Muchos pasteleros y cocineros se mueven cómodamente en el terreno de la heladería, sorprendiendo con versiones extravagantes, coloristas y deliciosas de productos tradicionales. El resultado son tartas tatin en formato push up, helados de yogur con croissant como cucurucho, tiramisús con helado de vino Marsala, postres nitrogenados y muchas más combinaciones originales y golosas, nada monótonas, que están recorriendo medio mundo y marcan las bases de la heladería del mañana.
Don Tiramisú
Paco Monllor – Bizcocho de chocolate, ganache de chocolate blanco y café
Es en el cruce de caminos entre la heladería y la pastelería donde Paco Monllor se encuentra como pez en el agua. Este tiramisú (AH 160) en formato individual es un claro ejemplo. Elementos pasteleros estudiados para acompañar al helado a temperaturas de servicio de -11ºC, incluso a -15ºC, como el bizcocho con licor y ganache, y un delicioso helado de vino Marsala, queso Mascarpone y café rinden culto al sacrosanto postre italiano. El tiramisú nace en los años 60’, en la localidad de Treviso. Es de aquellas especialidades que pese a su corta edad corren el riesgo de tener muchas paternidades y demasiadas versiones. La más acreditada historia de su creación sitúa su origen en el Restaurante Alle Beccherie de Treviso, de la mano del cocinero y pastelero Roberto “Loli” Linguanotto y de Ada Campeol, la propietaria. Hoy, el Gobierno Regional del Véneto está luchando para conseguir reivindicar su paternidad y conseguir el sello de Especialidad Tradicional Garantizada que concede la Unión Europea.
Operación sándwich helado
Darren Purchese
Su heladería se define por lo mismo que su pastelería: extravagancia y colorismo. Pero el británico Darren Purchese (Dulcypas #427) es, sobre todo, un todoterreno con un estilo muy personal en todo lo que toca en su pastelería Burch & Purchese Sweet Studio, de Melbourne. Tartas, individuales, vasitos, postres y helados tienen una decoración llena de fantasía para brillar con luz propia. Su pasión por los helados le ha llevado a colaborar en el lanzamiento de algunas de las nuevas colecciones de Connoisseur Ice Cream, una marca de helados de alta gama que habitualmente trabaja con conocidos cocineros y pasteleros de Australia. Una de sus últimas creaciones ha sido la colección de sándwiches helados (AH 162) que acaba de introducir coincidiendo con la entrada del verano en Australia (desde noviembre de 2014 hasta marzo de 2015). Estas tres nuevas creaciones repiten algunas de las combinaciones de sabores que le han granjeado más fama, y que sus clientes ya han probado en otros formatos, desde la tarta a los vasitos. Cada una de sus propuestas rompe con la linealidad de una degustación monótona: Coco, fruta de la pasión, jengibre y menta; Chip de frambuesa y chocolate con leche; y Chocolate, mandarina y caramelo salado.
El helado nitrogenado recorre medio mundo
Charlie Harry Francis
Soplan aires de cambio en la heladería. En poco más de cuatro años el nitrógeno líquido ha pasado de ser una técnica muy minoritaria, fruto de la experimentación de algunos cocineros y heladeros como Martín Lippo y Corrado Sanelli, a reclutar en sus filas a heladeros, cocineros y aficionados a la gastronomía en medio mundo (Argentina, Reino Unido, México, Estados Unidos y España). Profesionales de perfiles variados abren negocios especializados en el helado nitrogenado. En esta tendencia, una de las experiencias más significativas es la del carismático galés Charlie Harry Francis (AH 163), propietario de Lick Me I’m Delicious, una de las heladerías más experimentales y extravagantes de Reino Unido. No es sólo un heladero por tradición familiar, sino también es inventor de máquinas y artilugios gastronómicos. Vertido sobre la mezcla de forma manual o directamente en la mantecadora vertical, el nitrógeno acelera la congelación de cualquier líquido, formando cristales de hielo mucho más pequeños, lo que aporta más cremosidad al helado. Así el helado no es sólo más dosificable con manga, sino también más manipulable para innovar en formatos.
Rojo que te quiero rojo
Manu Jara – Corte de helado de chocolate rubio con fresa y mascarpone
La versión del corte helado del sevillano Manu Jara no podía ser más colorista. Su corte (AH 153) es una interesante propuesta de helado de chocolate rubio con fresa y mascarpone y una galleta impermeable de fresa. Presenta un divertido formato redondo con una galleta teñida de rojo, que encaja a la perfección con una mirada que siempre busca la vertiente más lúdica de la pastelería y de la heladería. Desde su obrador Másquepostres y su tienda y taller Dulcería en Triana (Sevilla), desarrolla una pastelería de base francesa y profundo respeto por la tradición andaluza. España cuenta con una larga tradición en el helado de corte muy unida al servicio del helado en barras, un formato muy económico para llevar a casa. El corte o napolitano ha tenido su evolución, desde las variedades locales como el alicantino chumbi, a las que ha puesto en circulación el helado de marca. Sin embargo, entre los profesionales es un formato en franco retroceso. No tiene un montaje complicado y el contraste de texturas entre el barquillo y el helado abre un mundo de posibilidades.
Barrita de gran consumo
Stéphane Augé – Icewitch
Icewitch (AH 153) nace del homenaje al mítico nougat de Tours a través de productos de alta valor gastronómico y de proximidad, como las nueces de Touraine y el licor de Montlouis. Stéphane Augé (Dulcypas #400), MOF Glacier 2007, se inspira además en las barritas energéticas que tanto éxito han tenido como productos de gran consumo para presentar esta creación. Se compone de bizcocho al azafrán de Touraine, praliné de nuez, nueces caramelizadas, helado de nueces de Touraine y licor de Montlouis, helado de miel de Touraine y peras confitadas, y un baño de chocolate que cubre sólo la mitad de este producto de impulso.
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Una renovada mirada a la heladería francesa
La Fabrique Givrée
No hace mucho que el pastelero francés Jérémie Runel abrió en Ardeche (Francia) La Fabrique Givrée (AH 165) con sus dos amigos de la infancia, Hugues y Martin. Runel tiene una sólida base pastelera, forjada bajo las órdenes de profesionales como Christophe Adam en Fauchon, Gilles Marchal en el Hôtel Bristol y Frédéric Bau en Valrhona. En sus helados se citan los sabores de la tierra de Ardeche a través de productos de alta calidad y de denominación de origen protegida. El compromiso siempre que se pueda es dar preferencia a materias primas con procesos de producción cortos. La Fabrique Givré nace de la pregunta: ¿Por qué no renovar la heladería de tradición francesa? Es el propósito de una heladería con aires tan pasteleros, y con una visión tan fresca y desenfadada de clásicos franceses como el vacherin, la tarte citrón y los troncos navideños. Además, Jérémie Runel combina su faceta de heladero y pastelero con la de asesor gastronómico en su firma Studio Toqué.
Innovar en formatos sin recurrir a la pastelería
David Wesmaël – Trilogía frutal en 3 sorbetes
El MOF Glacier David Wesmaël (Dulcypas #427) es un consumado experto en la creación de imaginativos formatos de presentación para el helado. Wesmaël reinterpreta el clásico cucurucho pero incorpora un pequeño cambio, una inteligente forma tubular para poder aguantarse de pie. Sin recurrir a elementos pasteleros, ha logrado un nuevo y original formato. Trilogía frutal en 3 sorbetes (AH 157) se compone de una galleta de chocolate con helado de caramelo salado y rellena de helado de vainilla. La composición se remata con una bola estriada con sorbete de 4 frutos rojos; de manzana verde y limón verde; y finalmente, de mango-pasión.
Soñar con el helado soft
Sucrem – Helado soft Burgalés Reineta
A raíz de experiencias como Rocambolesc, de Jordi Roca, algunos han vuelto a creer que es posible soñar con el helado. Los pasteleros del Grupo Juarreño, Fidel y Mónica López, decidieron aprovechar el tirón del yogur soft para ofrecer un producto más noble y gastronómico. La inteligente propuesta de Sucrem se basa en una oferta de cuatro helados gastronómicos decorados con toppings (AH 159) de lo más variados y de elaboración propia. Con un interiorismo del mañana y mucha imaginación, le han dado una divertida vuelta de tuerca al helado soft de toda la vida. Burgalés Reineta, por ejemplo, es uno de aquellos helados que marca la diferencia. Se trata de un helado de yogur que pone en valor el carácter local de la manzana reineta del valle de Caderechas, a través de una exquisita confitura de esta fruta que aporta intensidad de sabor, en beneficio de la experiencia de degustación. Y su presentación es de lo más original, con un croissant de mantequilla partido por la mitad que hace las veces de cucurucho.
Postres con una personalidad muy heladera
Jordi Guillem – Helado de algarroba
El helado es el 50% de sus postres y también una de las fuentes predilectas de investigación del cocinero Jordi Guillem, del restaurante Lo Mam, de Segur de Calafell (Tarragona). El helado desarrolla, además, funciones muy variadas, algunas veces en sustitución de una salsa o como coprotagonista, aportando aroma, melosidad, sabor. Y cuando hablamos de sabor tenemos que hacer mención del helado de algarroba (AH 163), que lleva más de 12 años en carta y está elaborado con leche fresca del Marvall del Vendrell. Es un postre muy redondo en el que la algarroba aporta sabor y técnica en componentes como la Chocoalgarroba (harina de algarroba, azúcar invertido, manteca de cacao y lecitina de soja), la tierra de algarroba (con algarroba, maltodextrina, sal y aceite de oliva virgen extra Torclum), avellana “negreta” de Reus dorada, mascletà de chocolate blanco (peta crispies, cobertura blanca atemperada) y ramas de chocolate. A medio camino entre el chocolate y el regaliz, quien prueba este helado repite.
Mi versión de la tarta tatin
Marc Piqué
Marc Piqué, del restaurante Cal Sisquet (Roda de Berà, Tarragona), aprovecha el divertido formato del push up para presentar su propia versión de la tarta tatin (AH 156). Este polifacético autor combina diferentes elaboraciones que giran alrededor de la manzana: crocanti de manzana liofilizada, poché de manzana golden, sorbete de manzana, sablé de avellanas y gominola de manzana. Un goloso push up que cierra un interesante círculo alrededor de la tarta tatin, clásico entre clásicos.