Como Jordi Puigvert dice a menudo, evolución no es revolución. En efecto, no se trata de revolucionar nada, sino de dar un paso adelante en la dinámica de la pastelería. ¿Cómo? Pues a través de una serie de técnicas e ingredientes tan interesantes como inusuales en la pastelería convencional.
Si existe un ingrediente natural, de similar procedencia y extracción que los habituales, y que nos aporta soluciones prácticas y concretas en el trabajo diario, ¿por qué no utilizarlo? Hay algunas razones que explican el escepticismo de algunos profesionales. Por un lado, los prejuicios que hacen que muchos vean estos ingredientes como productos químicos y por tanto no naturales. En segundo lugar, cabe hablar de desconocimiento e incluso de confusión sobre las propiedades y posibilidades técnicas de éstos. Y por último, otro elemento de rechazo es la asociación que no pocos establecen entre estos ingredientes y la denostada cocina molecular.
Por todo lo expuesto creemos que hacía falta escribir un libro como éste. Y nadie mejor que Jordi Puigvert para firmarlo. Este joven aunque experimentado profesional ha investigado como nadie las posibilidades técnicas de gelificantes, espesantes, emulsionantes, agentes de carga, etc. con un objetivo muy claro, ofrecer al profesional de la pastelería soluciones concretas para resolver problemas que surgen en el día a día.
Desde Grupo Vilbo queremos agradecer expresamente el ingente trabajo realizado por Puigvert en este libro, así como la oportunidad de poderlo editar y con ello contribuir a la evolución, que no revolución, de nuestra apreciada pastelería.
Consulta la web de Evolution »
Gelatina elaborada a partir de Kappa y goma de garrofín