Sweet Devotion da a las masas abriochadas el lugar gastronómico que se merecen. Y es que Daniel Álvarez estaba cansado de encontrarse con libros que apenas explican nada, cuando estos productos son mucho más que una simple receta.
Disponible en nuestra librería online Books For Chefs en versión bilingüe (español e inglés), es una obra ideal para quienes quieran tener una visión actual de la bollería artesana.
Compartimos a continuación aspectos a considerar en la elaboración del brioche, una de las masas pasteleras por excelencia, el clásico bollo.
Las masas abriochadas son aquellas masas fermentadas con un rico contenido en huevos y mantequilla que confieren esa inconfundible textura blanda y esponjosa. Es lo que popularmente se conoce como “bollo”.
Además de por su textura blanda, estas masas destacan por su gran versatilidad en cuanto a formatos, grandes y pequeños, y por la posibilidad de enriquecerlas con todo tipo de rellenos, como cremas, ganaches, perlas de chocolate, daditos de cítricos y hasta terrones de azúcar, que se introducen antes de hornear o después. Aunque se trabajan indistintamente con ingredientes dulces y salados, nos vamos a centrar exclusivamente en las primeras.
El punto de partida será el propio brioche puro para ir repasando otros productos de similar estructura. En algunos casos la principal diferencia es la sustitución de la mantequilla por aceite de oliva, como en nuestro roscón de Reyes. En otros casos, la particularidad reside en calar la masa como en el savarin, o en freírla en lugar de hornearla como en los doughnuts.
Y, como en las masas hojaldradas, debemos ser conscientes de que las pequeñas variaciones en la proporción de ingredientes, en el amasado o en la manera de trabajar, dará lugar a resultados muy diferentes.
Brioche
Me gusta especialmente por su sabor a mantequilla, al que se suma el de la fermentación y las levaduras en sí. Es un juego en el que cada profesional debe conseguir el equilibrio que más le convenza.
La estructura de la malla
Al inicio del amasado, no existe ningún tipo de elasticidad (alveolos rígidos). Mediante la acción de los brazos de la amasadora, moviéndose a una velocidad lenta, se va tejiendo la denominada malla glutínica y la masa se va desarrollando hasta que, como hemos dicho, se separa de las paredes de la cuba.
Es en ese momento cuando se añade la mantequilla, fría y cortada en dados de 3x3 cm, y dejamos que la masa la vaya absorbiendo. En este proceso, la fricción que se produce en la amasadora es de gran ayuda.
Es fundamental que los ingredientes estén fríos y que no se trabaje la masa en exceso, ya que puede calentarse dando lugar al inicio de la fermentación antes de tiempo. Esto arruinaría la estructura creada hasta ese momento. Además, en una malla glutínica demasiado trabajada, los alveolos son muy grandes y la masa resultante sería poco consistente y demasiado elástica. Por el contrario, un trabajo insuficiente dará lugar a una masa dura y tupida, con alveolos muy pequeños y, en general, poco ligera.
Para evitar estos problemas, hay que vigilar tanto la velocidad como el tiempo de amasado.
Velocidad
Es importante que los brazos de la amasadora se muevan a velocidad lenta, a una brazada por segundo aproximadamente. Esto ayudará a mantener la temperatura de amasado bien fría.
La levadura
Se puede añadir indistintamente al principio o al final del amasado. Como se utilizan los ingredientes en frío, no existe riesgo de que la fermentación se inicie antes de lo deseado. La principal diferencia estará en el sabor. Si se añade al principio la masa adquirirá un aroma más pronunciado a levadura y a su característica acidez. En mi caso, me interesa conseguir ese acento en el resultado final.
La levadura natural en estas masas
Una masa fermentada como esta podría admitir perfectamente el uso de levadura natural. Sin embargo, y como comentábamos en la introducción, prefiero dejar el sabor de este tipo de levadura para otros productos como el panettone.
Su ausencia me permite conseguir un sabor a mantequilla en toda su plenitud, con un toque de fermentación que también proporciona la propia levadura.
Sea como sea, debemos vigilar el proceso de fermentación y evitar que la levadura metabolice más azúcar que el necesario, es decir no más
del 10% de la sacarosa que hemos añadido a la receta. De lo contrario, el sabor resultante podría quedar demasiado insípido, además de otros efectos indeseados de color y textura ya comentados en la introducción.
La mantequilla
Si la cantidad a amasar es pequeña, se podría añadir al principio junto al resto de ingredientes. De lo contrario es más oportuno incorporarla al final y, como hemos dicho, en dos o tres veces para que se vaya integrando con más facilidad sin que afecte negativamente al desarrollo de la malla glutínica.
