El próximo 12 de abril se celebrará en Valencia la sexta edición del Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té de España. En solo un mes un nuevo pastelero logrará este título, por lo que es el momento ideal para dejarse inspirar por las propuestas que Éric Ortuño plasma en su libro Break!
Ortuño, único chef que ha ganado dos veces este galardón, es un especialista en la materia. En Break!, recopila las galletas más emblemáticas de distintos países y enseña cómo se puede actualizar este producto introduciendo tecnología punta, conceptos innovadores y técnicas de bombonería.
Compartimos a continuación seis propuestas muy originales y creativas que muestran cómo dar un aire diferente a la pasta de té, elaboraciones que se acercan incluso al concepto de petit four.
Sablé de té verde y yuzu. La precursora
Se inscribe en la línea de sablés de estructura más densa. El huevo proporciona una mayor consistencia rebajando levemente su friabilidad, es decir, su capacidad para desmenuzarse.
Esta galleta es la precursora de otras propuestas más sofisticadas que han jugado con el concepto de petit four y que han participado con éxito en el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té.
También es un buen ejemplo de cómo utilizar una técnica de decoración con grandes posibilidades, como es el caso de la conchadora para teñir y dar sabor al chocolate.
Reus. La mejor pasta de España 2020
En 2020, Ortuño ganó por segunda vez el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té de España con Reus.
En esta ocasión, el chef tenía claro que lo importante era pensar primero en el sabor y luego en el diseño. Buscó la mejor avellana, la variedad Negreta del Camp de Tarragona, para elaborar, por un lado, la gianduja y, por otro, saborizar la sablé. Escogió el chocolate Azélia de Valrhona que tiene un toque de avellana. La tercera textura, cremosa pero elástica, la consiguió con un caramelo salado.
Para la presentación, diseñó un molde personalizado a través de impresora 3D y una pequeña termoformadora.
The Lemon. Un formato diferente y abierto
The Lemon se aleja de la clásica composición de galleta formada por dos discos y un relleno. Sus distintas texturas y componentes, con una pasta de fruta y una gianduja elaborada con piel de limón natural, la acercan más a la idea de petit four.
Técnicamente es interesante ver cómo Ortuño elabora la masa sablé con la yema de huevo cocina y rallada, lo que permite trabajar con poca cantidad de agua. Asimismo, incorpora sabor a través de la mantequilla que gana relevancia en la hidratación del gluten necesario para crear la estructura de la masa.
Taco de piña colada. Plancha en vez de horno
Esta creación tiene como punto de partida un cóctel, la piña colada. De ahí su relleno, una lámina de pasta de fruta de piña y ron combinada con una gianduja a la que se le ha incorporado coco rallado.
Para reforzar este carácter exótico, el chef convierte la tradicional oblea de barquillo en un ‘taco’ mexicano. Para lograrlo, trabaja la masa en plancha, en vez de en horno.
Al revés. Nada es lo que parece
Bajo la apariencia de una popular galleta de la industria, Ortuño propone una pasta de té experimental en la que invierte el orden de los factores, el interior queda fuera mientras el exterior pasa a ser el relleno.
Para su montaje, encamisa un molde de pvc en forma de galleta con chocolate Inspiration Almendra que se refuerza con una capa de ganache del mismo chocolate, y se dejan cristalizar ambos componentes. El interior, en cambio, contiene una galleta de cacao con una inesperada textura crujiente.
Esferas crujientes. ¿Galleta, trufa o gragea?
Seguramente Louis Dufour, supuesto creador de la trufa de chocolate de la Savoya francesa, estaría de acuerdo en las muchas aplicaciones que ofrece este invento en otras elaboraciones. Un ejemplo serían estas esferas crujientes de doble relleno y doble cubierta.
Su base es una galleta enmoldada que se rellena con praliné de avellana y chocolate, y un caramelo salado, se recubre con cobertura de chocolate y se refuerza con cacao en polvo. Parte así del concepto de una trufa boleada para terminar elaborando una gragea rellena y crujiente con el bombo grageador.