No tuvo que decidir entre la pastelería y otra cosa, simplemente quería ser pastelero y lo terminó siendo. El risueño Alexandre Bourdeaux es un respetado profesional belga con una amplia experiencia cosechada alrededor del mundo. Ahora, como responsable de la Chocolate Academy de Callebaut en Bruselas, disfruta con las diferentes posibilidades que le ofrece esta profesión, “no me aburro, no me da tiempo”.
Se declara admirador entre otros del gran Carles Mampel y rechaza de plano la idea de la pastelería como lujo.
¿Por qué decidiste dedicarte a la pastelería?
Cuando alguien me pregunta por mi profesión y contesto que soy pastelero, automáticamente recibo una sonrisa. No fue una decisión. Simplemente era algo que me gustaba desde niño. Y, aunque no había nadie de mi familia en este negocio, yo les decía a mis padres que quería convertirme en pastelero.
¿Puedes describirnos tu trayectoria profesional?
Empecé mi formación en pastelería, chocolatería y panadería en la Escuela Ceria de Bruselas, durante cinco años. Justo después tuve ocasión de trabajar en diferentes pastelerías como Van Dender o saint Aulaye. Dos años más tarde pude cumplir mi sueño de viajar gracias a mi trabajo, y me trasladé a Italia donde trabajé en una pastelería belga, después estuve un año en un restaurante con una estrella Michelin en Bérgamo y después 10 años en la cadena de hoteles Four Seasons (El Cairo, Japón, Chicago…). A mi regreso a Bélgica acepté incorporarme como técnico de la Chocolate Academy de Callebaut y desde hace más de un año soy el responsable.
“Cuando alguien me pregunta por mi profesión y digo que soy pastelero, siempre recibo una sonrisa”
Háblanos de tus creaciones, ¿cuál es el concepto?
Simples, con sabor y elegancia. Es lo que pretendo. Trabajar donde trabajo me da la oportunidad de combinar muchos ingredientes con chocolate. Me gustan los postres con texturas, los bizcochos y crujientes en el interior de las tartas. Y me apasiona la simplicidad de una tatin. No busco un concepto en concreto, trato de estar al día y ofrecer a los clientes nuevas sensaciones y el placer de una buena degustación.
¿Qué es lo más fascinante de esta profesión?
La diversidad. Un día impartes una clase, al día siguiente tienes una sesión fotográfica, y al tercer día viajas a Milán para participar en un evento. Nunca me aburro, no me da tiempo. Cada semana es un nuevo reto y tengo que darlo todo para superarlo. No siempre es fácil.
¿Con qué ingrediente te quedas?
Quizá lo fácil es decir chocolate. Utilizo mucho la vainilla. Soy un gran fan de la vainilla.
¿Son los chocolateros belgas los mejores? ¿Mejor que los franceses?
Son preguntas difíciles. Creo que tenemos grandes maestros chocolateros tanto en Bélgica, como en Francia, España o Italia. La única diferencia es que en Bélgica el chocolate forma parte de nuestra cultura, como el turrón en España, los éclairs en Francia o el panettone en Italia. En Bélgica puedes encontrar chocolateros muy clásicos y otros que innovan permanentemente.
“El cliente debe pagar por lo que va a comer y no por el embalaje que lo envuelve. Siempre digo a los pasteleros que traten sus productos como si fueran joyas, pero que lo vendan como chocolate”
¿Por qué para muchos la pastelería es un lujo?
No estoy de acuerdo. Si la pastelería es un lujo es un error. Lujo para mí significa dinero y cosas restringidas para la gente. A mí me gusta compartir lo que hago con todo el mundo que lo pueda apreciar. El cliente debe pagar por lo que va a comer y no por el embalaje que lo envuelve. Siempre digo a los pasteleros que traten sus productos como si fueran joyas, pero que lo vendan como chocolate.
¿Podrías decirnos el nombre de tus tres pasteleros favoritos?
En España me gusta el estilo de Carles Mampel. En Francia me quedo con un joven Relais Dessert, Aurélien Trottier. Y en Bélgica Marc Ducobu tiene para mí la mejor vitrina.
Consigue las recetas de los bombones de Alexandre Bourdeaux publicadas en Dulcypas #425.
Gianduja de sésamo y café
Caramel chirimoya
