Xano Saguer se siente “súper feliz”, ya que Çuina, el proyecto personal que ha iniciado en México tras su salida de EspaiSucre junto a Fernanda Prado, empieza a tomar forma.
Su idea es la de dirigir un espacio moderno y con diversos ámbitos de actividad (pastelería, restaurante, academia, eventos) en el barrio gastronómico de moda en DF, la Colonia Roma. Un lugar que quiere convertirse en un referente gastronómico en ese país y en un impulsor de una pastelería caracterizada por la excelencia tanto en el uso de materias primas como en la técnica. Pero hay que ir poco a poco. Ahora ha arrancado Çuina Bakery, se espera que en diciembre el restaurante pueda estar operativo y luego la academia, “que de momento se llamará academia, a falta de trámites administrativos que le permitan denominarse escuela”, nos aclara el propio Xano Saguer.
El repertorio de la Bakery está repleto de referencias europeas, con un estilo que puede recordar al de chefs como Miquel Guarro, Raúl Bernal o Albert Roca, y que no es muy habitual en DF. Hay un total de seis referencias de pastelería, ocho de bollería y cuatro de pan. La voluntad, explica, es no abusar de la variedad, pero que todo esté muy bien pensado y muy bien hecho. El sello de EspaiSucre se notará en las combinaciones de sabores e ingredientes, es la lógica de todo Çuina y de lo que será la escuela, asegura.
Actualmente el equipo está formado por ocho personas, con Saguer y Fernanda Prado al frente. El chef responsable de la Bakery es Guillermo Hernández, quien, tras un tiempo de rodaje, podrá ser mucho más autónomo, “lo dejaremos volar solo”.
Antes de la apertura de la Bakery, Saguer confiesa que han vivido semanas muy duras, ya que no es fácil adaptar las recetas y las elaboraciones de Barcelona a México. Cambian los ingredientes y los proveedores, las masas madre no se comportan igual, nada fermenta o se cuece del mismo modo. Por tanto, reconoce que ha supuesto un trabajo de ensayo y error hasta ajustar las creaciones al resultado deseado.
Çuina ocupa una casa antigua de estilo porfiriano de 1.300 m2. El diseño de todo el proyecto lo dirige Luis Eslava, quien ha utilizado el tema del barro como hilo conductor de cada espacio. Y además de la Bakery, el restaurante y la escuela, contará con una biblioteca gastronómica, un aula de chocolate, que le servirá a Cacao Barry como una perlongación de su Chocolate Academy en México y una zona audiovisual que será utilizada como estudio por el fotógrafo Fer Carmela, quien se encargará de documentar visualmente todo lo que ocurra en Çuina.
Enlace a la página oficial de Çuina.
