Más que una moda pasajera, la pastelería vegana es una tendencia que ha venido para quedarse. Y lo cierto es que tiene un público muy fiel y ofrece muchas oportunidades de negocio. Por eso, en DPAS 510 hemos invitado a destacados chefs para compartir su visión.
¿Elaboras pastelería plant-based y quieres hacerla más atractiva? ¿O te estás iniciando en la materia? Te mostramos cinco maneras diferentes para explotar todo su potencial. ¿Con cuál te identificas más?
Jordi Bordas. Menos azúcar y más salud
Más que pastelería vegana, Jordi Bordas prefiere utilizar todo el conocimiento que lleva años desarrollando para defender una pastelería más saludable y con menor impacto medioambiental.
Y todo ello sin renunciar a nada, redefiniendo la búsqueda del placer sin utilizar cantidades ingentes de azúcar. “Cuando pasas de un producto con un 40% de azúcar a uno de un 12%, este producto lo puedes consumir prácticamente a diario. Así puede subir el volumen de negocio y estar mejor alineados”, afirma.
Descubre en DPAS 510 la receta de Almendrado, una tarta de almendra pura vegana y sin gluten
Marike Van Veurden propone una alternativa vegetal a la mantequilla
Tras más de 25 tests y mucho ensayo y error, Marike Van Beurden y su socio Joost Linderman han logrado una fórmula magistral de grasa vegetal, con un comportamiento prácticamente idéntico a la mantequilla de vaca, pero con otro sabor, neutro y sin colorantes ni aromas. Esta alternativa plant-based a la matequilla es el eje de su empresa en común: Be Better My Friend.
Para su elaboración, no sólo piensan en bienestar animal, sino también en la biodiversidad de los bosques, por eso sólo utilizan aceite de coco orgánico y árboles naturales para el karité.
Descubre en DPAS 510 la receta de cuatro creaciones: Babka vegetal, Croissant Selva Negra, Apple pie 2.0 y cookies de pistacho
Pierre Hermé experimenta y explora en busca del placer
Pierre Hermé -para muchos el embajador de la mejor pastelería francesa- ha salido a los 63 años de su zona de confort para publicar el libro Pastelería Vegetal en colaboración con Linda Vondgara. Una obra que presenta como un trabajo de exploración, como un ejercicio de experimentación en marcha, como la apertura de un camino nuevo totalmente inédito.
“No busco reproducir el sabor de la mantequilla, los huevos o la nata, ni siquiera replicar la textura de un pastel o bollo tradicional. Todo lo que se presenta en este libro se basa en el deseo de ofrecer una nueva oportunidad creativa, una nueva vía del sabor”, afirma. Y, por supuesto, siempre en busca del placer.
Descubre en DPAS 510 la receta de Tarta Infinement Chocolat con cacao puro de origen Ecuador
Gabriele Riva combina distintas dietas alternativas
Gabriele Riva (LESS, Tokyo) lleva más de 20 años estudiando e investigando todo tipo de dietas alternativas basadas en el mundo vegetal: el vegetarianismo, el veganismo, el crudismo, la macrobiótica o la medicina Ayurveda.
Sin embargo, en lugar de ceñirse estrictamente a una de estas filosofías, adopta un enfoque inclusivo, combinando ideas de estas diferentes escuelas de pensamiento. Estos experimentos no se centran únicamente en reemplazar los ingredientes tradicionales, sino en mejorar el sabor, la textura y la estabilidad.
Descubre en DPAS 510 la receta de dos creaciones: Pastel de viaje vegano de calabaza (kabocha) sin gluten y Tarta de almendras e higos
Lucila Canero, comprometida con el producto de temporada
¿Por qué la manzana y la pera, que ahora están en plena temporada, no se ven en las vitrinas de los establecimientos artesanos y en cambio sí hay ingredientes exóticos o fuera de estación?
A partir de este tipo de preguntas, Lucila Canero reivindica en La Luciérnaga (Castelldefels) una pastelería buena y que siente bien al organismo. Con mucha perseverancia, la chef ha conseguido formular masas con una textura de bizcocho extraordinaria o con la elasticidad de un buen brioche, y sin utilizar un ápice de gluten, mantequilla o huevos. “Se puede hacer todo. Los pasteleros están listos para llegar hasta aquí y ofrecer un producto fresco, de temporada y con ingredientes saludables”, asegura.
Descubre en DPAS 510 la receta de tres creaciones: Chai Masala con avena, frutos secos y especias, Rolls de canela y manzana, y Tarta de temporada de pera y almendra
Descubre en DPAS 510 nuestro especial plant-based, en el que también participan Andreu Sayó y Yukie Noguchi
