El italiano Davide Comaschi fue el indiscutible vencedor del World Chocolate Masters 2013 por delante de la holandesa Marike Van Beurden y el australiano Deniz Karaca. Como hiciera su compatriota Julio César frente a Farnaces II del Ponto en la batalla de Zela, el chef italiano vino, vió y venció. No queremos insinuar que su merecida victoria fuera fácil, sino todo lo contrario. El representante italiano se preparó para ganar, sin dejar nada al azar ni a la improvisación. Os ofrecemos aquí la receta Galaxia del Triángulo. El bombón de molde de Comaschi es solo una de todas las recetas presentadas en el campeonato por el chef italiano y que encontrarás publicadas de forma completa en Dulcypas #420.
Bombón de molde Galaxia del Triángulo
Caramelo de pasión
Ingredientes
- 15 g glucosa
- 40 g isomalt
- 45 g pulpa de fruta de la pasión
-
40 g nata
- 80 g chocolate blanco Zephyr 34%
- 20g manteca de cacao
- 15 g mantequilla
- 0.1 g lecitina
Elaboración
Caramelizar la glucosa y el isomalt a 176ºC. Retirar del fuego y enfriar con la nata. Añadir la pulpa y mezclar a fondo. Homogeneizar, verter sobre el chocolate y la manteca de cacao. Incorporar la mantequilla y volver a afinar en el cutter durante 8 minutos.
Praliné
Ingredientes
- 25 g azúcar lustre
- 25 g m
- 25 g avellanas tostadas
- 25 g almendras tostadas
- 8 g manteca de cacao
- 1/3 vaina de vainilla
- 16 g manteca de cacao
Elaboración
Cocer el azúcar hasta que esté totalmente rubio. Mezclar el isomalt en el caramelo, remover hasta que se disuelva e inmediatamente mezclar con los frutos secos. Retirar del fuego y mezclar con la manteca de cacao. Enfriar y añadir la vainilla. No sobrepasar los 32ºC durante la preparación. Afinar con el cutter y añadir los 16 g de manteca de cacao.
ACABADO
Bañar el bombón en cobertura negra Cuba 70% cacao.