El majestuoso espacio de Çuina en Ciudad de México despliega un gran abanico de oferta y actividades culinarias. En DPAS #484 conocemos con detalles sus puntos de partida con la Bakery y el Restaurant, así como el equipo que Xano Saguer y Fernanda Prado han reunido a sui alrededor para hacer brillar su particular filosofía. Un botón de muestra del artículo lo tenemos con la aportación de la mixóloga Paulina Maldonado y su elaborado cóctel "con croissant"..
Paulina Maldonado presenta un cóctel Martini pero con el toque Çuina. Sabéis que la coctelería es la rama de la gastronomía que más se asemeja a la pastelería y a la inversa. Compartimos técnicas, las combinaciones son muy similares. A nuestros alumnos les aconsejamos, para sacar combinaciones gustativas, leer libros de coctelería. Porque de las combinaciones cocteleras podemos sacar postres muy interesantes. En este caso, primero hacemos un licor, el licor Çuina, uniendo dos elaboraciones: un Cold Brew de café verde molido macerado, y un ron blanco a la lima yucateca, con su piel. Uniendo estas dos elaboraciones a un 25% de alcohol, y rectificando grados Brix con almíbar, sale como la madre de este Espresso Martini. Es un cóctel en realidad bien alcohólico, que va emparejado con un vodka y un café orgánico de Nespresso del Perú. Al final hacemos un “dry shake” para conseguir que la emulsión quede bien espumosa, batido en seco. Y la terminación tiene un croissant de mantequilla del Bakery, que causa furor en la Ciudad de Mexico, laminado y deshidratado (al croissant le llaman cuerno aquí). Es como una unión muy natural, un croissant con café.
Fotografías: Fernando Gómez Carvajal
Cóctel Espresso Martini
Cold brew de granos de café verde
Ingredientes
- 82,5 g granos de café verde molidos
- 750 g agua
Elaboración
Mezclar los ingredientes y dejar macerar durante 72 horas en frío. Filtrar con filtro de café de papel (unos 45 minutos).
Ron blanco a la lima yucateca
Ingredientes
- 250 g ron blanco Bacardí
- 25 g piel de lima yucateca
Elaboración
Macerar en frío durante 24 horas. Colar y reservar.
Licor Çuina de café verde y lima yucateca
Ingredientes
- 750 g cold brew de granos de café verde (anterior)
- 250 g ron blanco a la lima (anterior)
- c/s almíbar
Elaboración
Mezclar los ingredientes y añadir el TpT hasta obtener los 20ºBrix en nuestro licor. Conservar en botella a temperatura ambiente.
Composición del cóctel
Ingredientes
- 30 g licor de café verde y lima yucateca
- 30 g vodka Grey Goose
- 30 g café espresso Perú Orgánico
- 1 u rebanada de croissant de mantequilla deshidratada
Elaboración
Agregar 5 cubos de hielo en el agitador. Verter los ingredientes. Mezclar vigorosamente durante 30 segundos. Colar. Devolver la mezcla al agitador y elaborar un “dry shake” (mezclado en seco, sin hielo). Servir la mezcla en la copa seleccionada. Terminar el coctel con la rebanada de croissant deshidratado.
Disfruta del reportaje completo en DPAS 483 y descubre cinco creaciones claves de los espacios Çuina Bakery y Çuina Restaurant firmadas por los responsables de cada una de estas partidas.
