Lo prometido es deuda y en DPAS #476, Carles Mampel y Stéphanie Vastel arrancaban una serie de artículos cuyo propósito es vincular un proceso creativo con la producción del ingrediente protagonista utilizado. El primer artículo lo han dedicado al aceite de oliva. Se trata de aportar conocimiento sobre productos seleccionados que se encuentran alrededor de la actividad artesana. Con este objetivo visitan al experto Eduard Susanna, de la firma Mas de Flandi, para profundizar en uno de los ingredientes por excelencia de la gastronomía española, con interesantes aplicaciones en pastelería. El aceite dará paso a la avellana en la siguiente entrega de estos dos grandes profesionales.
Desde hace ya unos meses, Stéphanie Vastel y Carles Mampel trabajan en una idea que se remonta mucho tiempo atrás. La diversidad de productos que tiene a su disposición el pastelero es un patrimonio del que no somos del todo conscientes. Los profesionales no se suelen preguntar qué tipo de materia prima utilizan y por qué. La idea de esta serie de artículos que firman ambos consiste, fundamentalmente, en acercarnos al origen del ingrediente, a la tierra, al lugar donde se inicia todo. Y conocer en directo y de primera mano al productor y su realidad, su entorno, su esfuerzo y cómo se gesta ese producto que finalmente llega a los obradores.
Tal y como explica Stéphanie Vastel, es importante entender que alrededor del pastelero hay un conjunto de productores que cuidan el producto al máximo. Acercarse a ellos para ver cómo trabajan puede aportar una mirada distinta a cada elaboración pastelera. Así, el profesional tiene que hacer el esfuerzo de ir a hablar con los productores tal y como suele ser habitual en otros sectores como el de la cocina. “Como pasteleros tenemos una responsabilidad mayor, como es la de preguntarnos qué es lo que estamos haciendo, qué tipo de pastelería debemos practicar y de dónde vienen los productos que utilizamos en nuestra recetas”, asegura Carles Mampel.
“Hablamos de conceptos como la calidad, la sostenibilidad, la responsabilidad, la economía local y la cercanía”
“Queremos saber, por ejemplo, qué hay detrás de la avellana que convertimos en un praliné, de la harina con la que elaboramos nuestros croissants y de las frutas con las que preparamos nuestras confituras y nuestras gelés. Y queremos encontrar toda la información sobre estos productos para transmitirla al sector pastelero”, argumenta Mampel. Con este objetivo, “estamos visitando a expertos, productores y agricultores, conociendo sus condiciones de vida y de trabajo y cómo obtienen esos productos. En definitiva, queremos que el productor esté más cerca del chef y el chef más cerca del productor, y todo ello a través de la pastelería”, sostiene. Una inquietud que, como decíamos, se reflejará en la revista, en artículos que incluyen técnicas y recetas para sacar todo el partido posible a estos productos.
El papel gastronómico del aceite
Como ocurre con otros grandes productos gastronómicos como el vino y el chocolate, el aceite de oliva tiene mucho que aportar a la pastelería en compañía de otros ingredientes y elaboraciones. Tal y como explica Vastel, pese a su amplio arraigo en los hogares españoles se ha divulgado poco su conocimiento, incluida la pastelería. Con la ayuda del oleólogo o experto en aceites de oliva Eduard Susanna, de la firma Mas de Flandi, Vastel y Mampel viajan al origen del producto y a sus diferentes variedades. Un diálogo con el productor y experto que permite un acercamiento profesional mucho más comprometido con su valor gastronómico. Mas de Flandi es una finca formada por un extenso olivar de la variedad empeltre, dedicada a la producción tradicional de aceite de oliva de alta calidad para el mercado global.
En DPAS #476 podrás consultar la entrevista al completo con el oleólogo Eduard Susanna: "Un buen aceite debe mantener un equilibrio en tres aspectos clave: el nivel de antioxidantes, el picante y el amargor".
Las aplicaciones del aceite en pastelería
En pastelería se puede utilizar el aceite verde o joven, de mayor calidad, para formar parte de procesos de elaboración que no requieren cocción. Su aplicación en frío, con la idea de trabajarlo lo mínimo posible, se hace con el objetivo de respetar sus matices y no restar valor a su expresión gastronómica. En estos casos el aceite actúa como potenciador de sabor, es como poner sal al final de un plato, explica Vastel. En estos casos el aceite se aplica como un toque final en postres al plato, por ejemplo, o como acabados en el mundo del chocolate.
El aceite dulce o más maduro (con pocos antioxidantes), es decir de recolección tardía (diciembre), puede integrarse sin problemas a procesos de cocción de la pastelería porque no es tan importante preservar sus cualidades organolépticas. Aporta menos a la degustación final del producto, aunque continua siendo un potenciador del sabor de otros ingredientes. Sin embargo se debe tener cuidado con el punto rancio que deja, en ocasiones, la utilización de estos aceites.
El aceite de oliva también puede desarrollar la misma función que la mantequilla o la manteca de cerdo en la elaboración de hojaldres, magdalenas y otros productos de bollería. En este tipo de aplicaciones es importante buscar un buen productor de aceite dulce para asegurar un resultado final óptimo sin encarecer en exceso la elaboración final.
Su aplicación en frío, con la idea de trabajarlo lo mínimo posible, se hace con el objetivo de respetar sus matices y no restar valor a su expresión gastronómica
Tapa dulce de Lokum mandarina, aceite oliva Empeltre y cheesecake cremoso
“La idea de esta receta fue, desde un inicio, la de proponer una tapa dulce con el aceite de oliva verde como hilo conductor. Buscábamos una creación que se situara en un espacio intermedio entre lo dulce y lo salado. Nos inspiramos en un dulce tradicional, la delicia turca o rahat lokum. Sin movernos de la premisa inicial de buscar una creación que jugara a un mismo tiempo con elementos dulces y salados, quisimos asociar los lokums a un queso. Así usando una receta de cheesecake cremoso podíamos conseguir una tapa dulce muy golosa con la presencia del salado también. En esta creación obtuvimos un interesante equilibrio entre el punto cítrico, las notas vegetales del aceite y de la rúcula, y el queso. En este sentido fue muy importante preservar estas notas vegetales y cítricas y acompañarlas bien.
Hemos valorado el aceite bajo dos aspectos: su sabor y su poder de conservación. De esta manera, para conservar los lokums de mandarinas, los dejamos unos días en aceite de oliva, variedad empeltre. Esto permite mantener su textura tierna al tiempo que no se seca. Ahora bien, con esta técnica de conservación es importante siempre vigilar que no se oxide el aceite.
Además de la textura, el aceite también aporta un sabor muy característico. El aceite de empelte tiene notas de alcachofa (clorfila) con dos matices distintos: menta y cítrica. Permite que el sabor de la mandarina se exprese mejor.
En cuanto a la presentación, no queríamos ir a un postre emplatado para dejar más libertad al cliente. Se trata de una elaboración en la que se debe coger el sablé para rascar el cremoso y recoger también los lokums y la rúcula.”