Chocolate rústico 80% cacao bean to bar de Enric Rovira

En el libro Chocolate. Pasión y ciencia, Enric Rovira ofrece su visión actualizada del chocolate y del cacao. Esta obra, que se puede adquirir en exclusiva en Books For Chefs, se convierte así en una herramienta académica para todos aquellos estudiantes de pastelería y aficionados que desean profundizar en la historia, la elaboración, la degustación o el análisis científico de este ingrediente.

A lo largo de sus páginas, el chef, que es una figura de referencia en este ámbito, también relata episodios vividos como profesor en la Universidad de Harvard, “desde el primer año hasta el décimo aniversario del curso de Science & Cooking” y comparte una veintena de recetas. Entre ellas, este chocolate rústico 80%, “para hacer de manera casera y sin refinar, como el chocolate a la piedra y el apreciado chocolate de Módica”, explica.

Descubre Chocolate. Pasión y Ciencia

Chocolate rústico 80 % cacao

Para 2 tabletas de 100 g

Ingredientes

• 160 g de nibs de cacao
• 40 g de azúcar

Elaboración

Los nibs son habas de cacao tostadas y puedes encontrarlos en el mercado. Si deseas elaborarlos a partir de las habas, tuéstalas al horno entre 120 y 150 °C durante unos 15 minutos, dependiendo de la calidad y las características. Luego, ponlas en un ambiente fresco y espera a que se enfríen. Cuando pierdan el calor sepáralas de la piel y quita el germen. Así obtendrás los nibs.

Triturado

Utiliza un túrmix con el accesorio de picadora o un robot de cocina. Pon los nibs y el azúcar en el recipiente de la picadora, y moltura la mezcla hasta convertirla en una pasta líquida. En este momento el chocolate resultante habrá alcanzado los 55-60 °C. Se trata de un proceso largo que puede durar varios minutos (10-15 min.), y debes hacerlo en varios tiempos para evitar que el túrmix se caliente demasiado.

Si deseas hacer un chocolate bean to bar más refinado (hasta 15 micras) puedes hacerlo con una refinadora/concha doméstica: Cocoa Town / EE.UU., DCM Premier Chocolate Refiner / EE.UU., Spectra / India u otras similares.

Templado y moldeado

Utiliza un mármol y una rasqueta. Asegúrate de que el chocolate está entre 50-55 °C y témplalo sobre el mármol (según el proceso explicado en la página 120). Llena los moldes para tabletas del diseño y el formato que más te gusten. Si no dispones de moldes profesionales, puedes llenar algún recipiente de plástico liso, algún molde de silicona o simplemente extenderlo sobre un papel.

Enfriado

Deja enfriar el chocolate en un ambiente fresco y cuando empiece a solidicar ponlo en la nevera unos minutos (entre 5 y 15, dependiendo del formato), para completar la cristalización

Desmoldado

Cuando observes que el chocolate se ha despegado del molde, sácalo de la nevera y desmóldalo.

Conservación

Envuelve las tabletas y mantenlas en un lugar fresco y seco. En otra parte del libro explicamos cómo hacerlo.