¿La nata montada sin grasa de la leche y a base de bacterias podría ser el futuro? Investigadores del departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague han desarrollado un prototipo que abre la posibilidad de producir una nata montada más sostenible y menos calórica, utilizando plantas y residuos cerveceros.
Lo más importante en una nata montada es la consistencia, ya que tiene que ser suficientemente versátil. "El aspecto más difícil de desarrollar en un alimento alternativo es la textura. La nata montada sufre una transformación única que ocurre en un sistema complejo en el que un alto contenido de grasas saturadas hace posible batirla. Entonces, ¿cómo creamos una alternativa en la que evitamos el alto contenido de grasa, al tiempo que logramos la consistencia adecuada? Aquí es donde debemos pensar de manera innovadora", explica el profesor asociado Jens Risbo, autor principal del estudio que se ha publicado en la revista Food Hydrocolloids.
Durante varios años, Risbo y un grupo de investigadores han estado trabajando en el uso de bacterias ácido lácticas como pequeños bloques de construcción para crear alimentos. Ahora han logrado ilustrar su conocimiento creando una nata montada en versiones esponjosa y rígida. "Por lo general, asociamos las bacterias con algo para mantener alejado de los alimentos. Pero aquí, basamos un producto alimenticio querido en bacterias buenas que se encuentran en la naturaleza. Esto nunca se ha visto antes. Esto es ventajoso, tanto porque es un recurso renovable cultivado en un tanque como porque crea un producto más saludable, menos denso en energía y sin grasa", prosigue.
Si bien hay una cantidad de natas batidas artificiales no lácteas en el mercado, están hechas de otras fuentes saturadas de grasa, como coco o grasa de palma que se importan de los trópicos. Además, contienen al menos un 25% de grasa. En este prototipo solo se usan cuatro ingredientes: agua, bacterias, un poco de proteína de leche y un único espesante.
Risbo también señala que la espuma a base de bacterias es una prueba de concepto, que no debe verse como un producto independiente, sino como un nuevo conocimiento que brinda información sobre cómo crear una estructura alimenticia similar utilizando fuentes no lácteas.