claris), Poble Nou, más los Rincones Gourmet de El Corte Inglés en Barcelona, ha implantado un repertorio de panes dominados por grandes formatos, los mejores para que un pan desarrolle todo su esplendor, y también ideales para disfrutar de una conservación más larga. Incluso es posible adquirir algunos de estos panes al corte. Su filosofía y la calidad de sus panes ha recorrido congresos de gastronomía y le ha valido toda clase de premios, como el último Llesca d’Or de la mejor panadería de Barcelona.
La nueva ola panadera
Horno de Babette, Madrid / www.elhornodebabette.com
Hogazones de diferentes semillas, la baguette francesa, la espiga, el integral y centeno, las piezas de repostería y masas enriquecidas, la bollería perfeccionada con la colaboración de Toni Vera… Todo en este Horno, bueno, en sus cuatro puntos de venta, está hecho con mimo y conocimiento, el de su propietaria, Beatriz Echevarría, que impulsó esta panadería desde su escuela de repostería y panes –La Cocina de Babette- y que es ya hoy en día uno de los lugares de referencia y peregrinación obligatoria en Madrid para los amantes del buen pan. Premio Miga de Oro 2016 y miembro del colectivo La Pepa de “Pequeños Panaderos Afines”, forma parte de este nueva corriente que entiende el pan desde un punto de vista gastronómico, noble y saludable.
El oficio de hacer pan
Quim Pa, Vilanova i la Geltrú (Barcelona) / facebook.com/quimpavilanova
Uno de nuestros panaderos predilectos y autor del libro Panes con oficio (Ed. Vilbo 2014), Joaquín Llarás lleva a los vecinos de Vilanova i la Geltrú su filosofía de panes sabrosos, bien ejecutados y variados. Un oficio que le lleva a elaborar un amplio repertorio de panes, como los que pudimos disfrutar en el libro, además de incorporar novedades con nuevos cereales como el amaranto y la quinoa. Junto a esta oferta, la pastelería cobra protagonismo, siempre de corte popular, con sus tartaletas de frutas, sus brazos de gitano y sus roscones de nata y trufa. Una apuesta segura y variada a cargo de un profesional con una larga tradición familiar a sus espaldas.
10 años creciendo diferente
Turris, Barcelona, Sabadell, Sant Cugat / www.turris.es
En enero de 2008 abría en la calle Aribau la primera panadería de Xavier Barriga, Turris. Desde entonces esta enseña se ha ido ganando el paladar y la confianza de sus clientes como panadería de referencia. El que se ha convertido en uno de los profesionales más respetados del sector, libro abierto que comparte su formación especializada por todo el mundo, es también el máximo responsable de una panadería que ya tiene 13 establecimientos, cada uno con su obrador propio. Con 22 panaderos en el equipo encargados de materializar los panes que vienen en bloque (ya amasados) a cada tienda, en su repertorio brillan las barras turris y sobre todo, el redondo de medio kilo, además de los panes con cereales (espelta centeno, espelta y quinoa y multicereales), y muchas otras novedades. Nos quedamos también con sus espectaculares cakes de autor así como con las interesantes cocas saladas y “panadons” (empanadillas de tradición leridana) rellenas.
La dignidad del pan valenciano
Jesús Machí – Horno San Bartolomé, Valencia / www.hornosanbartolome.es
Con dos puntos de venta en Valencia y servicio a unos cuantos restaurantes de la ciudad, el Horno San Bartolomé se ha convertido en uno de los abanderados de la cultura del buen pan de la zona. Una ciudad como Valencia, sacudida en términos panarios por guerras de precio y negocios que han crecido exponecialmente al mismo ritmo que luego se han estrellado, es de agradecer encontrar una figura tan comprometida y apasionada por el pan en todas sus formas. Destacar de su labor bien estudiada, la apuesta por diferentes métodos de reposo, tanto en bloque como en masas ya formadas, el uso de masas madre con más de 20 años de antigüedad y la diversificación del repertorio con panes como el de calabaza y castaña, que enriquecen la propuesta y le dan su particular personalidad.
Con el pan, soñar es posible
Panes Creativos de Daniel Jordà, Barcelona / www.panescreativos.com
Ya hace años que el talento e imaginación de Daniel Jordà sorprende a propios y extraños. Su afán inventivo que bien se anuncia desde el nombre de su panadería se ha hecho un sitio especial en algunas de las cocinas más importantes de todo el país, siendo un panadero que ha hecho como pocos por abrir las fronteras de las masas y llegar a sitios poco trabajados hasta la fecha. Aunque a veces resulta todo un desafío que una masa que pasa por un horno a más de 200ºC pueda contener toda clase de matices y diferentes sabores, con Daniel Jordà y sus Panes Creativos hemos aprendido que cócteles, pescados y frutas también tienen sentido en un pan gastronómico. El color es otra nota característica de sus “Bread is in the air” y motivo por el que merece la pena acercarse a su panadería, a sus talleres o a los bufets que a menudo organiza para dejarse sorprender.
Tiempo y agua
Pan da Moa, Santiago de Compostela / www.pandamoa.com
Una selección de panaderías que se precie debe mirar a tierras gallegas y a su rica tradición. Si además contamos con nuevas generaciones de profesionales que toman el testigo familiar para preservarlo y actualizarlo todo lo que se pueda, pues todavía con más motivo. Es el caso de Guillermo Moscoso, de la familia Moscoso Moure, con cinco generaciones panaderas a sus espaldas y, desde hace 14 años, con tres tiendas bajo el nombre Pan da Moa, iniciativa de sus padres Manuel Moscoso y Chus Moure. Allí se mantiene a rajatabla el uso de harinas gallegas de primera calidad, molidas a la piedra, como el pan que da el nombre a la tienda, la de pan da moa –pan de la muela-, hidrataciones de 90% o incluso 100% y fermentaciones largas en frío, que en algunos casos alcanzan las 36 horas. El repertorio de panes de la casa está repartido en tres grandes líneas: habituales, especiales y de larga fermentación, ninguno de ellos tiene desperdicio, aunque disfrutar de un buen mollete de Santiago personalizado con su moña o de los panes Gran Reserva Tradición marcan la diferencia. Tampoco nos podemos olvidar de los croissants y bollería de un Guillermo que ha perfeccionado esta parte de su repertorio gracias a su participación con los Espigas en el Campeonato Europeo de Panadería. Las empanadas reinan en la parte salada de la oferta con todo tipo de rellenos (atún, berberechos, zamburiñas…) y dos harinas, trigo y maíz.
La cultura del pan ‘slow’
Pa Ronyó, Torregrossa (Lleida) / sites.google.com/site/paronyo
Pa Ronyó ya ha cumplido los 7 años de edad demostrando el sentido y singularidad de su propuesta. En un pueblo pequeño a unos kilómetros de Lleida, Torregrosa, Jesús Querol y Marga Cano ofrecen un surtido de panes y pasteles cuidados al detalle. Desde el producto emblema de la casa, el pan con forma de riñón, Pa Ronyó, hasta las variedades de panes con trigos especiales como el de trigo forment y el de espelta pequeña. El propósito de este panadero es ofrecer una amplia gama de variedades, hasta 30, cada una con un pH diferente, y satisfacer las nuevas demandas de clientes que buscan salud y ecología, con especial atención a públicos interesados en una oferta en ocasiones sin gluten, sin lácteos o sin huevo. Por ejemplo, nos llama la atención la curiosa coca de Kamut con aceite de oliva y sirope de agave, una interesante alternativa al clásico brioche. Y pronto también, Jesús Querol quiere potenciar una gama de panes “perfumados” durante la fermentación.
Tan moderno como antaño
Fleca Balmes, Barcelona / www.flecabalmes.com
Eduard Crespo y su hija Georgina son quizá los mejores exponentes en nuestro país de una tradición centenaria que no solo ha sobrevivido al paso de los años y las modas sino que se muestra de rabiosa actualidad. Porque lo que se hacía antaño, es decir, panes sin prisas, sin aditivos, con buenas harinas, de grandes formatos, es algo moderno y actual. Su pan centenario, la especialidad de cosecha propia por Sant Jordi y el resto de la oferta de panes de largos reposos y levaduras naturales copan las cestas de una tienda que, además, es digna de ser fotografiada, como si de un museo se tratara.