“Nos ha tocado la lotería”, comentaba aliviado Daniel Jordà en el reportaje que le dedicamos en el número 494 de DPAS (ver sumario). El ganador del Mejor Panettone Artesano de España 2022 en su modalidad clásica llevaba años intentando hacerse con el título, consciente del revulsivo que podía significar para sus ventas y del valor de su reconocimiento. La victoria llegó en la última edición y es como agua de mayo para un negocio, Panes Creativos, que ha sufrido primero el revés de la pandemia y la pérdida desde entonces de su importante actividad orientada a la restauración, y luego la combinación de un aumento de los costes con un freno de la actividad desde el verano. El panorama no era nada halagüeño -como de hecho para otras muchas panaderías del país- y por si fuera poco Daniel Jordà nos confiesa que a solo un mes del concurso tuvo problemas con su masa madre y se vio obligado a empezarla de cero. El año en que menos esperanzas había depositado en su participación ha acabado siendo el año de su victoria. Este es un fragmento del completo reportaje que dedicamos a su victoria en DPAS:
Mejorar la estructura y la conservación
Aunque tuviera pocas esperanzas el día del concurso, la verdad es que Daniel Jordà no había dejado ningún aspecto a la improvisación. Su panettone de frutas está concebido con una estructura que no hecho más que mejorar todos estos años y que, sobre todo de un tiempo a esta parte, intenta perfeccionar con ciertos detalles que pueden contribuir a la sensación de humedad y a una mejora de la degustación con el paso de los días. En cierta medida lo ha italianizado todavía más, aunque es consciente de que la cultura de panettone que tenemos en nuestro país no tiene nada que ver con la que hay en Italia, que forma parte de su ADN, de su infancia y de una serie de códigos que para nosotros no siempre son fáciles de entender o, incluso entendiéndolos, de seguir.
Una mayor hidratación de la masa, a base de reducir la proporción de harina o masa madre, un tiempo de amasado especialmente largo durante el primer impasto o el bloqueo en frío del empaste, que en ocasiones se alarga incluso dos días, dan como resultado un producto que mejora con el paso del tiempo alcanzando su estado óptimo a los 7 u 8 días. Son algunas de las claves del panettone 2022 de Panes Creativos. También el hecho de corregir la hidratación final de la masa utilizando nata en lugar de agua, contribuye a dar un punto extra de grasa láctea que mejora la estructura del producto, favorece su desarrollo en horno y, cómo no, proporciona un sabor y aromas todavía más intensos.
Sin embargo, Daniel Jordà está convencido de que parte del éxito en una competición de estas características, con 50 productos en la final que van cayendo a medida que el jurado selecciona sus favoritos, son pequeños detalles. “Al final, cuando el jurado está entre tres o cuatro”, asevera, “va de pequeños detalles, de tener suerte y que los demás no hayan tenido tanta puntería como tú en un aspecto concreto, por pequeño que sea.”
De panadero de Michelin a rey del Panettone
Daniel Jordà es una cara conocida no solo de la panadería de nuestro país sino de la escena gastronómica más exigente. Hace más de 20 años que le seguimos la pista a él y a sus Panes Creativos, con propuestas siempre diferentes y con mentalidad culinaria que se habían hecho un sitio en docenas de restaurantes con estrella michelin de todo el territorio nacional. Como decíamos al principio, desde la pandemia esta faceta del chef panadero es agua pasada. Y con el panettone, tampoco empezó precisamente ayer. Nos tenemos que remontar 15 años atrás para rastrear sus inicios y el de toda una generación de grandes especialistas en esta masa, que aprovecharon por ejemplo las primeras visitas de Rolando Morandin a nuestro país para ir tomando interés y apostando cada vez más por dominar la intrincada elaboración de esta especialidad.
Lo que al principio fueron más quebraderos de cabeza que otra cosa, empezando por una ausencia de materias primas apropiadas para un panettone de calidad como son la harina, la mantequilla o las frutas confitadas, pasó con el tiempo a una comprensión más precisa de lo que necesita un panettone para un correcto desarrollo. En este sentido Daniel Jordà no podía ser más sincero: “a menudo tenía que contradecir a mi instinto de panadero y hacer lo contrario de lo que este me pedía para ver un progreso real”.
Es un largo camino de 15 años en el que Daniel Jordà ya había brillado con su producto en otras arenas. Para este panadero catalán, es crucial la labor que ha hecho Jose Romero y el Gremio de Pastelería de Barcelona por elevar la popularidad de esta especialidad y dar visibilidad al valor añadido que le puede proporcionar el artesano. La voluntad de crear una cultura en torno a un producto muy especial, análogo al esfuerzo realizado antes con el croissant, ha servido para que muchos se subieran al carro y, en su caso, mejorar a partir del conocimiento compartido.
También la aparición de libros cada vez más especializados, tanto en lo referente a la comprensión de los procesos de fermentación, como de elaboración de masa madre y más específicamente de panettone, han supuesto un paso más en el progreso de Daniel Jordá. Cada vez hay menos dogmas o acciones aparentemente sagradas que se aplicaban en el proceso de elaboración pensando en que eran importantes pero sin saber exactamente el porqué.
“Llegué a la conclusión de que lo que me pedía este producto era justo lo contrario de lo que me empujaba a hacer mi instinto panadero”
Panettone 24/7-365
Aunque la apariencia afable de Daniel Jordà nos puede hacer pensar que es una persona poco dada a la competitividad, lo cierto es que su interés por participar en concursos de panettone no es nuevo. El responsable de Panes Creativos ya sabe por ejemplo qué es llevar su producto a medirse con el de los pasteleros italianos, y ha comprendido que la lógica con que allí se elabora no tiene nada que ver con la nuestra, tampoco el conocimiento, obviamente.
Por eso su preocupación últimamente pasa por intentar emular esa posibilidad de aumentar la vida del producto sin que pierda ternura ni aroma, todo un reto que tiene mucho que ver con el proceso de elaboración y con la proporción de cada uno de los ingredientes clave. Hoy el panettone de Panes Creativo se consume todo el año, se puede adquirir online, y es uno de los emblemas de la casa que con el premio todavía refuerza más su popularidad. Daniel Jordà lo elabora sobre todo en tamaño medio, de 350 gramos, lo que le permite encajar a la perfección su producción, que en fechas punta se puede acercar a los 200 diarios.
Descubre en Dulcypas 494 una amplia explicación de la masa madre que desarrolla y mantiene para hacer panettone así como la receta completa del mejor Panettone Clásico 2022 de Daniel Jordà.
