En Dulcypas #482, damos la bienvenida a Alba Ruiz Ceamanos, que desde hace unos 4 años es profesora de pastelería en el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas en uno de los centros formativos de referencia en Barcelona como es el CETT. Esta función como docente actualmente la compagina con un doctorado en la facultad de psicología de la Universidad de Barcelona, investigando sobre cómo mejorar la percepción del sabor en pacientes que están bajo tratamiento de quimioterapia y sufren alteraciones del gusto. Un estudio que le ha llevado a profundizar en la gastrofísica. ¿Qué herramientas nos permiten potenciar los sabores? ¿De qué manera nuestros sentidos se relacionan con la gastronomía? A estas preguntas busca dar respuesta esta disciplina, cuyos conocimientos bien pueden trasladarse al mundo de la pastelería. Y ese es el planteamiento del reportaje que realizamos en la revista (ver sumario), observando diferentes conceptos a través de cuatro elaboraciones en lo que podríamos denominar gastrofísica. A continuación os ofrecemos un extracto del artículo.
Antes de dedicarse a la pastelería, Alba Ruiz Ceamanos se licenció en derecho y ejerció durante seis años como abogada. Una profesión que no le llenaba, así que da el salto a la pastelería tras estudiar el oficio en la escuela Hofmann. Su carácter investigador e inquieto le llevan a ir perfeccionándose, yendo más allá de aspectos como la formulación para profundizar en cuestiones relacionadas con la percepción del sabor.
Como nos señala, de entrada “es importante diferenciar lo que es el gusto de lo que es el sabor. El primer término hace referencia al sentido que nos permite diferenciar entre dulce, salado, amargo, ácido y umami. Pero en el sabor entran en juego no solo el gusto sino también el olfato (ortonasal y retronasal) y el nervio trigémino, responsable de la sensación de astringencia, el picante, etc. Por ejemplo: si como una naranja con la nariz tapada diré que es dulce y ácida pero no sabré qué fruta es. Si me destapo la nariz, podré identificar la fruta gracias a los aromas volátiles que desprende”.
“Es importante diferenciar lo que es el gusto de lo que es el sabor. El primer término hace referencia al sentido que nos permite diferenciar entre dulce, salado, amargo, ácido y umami. Pero en el sabor entran en juego no solo el gusto sino también el olfato (ortonasal y retronasal) y el nervio trigémino, responsable de la sensación de astringencia, el picante, etc."
Al adentrarse en los entresijos de la percepción de sabores, Ruiz Ceamanos descubre el trabajo del gastrofísico Charles Spence, que ha publicado dos libros en torno al tema: The perfect meal y Gastrophysics. “Spence, con el que tuve la suerte de trabajar, ha demostrado que la expresión ‘comer por los ojos’ no solo hace referencia a la estética atractiva de un plato o elaboración, sino que inciden todos los sentidos. Por ejemplo, Heston Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck, realizó un helado de cangrejo de un color rosado precioso, pero los primeros test dieron un resultado pésimo. La gente relacionó el color con la fresa u otro sabor afrutado y, por tanto, tenía una predisposición al sabor dulce. Al no encontrar ese sabor sino el salado, la percepción era desagradable. Esto cambió cuando Blumenthal añadió información al plato, preparando al consumidor”.
En pastelería, por supuesto, ya existe un trabajo estético e informativo. Como ejemplo, la profesora del CETT habla de los trampantojos representando a uno de los ingredientes principales de la elaboración, de la asociación cromática entre el exterior y el sabor del interior, o los nombres y formas decorativas que anuncian qué se puede esperar.
De todos modos, en muchas ocasiones estas decisiones estéticas o informativas se basan más en la intuición que en el conocimiento. Nada como presentar distintas elaboraciones para “analizar algunos aspectos más o menos conocidos en los que se ve la relación entre nuestros sentidos y la percepción del sabor”.
Percepción e información
Con la primera elaboración que presento trato de evidenciar un recurso que de forma natural el pastelero ya está usando desde hace tiempo: dar pistas del sabor de su elaboración a través de la estética de la misma. En este caso se trata de un individual de fresa, parmesano y albahaca.
En el artículo la chef aborda en qué medida algunos aspectos de la prsentación dan la información necesaria para preparar al comensal en la degustación del postre mediante forma, textura y colores utilizados. También nos aporta todos los detalles técnicos para su elaboración.
El experimento Kiki / Bouba
La segunda propuesta tiene que ver con la relación que existe entre forma, sonido y sabor. En 1929 el psicólogo Wolfang Köhler descubrió el efecto llamado ‘Bouba/Kiki’. Köhler hizo un experimento en el que demostró la relación entre dos imágenes y los nombres ‘takete’ y ‘baluba’. En el año 2001 Vilayanur S. Ramachandran y Edward M. Hubbard repitieron el experimento usando las palabras ‘Kiki’ y ‘Bouba’. Resulta que más de un 90% de las personas a las que se preguntó asociaban la palabra Bouba a una imagen con formas redondeadas y Kiki a una imagen puntiaguda.
"En el experimento de Charles Spence, los platos jugaban con las formas redondeadas y puntiagudas para potenciar los sabores dulce y ácido de cada elaboración"
Años más tarde, Charles Spence quiso demostrar que esa asociación también existía entre esas formas, nombres y sabores. En colaboración con el chef Jozef Youssef de The kitchen Lab elaboraron dos platos: uno representando a Bouba y el otro a Kiki. Según Spence, Bouba se relaciona con sabores dulces y grasos, y con una textura cremosa. Por el contrario, Kiki conecta con sabores cítricos y frescos, y con texturas crujientes. Los platos no se parecían a las imágenes de Bouba y Kiki pero sí jugaban con las formas redondeadas y puntiagudas para potenciar los sabores dulce y ácido de cada elaboración.
Son solo una parte de la investigación que ha llevado a término Alba Ruiz Ceamanos y que ahora comparte en un amplio artículo en la revista, donde aporta otras experiencias muy relevantes relacionadas con estas investigaciones y termina proponiendo sus propias creaciones que permiten comprobar el efecto que produce en una persona la forma del producto que va a comer.
Miracle fruit: la acidez que pasa a ser dulce
La última de las elaboraciones que la chef presenta en DPAS 482 tiene que ver con el gusto más característico en pastelería: el dulce. Desde hace años en África se consume una baya, la Synsepalum dulcificum, que popularmente pasó a ser conocida como Miracle fruit. Un nombre que se ha ganado por su sorprendente efecto. Esta baya contiene una proteína que tiene la peculiaridad de adherirse a los receptores del gusto dulce en nuestra boca, haciendo que temporalmente (entre 1 y 2 horas, aproximadamente) cualquier ingrediente con un pH ácido sepa dulce a pesar de que la baya no es un edulcorante. Es decir, si consumes una baya y seguidamente abres un limón y lo chupas, te sabe a limonada azucarada pero sin las calorías asociadas a una limonada. Actualmente, se pueden encontrar cultivos de esta baya en otras partes del mundo pero no en Europa. Para que pueda comercializarse aquí, es necesario que se introduzca como Novel Food, un proceso muy largo y costoso en el que está trabajando una startup española, Baïa Food, que está muy cerca de comercializarla.
A raíz del doctorado que estoy llevando a cabo, estoy investigando sobre este ingrediente, que tiene un gran potencial. Aunque mi objetivo no es aplicarlo en pastelería, sí quería darla a conocer a través de una propuesta divertida y 100% pastelera. Se trata de un individual de limón al que le he sustraído los azúcares de la mayoría de sus componentes: un mousse de limón, un cremoso de limón y un chocolate ácido. Elementos que hacen que la propuesta sea demasiado ácida… A no ser que antes se tome la baya. Entonces surge un pastel equilibrado, agradable y rico.
