Tres años hace ya desde que Jordi Ferrer, cuarta generación de la Pastelería Ferrer en Olot (Girona), abriera Ferrer Xocolata. La nueva chocolatería ocupa un edificio entero de la céntrica plaza Mora en la bonita capital de La Garrotxa catalana, anexo a la tienda de toda la vida. Ya desde el exterior, se convierte en un lugar asombroso, vivamente ligado al chocolate. La fachada de cuatro plantas emula una tableta de chocolate, con el dibujo de las onzas perfilado gracias a ventanas y pórticos.
El asombro inicial se torna en fascinación al atravesar la puerta. Una pasarela conecta la calle con el interior de la tienda. Jordi Ferrer y Arnau Vergès, el arquitecto encargado de la obra, querían remarcar esa transición entre el “mundo exterior” y la chocolatería. Una vez dentro, tenemos cuatro plantas de oda al chocolate. Nos recibe una vitrina, mostrador central de unos 5 metros de longitud separada en dos grandes bloques. En el primero están los bombones y chocolates elaborados por Jordi. Desde los sabores más clásicos hasta los más novedosos. Por ejemplo, desde hace unos meses han entrado con fuerza los bombones moldeados con acabados coloristas y vivaces, con toda clase de sabores que cambian casi semanalmente y a los que la clientela de Ferrer no se suele resistir.
Una pasarela conecta la calle con el interior de la tienda para remarcar esa transición entre el “mundo exterior” y la chocolatería
En la segunda mitad de este gran mostrador, apreciamos la oferta de pastelería de autor, las creaciones individuales, los semifríos y las tartas, cómo no, el chocolate es el hilo conductor también de esta parte de la oferta. El espacio que nos rodea es de tonos amarillentos y dorados, con diferentes estantes en los que podemos contemplar la colección de tabletas, pastas secas y otras delicias que completan el catálogo disponible en el lugar. Al final de la tienda un ascensor y unas elegantes escaleras con una baranda en forma de barras de hierro forjado nos permiten acceder al resto de plantas de la chocolatería.
Si bajamos nos encontraremos con el salón de degustación. Un lugar abiertamente más rústico, con cierto aspecto de bodega y que aprovecha el arco catalán que había en el local de origen, una antigua tienda de bacalao con su correspondiente almacén. En una de las paredes podemos recorrer a través de fotografías el arte familiar con las monas o figuras artísticas de chocolate. Algo que el padre de Jordi, Narcís, hacía desde los años 60 del siglo pasado y que sirve para exhibir algunas piezas memorables.
El ciclo del chocolate
Las mesas y sillas del salón siguen el toque entre rústico e industrial de las barras de acero corrugado de la escalera. Al fondo de la sala se ha acondicionado un pequeño jardín que, en realidad, aspiraba inicialmente a tener un cacaotero. Es justamente ese jardín el que se puede divisar desde la pasarela de entrada a la tienda. Jordi Ferrer nos da más detalles del universo Ferrer Xocolata en el que nos hemos adentrado. Su voluntad era que el espacio simbolice el ciclo del chocolate que ahí se produce. Por eso el jardín, aunque finalmente no haya podido contar con las condiciones para cultivar un árbol de cacao, era el punto de partida, en la planta subterránea de nuestra visita guiada. Supuestamente, este cacao viajaba directamente a la primera y segunda planta, donde están ubicados los obradores y en el que se procesa esa materia para elaborar los chocolates, bombones y pasteles de Ferrer. Por eso en el techo de la planta baja donde está la tienda, parece burbujear como derritiéndose, un chocolate fundido.
En el techo de la planta baja de la tienda parece gotear, como derritiéndose, un chocolate fundido
El chocolate cae del techo y se transforma en las maravillas ofertadas en mostrador y estanterías y que los clientes pueden consumir ahí mismo o adquirir para, cruzando nuevamente la pasarela, llevarse al mundo exterior.
Si todavía no tenéis suficiente con este recorrido, podéis pedir a Jordi Ferrer que os suba hasta su obrador, donde un espacio diáfano y con mucha luz natural sirve de taller de chocolate. Allí una espectacular mesa central de varios metros cuadrados y sobre de mármol sirve para que se puedan ir elaborando todas las delicias chocolateras del lugar.
El peso de la historia
Pero remontémonos un poco más atrás, ¿qué os parece 111 años por ejemplo? Para ello es tan fácil como volver al espacio principal de la tienda y acceder por el lateral a la tienda original, a la Pastisseria Ferrer. Poco menos de dos metros de pasillo separan una tienda de la otra. Notaremos al mirar los estantes de madera, el mostrador, el techo, que el ambiente respira un siglo de historias, de amor a la buena pastelería y de clásicos que han ido haciendo las delicias a los vecinos de Olot desde hace varias generaciones.
Lo primero que subraya el propio Jordi es que la decisión de abrir la chocolatería en realidad fue ajena a la situación económica o a las tendencias locales o globales del momento
Es con todo ese legado y con el bagaje de un padre como Narcís Ferrer, profundamente apasionado por su oficio, que Jordi va fundamentando su propio camino hasta que encuentra el momento en el que, de algún modo, se alinean los planetas, para dar este paso de gigante y abrir la chocolatería, en abril de 2015, justo dos días después de su santo. Lo primero que subraya el propio Jordi es que la decisión de abrir la chocolatería en realidad fue ajena a la situación económica o a las tendencias locales o globales del momento. “Lo hicimos cuando vimos que lo podíamos hacer”, aclara. Es decir, cuando pudieron adquirir la casa contigua a la pastelería fue cuando realizaron la obra, ni antes ni después.
Las influencias
Entretanto, Jordi Ferrer completaba su formación acudiendo a varios cursos de especialización en la Chocolate Academy, así como con el Máster de Chocolate de la EPGB. También fueron especialmente inspiradores sus viajes a París en dos o tres ocasiones, de donde quedó especialmente prendado de algunas ideas procedentes de establecimientos míticos como Un Dimanche à Paris, Fauchon o Patrick Roger. Un poco más cerca, reconoce un referente en la figura de Claudi Uñó, en Mataró (Barcelona). Con todo este conocimiento bajo el brazo las ideas fueron tomando cuerpo y desembocando en un sueño literalmente hecho realidad.
Todo propio
Jordi Ferrer practica una pastelería de aires modernos, suntuosa y de mucho sabor que, como a él le gusta decir, “tiene sus propios toques”. Por ejemplo aquellos que conectan con una tradición centenaria, como el praliné de elaboración propia que queda poco refinado debido a la antigüedad del equipamiento con el que muelen la avellana.
Son 5 personas en obrador y 6 personas en tienda, la mayoría de la propia familia. El trabajo se reparte por igual entre la parte nueva y la pastelería de toda la vida. El chocolatero nos explica orgulloso que todo lo que venden es de elaboración propia, algo que da mucho trabajo pero que felizmente es correspondido por un público que aprecia tanto las nuevas propuestas de bombones como los productos de toda la vida. Esto último, esa apuesta vanguardista partiendo de una procedencia tan tradicional, era una de las principales preocupaciones antes de lanzarse a la aventura de abrir la nueva chocolatería. ¿Aceptaría el público habituado a los productos de siempre un cambio tan profundo? Jordi Ferrer no puede más que sorprenderse de la gran acogida que tuvo la apertura.
“El consumidor hoy en día no es tonto, sabe lo que quiere”, asevera, “valora mucho la calidad y variedad que le proponemos”, continua, “incluso a veces no podemos ofrecer tantas novedades como nos piden” advierte divertido.
"El consumidor hoy en día no es tonto, sabe lo que quiere, valora mucho la calidad y variedad que le proponemos”
Y es que para él, nada hay más placentero que encontrar un público receptivo que vuelve a la tienda para felicitarle por alguna de las creaciones que ha adquirido.
La atracción de lo único
En uno de sus últimos viajes a París, Jordi Ferrer aprovechó para diseñar su propio chocolate Or Noir con la marca Cacao Barry. La tableta 1907, que se puede consumir tal cual o en docenas de propuestas de Ferrer Xocolata, tiene un interesante equilibrio entre la acidez y la amargor del cacao pero, sobre todo, es un argumento más para hacer sentir especial a los clientes de esta insigne chocolatería.
Las cosas van viento en popa para Ferrer Xocolata y la pastelería centenaria. No se trata tampoco de lanzar las campanas al vuelo, es un trabajo duro y constante el que les ha traído buenos resultados. También están bien apegados a la vida cultural de la ciudad, participando de sus actividades asociativas o, por ejemplo, comprometidos con la Fundación Integra y la escuela para niños especiales que esta dirige. No todo se hace esperando un retorno económico directo, al contrario, es por la felicidad de compartir algo tan único como el chocolate con los vecinos de la ciudad.
Descubre en Dulcypas #459 las recetas de cinco especialidades que Jorri Ferrer elabora en su chocolatería
