Algunos habían medio enterrado este producto tan típico y emblemático de la pastelería artesana. Lo habían condenado al olvido o a ser coto exclusivo de la gran industria cuando en realidad pocos productos han sido tan habituales y característicos en todos los obradores que cruzan nuestra geografía. Por suerte, iniciativas como el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té, sumado al entusiasmo de cada vez más profesionales que ven en los productos de toda la vida el principal reclamo para atraer a sus clientes, están invirtiendo los términos.
Una buena muestra del potencial que pueden tener estas especialidades en manos de artesanos inquietos lo tenemos recorriendo las 30 pastas finalistas de la anterior edición. Un concurso que atrae la participación de todo el sector como pocos, no en vano en 2016 se contabilizaron 206 establecimientos inscritos y 182 pastas de té participantes. Las 30 mejores pastas de té de España, incluidas todas ellas en una publicación especial que acompaña fotografías y recetas explicativas, gozan de diferentes estilos que, en ocasiones, incluso se alejan de lo que estamos acostumbrados a entender por una pasta de té clásica. Pero también hay creaciones más fieles al recetario tradicional pero con un acabado y sabores sobresalientes.
Aquí os ofrecemos una relación de todas estas pastas ganadoras incluyendo las recetas de tres de ellas. Se trata de un despliegue de estilos y sabores que demuestra la variedad y modernidad de este producto, al que le auguramos larga vida. Esperamos que os sirvan de inspiración para vuestro repertorio particular o para intentar emular un exclusivo puesto entre las primeras pastas de la nueva edición del concurso que tendrá lugar el próximo mes de febrero.
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30Ganache, mermelada de naranja y Mantequilla
Pastelería Luis de Sosoaga
Vitoria, Álava
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29Paladares con ganache Orelys
Pastelería Comas
Badalona, Barcelona
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28Berlinas Fra Choc
Pastelería Sabaté
Sitges, Barcelona
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27Avellana, Chocolate, Naranja
Pastelería La Hornada
Illescas, Toledo
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26Teja de sésamo, almendra y naranja
David Pastisser
Masnou, Barcelona
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25Sablé de sésamo, té y yuzu
Pastelería Ochiai
Barcelona
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24Taco
Les Saveurs
Terrassa, Barcelona
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23Frambuesa
Pastelería Baixas
Barcelona
Receta Pasta de Té Frambuesa
23a clasificada. De Pastelería Baixas (Barcelona)
Pasta
- 1.050 g harina
- 525 g mantequilla
- 675 g azúcar
- 60 g huevos
- 75 g leche
- 300 g harina de almendra
- 1.000 g claras de huevo
- 6 g impulsor
- c/s sal
- c/s vainilla
Pomar mantequilla con el azúcar, la sal y la vainilla. Añadir la harina de almendra y a continuación los huevos y la leche. Terminar de trabajar con harina e impulsor. Dejar en frío a ser posible la noche anterior. Estirar a 2,3 mm y cocer en horno de gas a 165ºC unos 14 minutos.
Relleno de trufa de frambuesa
- 200 g nata líquida 35% MG
- 350 g pulpa de frambuesa
- 670 g cobertura negra Ebene 72%
- 130 g azúcar invertido
- 140 g mantequilla Fleichard
- sal
Hervir la nata con la pulpa de frambuesa y el azúcar invertido. Emulsionar con el chocolate e incorporar la mantequilla y la sal al final.
Pasta de fruta de frambuesa
- 340 g pulpa de frambuesa
- 295 g azúcar lustre
- 65 g glucosa
- 6 g hojas de gelatina Gold
Calentar la pulpa con los azúcares a 60ºC y añadir la gelatina previamente hidratada. Verter en marco de 60x40 cm, congelar y cortar con la guitarra.
MONTAJE
Colocar entre dos pastas el relleno de trufa y la pasta de fruta y bañar luego con cobertura de leche y grué de cacao.
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22Miniburguer de té
Forns Enrich
Sitges, Barcelona
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21Pasta de gofre tropical
Goofreti
Barcelona
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20Vi-ci
Pastelería Vila
Sant Celoni, Barcelona
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19Gianduja pomelo
Mas Pastissers
Barcelona
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18Tea time
El Desig Pastissers
Canet de Mar, Barcelona
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17Avellana, naranja y chocolates
Pastelería Arranz
Pedrajas de San Esteban, Valladolid
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16Sorpresa de chocolate y café
Baiba Café
Oviedo, Asturias
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15Albahaca, jengibre y pimienta sechuán
Pastelería Surroca
Castelló d'Empúries, Girona
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14Edamame de gianduja, quicos y té matcha
Andonie Pastissers
Sant Cugat del Vallès, Barcelona
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13Chocorouge
Els Brancs
Roses, Girona
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12Lola cherry
Pastelería Sant Marc
Sabadell, Barcelona
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11Orient
Pastelería Targarona
Igualada, Barcelona
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10Piñón, caramelo y haba tonka
Pastelería Menta y Chocolate
Tudela del Duero, Valladolid
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9Galleta marcona gluten free
Chocolat Factory
Sant Cugat del Vallès, Barcelona
Receta Pasta de Té Piñón, Caramelo y Haba Tonka
10a clasificada. De Pastelería Menta y Chocolate (Valladolid)
Masa tipo brisa
- 4 g sal
- 574 g mantequilla
- 300 g azúcar lustre
- 77 g tremoline
- 173 g nata
- 99 g cacao
- 4 g impulsor
- 990 g harina
- 40 g almidón de maíz
- 3 g haba tonka
Pomar con la pala la mantequilla junto a la sal , el lustre y el tremoline. Añadir luego la nata. Terminar con los sólidos. Estirar en un transfer y congelar. Cortar y cocer a 170ºC unos 12 minutos.
Praliné artesano de piñones
- 500 g caramelo rubio
- 500 g piñones tostados
Pasar por el cutter hasta conseguir una pasta.
Interior de crumble de piñones
- 100 g mantequilla
- 100 g azúcar moreno
- 100 g piñón en polvo
- 100 g harina
- pizca de sal
Trabajar como un crumble. Desmigar y cocer a 160ºC hasta que quede bien seco.
MONTAJE
Sobre la galleta colocar las bolas de praliné formadas en moldes para esferas de silicona con interior de crumble. Decorar con piñones.
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8Dulce pasión
Cava Pastissers
Mataró, Barcelona
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7Natura
Oriol Balaguer
Barcelona y Madrid
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6Carré crujiente de mandarina y almendras
Pastelería La Vienesa
Sant Feliu de Guíxols, Girona
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5Sablé Irish Coffee
Pastelería Ópalo
Alicante
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4Sandwich de gianduja y frambuesa
JM Pastissers
Piera, Barcelona
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3Galleta texturizada de frambuesa y toffee líquido
Pastelería Vallflorida
Sant Esteve de Palautordera, Barcelona
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2Jengibre y caramelo salado
Sirvent
Barcelona
Receta Pasta de Té Jengibre y Caramelo Salado
2a clasificada. De Sirvent (Barcelona)
Masa tipo brisa
Masa de galleta
- 200 g galletas crackers
- 150 g mantequilla pomada
- 100 g azúcar
- 50 g harina
- 30 g agua
- 6 g jengibre en polvo
- 5 g jengibre fresco
Calentar el agua e infusionar con el jengibre fresco. Colar y rectificar. Triturar las galletas, mezclar con la mantequilla, el azúcar, la harina y el jengibre en polvo. Amasar con el agua infusionada. Estirar, troquelar y hornear a 160ºC.
Confitura de jengibre
- 100 g jengibre confitado
- 25 g agua
- 25 g azúcar
Realizar un almíbar con el agua y el azúcar. Triturar el jengibre con el azúcar.
Crema de mantequilla y caramelo
- 100 g azúcar
- 50 g glucosa
- 10 g sal
- 0,5 u vaina de vainilla
- 60 g nata
- 190 g mantequilla
Infusionar la nata con la vainilla, colar y calentar con la glucosa. Realizar un caramelo en seco, añadir la nata, la sal y la mantequilla. Enfriar y emulsionar ligeramente.
MONTAJE
Cubrir el borde de la galleta con la crema de mantequilla y caramelo. Rellenar el centro con la confitura de jengibre. Tapar con otra galelta y terminar con un transfer de chocolate rubio Dulcey.
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GANADORACucurucho relleno de gianduja de piñón-caramelo con ganache de limón y chocolate rubio
Abraham Balaguer. Rocambolesc
Girona-Barcelona-Madrid
