Tradicionalmente en los hogares y en las panaderías se ha reciclado la masa de pan sobrante o el pan que, tras el horneado, se había quedado plano, es decir que no había desarrollado suficientemente. El objetivo era transformarlo en otro producto que tuviera salida con la adición de azúcar, fruta, verdura o aderezándolo con especias. La coca, que nace de la necesidad y de la cultura del aprovechamiento, es en la actualidad una gran familia que comprende múltiples variedades que se presentan en dos formatos, tapadas (tipo empanada) y abiertas, es decir planas. En el número 482 de Dulcypas (ver sumario), hacemos una inmersión a esta típica masa que atraviesa un momento de particular popularidad. Un recorrido en el que nos acompaña un verdadero especialista en la materia, Roberto Juan, y en el que no falta, por supuesto, la mítica coca de San Juan.
Dulces o saladas y originalmente vinculadas a festividades como la Pascua, la Noche de San Juan y Navidad, la coca puede ser hojaldrada, como la de llardons (sin levadura y muy consumida inicialmente por Carnaval), o bien fermentadas. Dentro de esta segunda clase de masa, las fermentadas, encontramos 3 tipos de masas: cocas de media hidratación, como la de recapte (salada); enriquecidas o de briochería, como el pan quemao (o toña) y la coca de San Juan; y las de alta hidratación o panarias, que agrupa al pan de coca, la coca de vidre y la coca de forner.
La coca es un producto muy goloso al que se puede dar un toque personal a través de la utilización de frutas, pieles de cítricos, especias y licores típicos de la zona en la que se encuentre el establecimiento
En opinión de Roberto Juan, propietario del Forn del Barri (Barcelona) y ahora también del obrador y punto de recogida Apassiona’t (Ripollet), la coca es un producto que no puede faltar en ninguna pastelería ni panadería, porque es de sencilla elaboración y muy rentable. Y es que son especialidades que han superado ampliamente su vinculación comercial con festividades muy concretas para convertirse en un producto de venta diaria y con un margen de beneficio especialmente alto. “La coca es un producto muy goloso al que se puede dar un toque personal a través de la utilización de frutas, pieles de cítricos, especias y licores típicos de la zona en la que se encuentre el establecimiento. Así, tras el horneado es posible añadir especias maceradas que aportan valor añadido”, comenta. El profesional puede escoger entre una amplia variedad de cocas y adaptarla a sus necesidades. Sin embargo más allá de su diversidad, la tendencia actual parece que está en buscar cocas más hidratadas como la de forner, con alveolos más grandes y una costra más fina, apunta Roberto Juan.
1. Coca de forner
Tradicionalmente, es una coca que se realizaba con la masa de pan sobrante que no se había desarrollado suficientemente. Se aplanaban, se espolvoreaban con azúcar y se cocían aprovechando el elevado calor inicial de los hornos morunos de leña de antaño. Entonces, se generaba una breve e intensa cocción que producía vapor y creaba la atmósfera ideal para que posteriormente se hornearan otros productos más nobles, los panes.
Se trata de una coca muy aireada que se enmarca dentro de las masas de alta hidratación. En la receta utilizada por RobertoJjuan la coca contiene una elevada cantidad de agua, un ingrediente que debido a la alta temperatura (280ºC) de un horneado de menos tiempo de duración se evapora formando agujeros de aire en la masa. Estos grandes alveolos también se van formando durante la fermentación y el posterior marcaje con los dedos de la masa.
(Descubre la receta de Roberto Juan en DPAS 482).
2. Coca de San Juan de crema y piñones y creativa
Esta especialidad parte de la receta estándar de brioche, pero se enriquece con huevos, mantequilla y azúcar. Se trata de una masa más tupida, densa y contundente que otras, a la que se puede dar un toque personal con la miel de romero, que aporta sabor y hace que la masa sea algo más blandita, explica Roberto Juan. ·El maestro panadero apuesta por una cocción suave, a 170ºC durante 13 minutos, para no deshidratar tanto el producto, lo que conservará mejor la esponjosidad de la masa y alargará su vida comercial.
Para la revista DPAS, además de la versión clásica de crema y piñones, propone una coca de San Juan más creativa que la tradicional, para demostrar que este tipo de especialidades también pueden tener un sello de autor. Por ello incorpora una crema horneable de mango y un interior relleno de espumoso de coco, además de incorporar tropezones de dados de mango.
(Descubre la receta de Roberto Juan en DPAS 482).
3. Coca de cítricos
Esta coca se trabaja con la masa de pan quemao. En la Comunidad Valenciana el pan quemao era la masa sobre la que se colocaban las monas de Pascua. Su elaboración se inició en los hogares y se horneaba luego en las panaderías. Sin embargo, en los últimos 50 años las panaderías han pasado a integrarlos en su oferta de productos, conservando las particularidades que ha ido desarrollando la receta en cada municipio.
Esta receta incluida en el artículo de la revista, apuesta por una masa de pan quemao que contiene aceite de oliva virgen extra (AOVE) en lugar de la mantequilla del brioche enriquecido de la coca de San Juan. Este ingrediente siempre le dará un toque más mediterráneo al producto y le aportará un sabor más intenso. Si bien esta masa parte de una receta con menos cantidad de agua que la coca de San Juan, también se hidrata con 100 gramos más de cantidad de huevos. Sin embargo, su conservación es algo inferior a la coca de San Juan. La crema horneable de cítricos será el otro elemento definitorio de esta elaboración.
(Descubre la receta de Roberto Juan en DPAS 482).