El pastelero Sergio Ortiz (La Torre, en Lepe) regresó a las páginas de Dulcypas #449 para mostrarnos en primicia los resultados de una muy interesante investigación en la que lleva años inmerso. Con la intención de lograr que un ingrediente tan arraigado en su región como es el aceite de oliva virgen gane peso en los procesos de pastelería, Sergio y su equipo han desarrollado un nuevo producto graso y saludable que viene a sustituir a la mantequilla. Como nos explica el propio pastelero, se ha trabajado duro para que este nuevo ingrediente, al que se ha llamado Butter-O-Live, ofrezca una gran versatilidad en todo tipo de masas y cremas. Conversamos con él para desgranar los pormenores de este trabajo que espera que pronto llegue al mercado.
Realmente todo comenzó hace tiempo, con la inquietud de un joven pastelero que siempre ha querido “aportar”. Siempre he tenido esa idea de poder hacer la pastelería cercana, más accesible, lejos de esas mantequillas tan caras y a la vez tan “difíciles” de conseguir sobre todo por el sur de España y en no muy grandes cantidades. Vaya por delante que soy un enamorado de la mantequilla y de la pastelería francesa, pero necesitaba sacar algo de dentro, una pastelería más sana, con menor índice de colesterol, apta para intolerantes a la lactosa y perfecta para veganos y vegetarianos. Lo que siempre me ha marcado mucho es no poder hacer una pastelería auténtica. Me explico, si en el mundo de la cocina nos encontramos características muy diferentes, dependiendo de cada región, lugar o clima, y podemos diferenciar la cocina mediterránea de la francesa y de cualquier otra parte del mundo casi al instante, mi pregunta siempre fue por qué la pastelería siempre ha de ser francesa. ¿Por qué todo debe saber a mantequilla? ¿Cómo hubiera sido la pastelería actual si el genio Lenôtre hubiera tenido nuestras grasas?
¿Cómo ha sido el proceso para ir desarrollando el producto final?
En realidad nunca pensé que podría llegar a conseguir un resultado concreto y favorable. Han sido dos años y medio de mucho trabajo, convirtiéndose en una obsesión para mí, realmente ha sido fruto de la persistencia y del trabajo duro, de no darme por vencido. El trabajo de investigación es duro, muchas veces tras un error modificas un pequeño parámetro y te alejas más de lo que pensabas acercarte.
En primer lugar, analicé y comparé las características del AOVE y la mantequilla. Conseguí formular una grasa más o menos estable a base de emulsionar el AOVE. Pero el trabajo duro fue hacerla estable en todas las elaboraciones clásicas conocidas, y acomodarla técnicamente a cada receta, adaptando así parámetros en cada una de estas elaboraciones.
El trabajo de investigación y desarrollo así como el concepto es mío, con la participación de mi hermano y socio, Juanma. Tras conseguir realizar hojaldres, croissants, brownies, berlinas, panettone, sablé bretón, pastas de té, roscos de vino, hojaldrinas y otros clásicos de Navidad, además de crema de mantequilla, cremas pasteleras o ganaches, decidimos ir al registro de patentes con la idea de proteger la fórmula y su proceso e intentar sacar esta nueva grasa al mercado.
"Necesitaba sacar algo de dentro, una pastelería más sana, con menor índice de colesterol, apta para intolerantes a la lactosa y perfecta para veganos y vegetarianos”
¿Cómo obtienes la textura de Butter-O-Live necesaria para trabajar?
Realmente no puedo hablar del proceso y la formulación, pero sí puedo decir que el AOVE se mantiene intacto con todas sus cualidades y sus beneficios, sin modificar sus características organolépticas, tan solo su textura no sufre ningún proceso de hidrogenado.
¿Qué aceites utilizas? ¿Por qué?
Andaluces, por supuesto, y siempre virgen extra. La particularidad que tiene Butter-O-Live es que puedes usar diferentes variedades, y así dar personalidad a cada fórmula. La variedad picual aporta más amargor y picante, mientras que la arbequina es más dulce y afrutada. Incluso hoy en día hay aceites muy especiales. En La Torre hemos usado un aceite arbequina con un retrogusto tan afrutado y ácido que recordaba a limón. He de decir que aun usando aceites muy seleccionados, conseguimos mejor precio que con alguna mantequillas concentradas de importación.
¿Es un proceso sencillo?
Realmente, tras muchísimas pruebas, hemos logrado que sea un proceso fácilmente industrializable. Hoy en día, toda nuestra oferta está realizada con Butter-O-Live.
¿Qué particularidades de textura y organolépticas tiene esta “mantequilla de aceite”?
Es una textura cremosa, que se mantiene estable a temperatura ambiente, quizás tiene menos elasticidad que la mantequilla pero a su vez es más cremosa y suave. El color es diferente, con un color amarillo verdoso y un aroma ácido, el sabor viene determinado por la variedad de AOVE utilizada.
¿Qué diferencias surgen con respecto al uso de mantequilla u otras grasas?
En cuanto a trabajo es una grasa más delicada, que requiere más atención, pero en el que el resultado es muy determinante. Es una grasa más limpia, más sana y, como he dicho antes, más barata. Aunque hay matices en cuanto a trabajo por supuesto que hay que pulir con respecto a otras grasas, en cuanto a parámetros de temperatura, reposos, y otras cuestiones técnicas. Centrándonos en la temperatura, la de conservación es a temperatura ambiente, un máximo de 28ºC. En estaciones más calurosas conviene usar la nevera para conservar. Si hablamos de la temperatura de trabajo es muy similar a la de la mantequilla, con un 96% MG.
"Quizá tiene menos elasticidad que la mantequilla pero a su vez es más cremosa y suave"
¿Qué resultados se obtiene en cada elaboración, como por ejemplo, en el hojaldrado de un croissant? ¿Cambia la textura?
Efectivamente el análisis sensorial de un croissant, o de cualquier otro producto realizado con Butter-O-Live, es completamente distinto. En mi humilde opinión, ahí está la gracia de este producto. Conseguimos una pastelería aparentemente igual a la clásica francesa, pero esencialmente diferente, paralela a la dieta mediterránea, y a nuestra cultura. Y pienso que encaja perfectamente en otros países y culturas con graves problemas de obesidad infantil y adulta.
Centrándonos en el croissant, es mucho más crujiente, con más alveolos y más pequeños, un sabor ligeramente más ácido en contraposición al de mantequilla que es más dulce. Además, el croissant con AOVE es de digestión más ligera, debido a la insaturación de las grasas y a que tiene un punto de fusión más bajo que hace que se mantenga tierno durante más tiempo.
A nivel organoléptico, nos hemos encontrado con que Butter-O-Live envuelve toda la boca con un sabor muy agradable y acentuado a AOVE pero sin que se pegue al paladar.
