Jordi Puigvert ha investigado las posibilidades técnicas de gelificantes, espesantes, emulsionantes… para ofrecer al pastelero profesional soluciones concretas para resolver todos aquellos problemas que surgen en el día a día. En su libro Evolution, da las claves para introducir nuevos y ventajosos ingredientes, simplificar los procesos, aumentar las prestaciones y las aplicaciones de cada producto, en definitiva, optimizar al máximo la vertiente técnica de la pastelería.
Compartimos a continuación comentarios técnicos para preparar el falso caviar, una de las aplicaciones más espectaculares que nos permite el agar agar. A diferencia del famoso caviar esferificado, éste siempre presenta una textura sólida, se puede elaborar con cualquier producto y su conservación en nevera puede ser de hasta cuatro días.
Agar agar, el ingrediente estrella
El agar agar es un gelificante vegetal de origen marino cuyo uso ha crecido de forma considerable en los últimos años. También se extrae de las algas rojas de las especies gelidium y gracilaria. Una de las aplicaciones más espectaculares del agar agar es la elaboración del falso caviar, una técnica totalmente diferente a la conocida esferificación.
Se puede emplear en todo tipo de recetas, si bien su rendimiento se reduce en contacto con el alcohol y la materia grasa. En estos casos incrementaremos ligeramente la cantidad de agar agar.
Con este gelificante se pueden preparar también decoraciones con una conservación en vitrina de hasta tres días. La longevidad es mayor a temperatura ambiente, ya que su punto de fusión es muy elevado (80ºC).
Ficha técnica
Origen: Hidrocoloide extraído de las algas rojas gelidium y gracilaria.
Detalle técnico y proceso de obtención: Es una gelatina vegetal de origen marino usada desde hace siglos en la cocina china y japonesa. Su proceso de obtención se basa en la recolección, lavado, aplicación de altas presiones en tanques de agua, filtrado, secado y triturado. En función del tipo de triturado se consiguen distintos formatos como, por ejemplo, en copos o en polvo. También se puede encontrar en tiras o barras.
Aplicación: Disolver el agar agar en frío en el líquido a gelificar. Calentar a 85ºC y dejar enfriar.
Dosificación: Con 6 g por litro se obtiene una gelatina de corte, agradable en boca. Y con una dosis de 10 g por litro se consigue una gelatina muy dura que se puede triturar para obtener una textura de coulis o de salsa espesa.
Propiedades: El agar agar tiene una temperatura de fusión de 65ºC a 95ºC. Su temperatura de gelificación está entre 32ºC y 45ºC.
Observaciones: Con productos extremadamente dulces, ácidos o alcoholes, la cantidad para obtener los mismos resultados debe ser mayor. No resiste procesos de congelación.
Comentarios técnicos para la elaboración del falso caviar
- La receta se puede realizar con todo tipo de líquidos y purés de fruta (con un mínimo de 80% de líquido), conservando la proporción de 2 g de agar agar por 250 g de base.
- Sólo se incrementará ligeramente (0,4 g) la cantidad de agar agar en preparaciones donde el pH sea inferior a 3, es decir, cuando la base contenga un alto nivel de acidez.
- Debemos tener en cuenta que con preparaciones más densas, el aceite deberá estar menos frío, ya que de lo contrario, al dosificar con la jeringa, las gotas se quedarían flotando en la superficie del aceite. Y vicerversa, con bases más líquidas el aceite deberá estar más frío.
- Para poder trabajar de forma más rápida y eficaz, se puede utilizar el “Caviar Box” (utensilio para realizar unas cien unidades de caviar de una sola vez).
- Otra ventaja importante de los caviares elaborados con esta técnica es que se pueden conservar en nevera hasta 4 días en perfecto estado.
Las 3 preguntas más frecuentes relacionadas con el falso caviar
1. ¿Por qué se utiliza aceite de girasol y no de oliva o bien agua?
Utilizamos aceite de girasol, pero también se pueden utilizar otros tipos de aceite siempre que sean neutros o lo más neutros posibles a nivel gustativo.
No utilizamos agua pues el objetivo es obtener bolitas con una forma totalmente esférica. Si usáramos agua, al dosificar las gotas de base dentro, como no habría densidad en el líquido, éstas se dipositarían demasiado rápido en el fondo del recipiente, y en lugar de conseguir formas esféricas tendríamos gotas.
2. ¿Con este sistema conseguimos el mismo resultado que con la técnica del alginato y el cloruro cálcico?
No. Aquí obtenemos un caviar con forma igualmente esférica, pero la textura es siempre sólida.
3. ¿Cuál es la ventaja de utilizar esta técnica en relación al método de esferificación?
Podemos utilizar esta técnica con bases que contengan productos grasos, alcohol o acidez, sin que ello impida o dificulte la realización.
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