Emili Feliu es la cuarta generación de una familia panadera que lleva años al frente del Forn Sant Josep, uno de los establecimientos artesanos de referencia en Barcelona. Forma también parte de esa quinta de profesionales inquietos que hace ya unos 15 años comenzó a viajar a Francia para redescubrir el enorme potencial que tiene este oficio milenario. Como él mismo nos cuenta, los franceses “siguen siendo los referentes. No es que nos lleven 20 años, es que nos llevan 100”. En su primer artículo para Dulcypas, no solo repasamos su manera de entender la panadería, sensata y muy alejada de los tópicos. También ofrecemos la receta de dos de sus más emblemáticas y exitosas elaboraciones, de clara inspiración francesa.
El pan en las venas
El vínculo de la familia Feliu con el oficio lo inicia Rosalía, bisabuela de Emili, en el año 1912. Sin marido y madre de cuatro hijos, tuvo la capacidad de hacerse cargo de una panadería. “Fue un gran ejemplo. Acabó tomando la decisión de alejarse del centro de Barcelona y adquirió el local en el que nos encontramos ahora”. Pese a crecer rodeado de pan, Emili Feliu no empieza a dedicarse al oficio por pasión, sino por necesidad. “No me gustó estudiar Económicas así que, mientras pensaba qué hacer, me tocó trabajar en la panadería, haciendo la bollería”. La pasión, tuvo que trabajarla.
No hay nada como Francia
La visión de la panadería que tiene Emili Feliu cambia radicalmente hace aproximadamente 15 años, cuando empieza a viajar a Francia junto a un grupo de inquietos profesionales de Barcelona. “Visitamos panaderías, ferias… Fue una formación que nos ayudó a cambiar completamente el sistema de producción que utilizamos”. No solo es una época de grandes cambios en cuanto a procesos. También toman conciencia de que la clave está en la harina: “Allí tienen una harina de gran calidad, llevan mucha ventaja. Y es que en Francia ser molinero es como una carrera. ¡Se pasan cuatro años estudiando! El profesional controla perfectamente las velocidades de las piedras, de los cilindros, cuida a fondo la procedencia del trigo. En cuanto a cuidado de los oficios, no es que estemos a 20 años, es que nos llevan 100”.
"En Francia ser molinero es como una carrera. ¡Se pasan cuatro años estudiando!... En cuanto a cuidado de los oficios, no es que estemos a 20 años, es que nos llevan 100 "
Forn Sant Josep, hoy
Por supuesto, el nivel de la panadería en España ha crecido con fuerza en la última década y con ello, también ha crecido el interés del consumidor. Eso ha ayudado a que actualmente los panes de Forn Sant Josep tengan una gran demanda. En el obrador trabajan seis profesionales, un equipo muy consolidado al que Emili Feliu cuida: “nos gusta consolidar al equipo. La mayoría de gente trabaja conmigo desde hace más de 10 años. La rotación, en panadería, es muy complicada”.
Tampoco hay intención de crecer y expandirse demasiado. De hecho, tal y como defiende el panadero, “esto ahora funciona bien, está todo controlado, y yo no tengo mentalidad de empresario como para buscar expandirme”.
La hostelería, clave
Además de contar con una gran afluencia en el local, uno de los puntos fuertes del Forn Sant Josep se encuentra en el servicio a la hostelería. En concreto, se sirve pan a unos 80 restaurantes de Barcelona, suponiendo en torno al 50% de volumen producido.
Tan bien funciona el negocio que, pese a implementar la fermentación controlada en sus procesos, se requieren turnos de noche. “Es lo que toca cuando realizas servicios a las 6 de mañana. Incluso aunque no tuviéramos que servir a terceros y solo nos centráramos en tienda también estaríamos obligados a arrancar muy pronto, porque el volumen que tenemos que cocer es muy elevado. Tenemos 11 metros cuadrados de horno, pero es que está lleno todo el día”.
Menos referencias, más calidad
Una de las claves de cara al futuro pasa por afinar el número de referencias en panadería. “Hacemos demasiadas, lo mejor es tener pocas y que estén bien hechas”, apunta Emili Feliu, que destaca que el cliente es más exigente y muestra un mayor interés por los nuevos panes. De todos modos, más que crear, ve fundamental educar y explicar las cosas al consumidor para evitar confusiones y tópicos falsos que no ayudan al sector.
“Por ejemplo, ¿quién sabe que hay dos tipos de espelta, la grande y la pequeña? Los médicos recomiendan que comas espelta, pero no te hablan de procesos, de variedades. Hay que explicar que la espelta grande es un tipo de trigo, que sí que tiene una proteína un poco más alta, pero no es más digerible. La espelta pequeña sí, pero la grande, no”.
"No hace falta inventarse películas. La levadura no es un veneno. Se puede utilizar en pequeñas dosis. Lo que es un problema es ponerle un exceso para que fermente en una hora"
Cuidado con los tópicos
Precisamente la falta de conocimiento lleva a que proliferen, por ejemplo, mensajes no acertados en torno a la levadura, a la masa madre y a los panes especiales.
Emili Feliu lo tiene claro: “No hace falta inventarse películas. La levadura no es un veneno. Se puede utilizar en pequeñas dosis. Lo que es un problema es ponerle un exceso para que fermente en una hora. Nosotros hacemos panes con y sin levadura. Hay que mirar a Francia. Allí ellos pueden poner medio gramo y decir que es un pan de levain, que es sin levadura. No tienen prejuicios con eso. Otro ejemplo lo tenemos con el gluten, que también llegó a verse como un veneno. ¡Pero si los italianos llevan toda la vida comiendo pasta sin problemas!”.
Frente a estas películas, no duda al remarcar que “el pan más saludable es el que se hace con harina molida a la piedra, que conserva su germen, muchas propiedades y mucha vitamina. No es una integral, pero casi. Le han quitado la cáscara pero tiene fibra, tiene todo”.
"La belleza de la panadería es que cada día empiezas otra vez, cuando llegas al obrador no hay nada. Y creas un producto que está vivo "
Crear vida de la nada
Pese a su ya dilatada trayectoria, Emili Feliu mantiene un espíritu inquieto y vivo gracias a la vertiente creadora del oficio. “La belleza de la panadería es que cada día empiezas otra vez, cuando llegas al obrador no hay nada. Y creas un producto que está vivo, que responde a parámetros que cambian constantemente: la temperatura, la humedad, la materia prima, la maquinaria, ¡hasta el estado de ánimo! Y luego está el proceso, desde el amasado hasta la cocción. Puedes realizar un amasado perfecto, pero si lo formas o cueces mal, te cargas el producto. Cualquier parte de los seis o siete pasos importantes que hay puede echar a perder todo. Es un oficio mucho más complicado de lo que la gente se piensa”.
Y más si se trabaja con masa madre, que exige tener todo bien sistematizado y estar pendiente. “Es el sistema de producción que más me gusta, la mejor manera de dar ese sabor láctico al pan”. En Forn Sant Josep la masa madre se cambia cada año, alejándose de esa tendencia a utilizar masas madres muy antiguas. “No hace falta que la masa madre tenga 80 años. A las dos semanas de ser creada, la nueva masa madre está igual que la vieja. De hecho, un profesional francés me dijo que un obrador que trabaja con levadura debe preparar la masa madre cada seis meses, para evitar contaminaciones y problemas. Yo no lo hago cada seis meses porque es exagerado, pero cada septiembre empezamos una aunque la anterior esté bien y el pan salga perfecto”.
Descubre estas dos recetas de Emili Feliu en Dulcypas #467
