No estaba en los radares, apenas nadie sabía de él y, poco a poco, a medida que avanzaba el concurso, se afianzaba como uno de los claros favoritos a obtener el título. Pero en realidad la historia del MMAPE 2022 Marcos Díaz empieza mucho antes, aunque pocos hubiéramos escuchado de él. Y es que antes de alcanzar la gloria a los 44 años en la arena de las competiciones, este pastelero asentado en Calafell (Tarragona) ya había atesorado otros muchos logros que, en cierta medida, pueden ser incluso más codiciados por colegas suyos que cualquier trofeo. La historia de Marcos Díaz antes de ser Mejor Maestro Artesano de España (MMAPE) es sorprendente y digna de estudio y ejemplo en las mejores escuelas profesionales del sector. Y no lo decimos solo por sus méritos profesionales, sino especialmente por su ambición empresarial y por su capacidad de transformar los sueños de un joven e incipiente pastelero en un negocio altamente productivo. La historia de Marcos Díaz es una historia en cierta medida de excesos que se van afinando, con figuras que entran en su vida para poner orden a la desmesura, como la de su mujer Sabrina Tommasi, para centrar su gran capacidad empresarial, o la de Jordi Mora y Paco Torreblanca, que le abren los ojos respecto al virtuosismo técnico y artístico de sus ejecuciones. Es, en definitiva, una historia que va de lo cuantioso y lo abundante a lo mejor, a lo afinado. Y ahí es donde conviene colocar el título del MMAPE, en una meta conseguida dentro de un largo camino de progreso y autoexigencia. Pero el MMAPE es una parada más, en ningún caso un fin de trayecto. Por eso cuando visitamos a Marcos Díaz (uno de los protagonistas de Dulcypas 499) en su pastelería Rossana de Calafell, ya detectamos diferentes elementos que nos permiten indicar que su voluntad por afianzarse como una figura de prestigio con mucho que aportar al sector es de largo alcance.
Los inicios
"Nunca había trabajado para otro y me percaté de que me gustaba trabajar a mí manera"
Sus padres tenían una pastelería, así que de joven estuvo alternando estudios de delineación con los de pastelería en la EPGB. "Ahí tuve a grandes maestros como Lluís Muixí o Tomás Ortega, me sentaba al lado de Jordi Bordas. Durante la escuela, destaqué bastante en la faceta artística, me llevaban a muchos concursos en los que la EPGB participaba por aquel entonces. Con 18 años me metí en el ejército y cuando volví ya me quise poner a trabajar".
En un inicio, como pastelero, quería saber más y trabajar en grandes pastelerías. Pero se incorporó al equipo de La Lionesa, en Manresa, y en menos de una semana se dio cuenta de que aquello no era lo suyo. "Nunca había trabajado para otro y me percaté de que me gustaba trabajar a mí manera, no me iba a adaptar. Al mismo tiempo mi padre me pidió que volviera, pero le pedí una condición: montar mi propia tienda y hacerme cargo de mi propio obrador. Así empezamos aquí, con 20 años en el año 1999 y con un local mucho más pequeño del que veis ahora, solo teníamos una quinta parte de lo que es ahora".
La pastelería
"Me gusta llenar a tope de pasteles la vitrina de 12 metros de largo. ¡Aquí hemos venido a trabajar!"
Aunque Rossana se abrió en 1999, en 2002 adquirieron el local anexo y pudieron ampliarla hasta la dimensión actual. "El local de al lado se puso a la venta, había sido un restaurante de country y un bingo, tenía 300 metros cuadrados. Claro, con 20 años no puedes pedir un préstamo grande al banco. Entonces, me dije: tengo que facturar, tengo que demostrar que puedo asumir un préstamo, y me puse a trabajar con todos los Caprabo de la zona. Durante unos años llegué a facturar un montón de dinero, trabajaba como un loco, iba con una furgoneta repartiendo a cada supermercado. Cuando vieron lo que facturaba entonces aceptaron financiarme. Y cuando tuve el local, dejé de servir a Caprabo".
La última reforma es de hace cuatro años. Antes la pastelería estaba en el fondo y tenían una media de 300 clientes en días normales, pero muchos de ellos se quedaban solo con la cafetería y la oferta de pan. "Nuestras propias dependientas eran muy escépticas de que por el simple hecho de mover las vitrinas de bombones y pasteles a la entrada el comportamiento del cliente fuera a cambiar mucho, pero así fue. Se quedaron sorprendidas con el cambio. Ahora esas 300 personas diarias lo primero que ven son el surtido espectacular de individuales y la bombonería. Vienes a comprar pan pero ves unos pasteles y te apetece comprarlos. Antes perdíamos esa oportunidad, incluso se dio el caso de que algún cliente se sorprendió al ver los pasteles, no era consciente de esa parte de la oferta simplemente porque no iba hasta el final de la tienda. Fue un pequeño gran cambio que nos ha permitido trabajar mucho más desde entonces".
Díaz siempre se he considerado más empresario que pastelero, "hemos facturado mucho, y con mi mujer administrándolo todo todavía mejor, no nos ha faltado de nada, hemos trabajado siempre muchísimo. Esto es un negocio. Veo pastelerías de alto nivel con una vitrina en la que solo hay tres o cuatro individuales. En mi vitrina de 12 metros de largo me gusta llenarla a tope y la verdad es que vendemos un montón. ¡Aquí hemos venido a trabajar! (Risas)".
Pasar de 5 a 1 punto de venta
"Lo importante no es solo facturar mucho, sino ganar también"
Con la reforma decidieron quedarse con una sola tienda y dejar el resto. "En lugar de gestionar cinco puntos de venta dispersos en esta zona de la Costa Dorada, nos quedamos con uno. Lo importante no es solo facturar mucho, sino ganar también. Gestionar locales de temporada no era en realidad tan atractivo, perdías un poco el control y teníamos tiendas que había que cerrar en invierno, algo que no me gusta nada".
Esta acción facilita la gestión del equipo, formado por once personas entre la tienda y el obrador. "Abrimos todos los días y solo cerramos las tardes de los domingos y los lunes. Fue una decisión difícil porque las tardes de los domingos se trabajaba mucho, pero nos sirve para desconectar, atender nuestra vida privada y organizar mejor al equipo sin quemarlos. Con los turnos miramos de minimizar la contratación de más gente en la época fuerte de verano y tener un número estable de empleados todo el año".
Productos estrella
"La abundancia llama a la abundancia"
En Rossana la pastelería es la partida más rentable con diferencia, sobre todo por el margen. La bombonería también funciona muy bien desde la reforma. "La cafetería y el pan es probablemente lo que mayor número de clientes nos aporta. Lo bueno es que muchos de esos clientes acaban interactuando con bombones, pasteles, etc. Digamos que la abundancia llama a la abundancia".
Uno de los emblemas de la casa son los farcelletes (saquitos en catalán), una pasta seca de hojaldre rellena de almendra que Díaz creó con solo 17 años. Un producto que se puede identificar con la localidad. Este año, por ejemplo, ha servido de vinculación al turrón Calafell, que también ha sido un éxito total.
"Apostamos por la pastelería moderna pero sin sacar los clásicos. Tenemos mucha clientela que le gusta lo de siempre, sus productos con nata, etc. Y eso no quita que en un día normal salgan 15 pasteles individuales diferentes de corte moderno. Conviven con los bracitos, los búlgaros, las lionesas. Si al cliente le gusta, por qué vas a dejar de hacerlo. El massini sigue siendo la especialidad que más se vende, aunque hay individuales de mousse de limón y de mango que están ganando terreno. Y te llena de ilusión por ejemplo recibir un comentario de las lionesas diciendo que les recuerda a las que preparaba su abuela".
Pan propio
"Vendemos calidad, no nos da miedo poner los panes a 9 euros el kilo"
Marcos Díaz ya había tenido alguna experiencia con el pan de muy joven con su padre, trabajando con una panificadora de la zona con la que colaboraban. Después de esa experiencia, pasando un tiempo en su obrador, decidieron hacer su propio producto. "Con la reforma más reciente, decidí irme unos días a una panadería de muy buen nivel que está en Sitges (Forn Nou). Me pasó un poco lo mismo, necesité muy poco tiempo, menos de tres días, para entender la manera de trabajar y poderla trasladar a nuestro negocio. Aplicamos una filosofía de productos con masa madre de largas fermentaciones".
Proponen cuatro masas diferentes, son panes especiales con masa madre, el pan de sarraceno, el de semillas, el de espelta, el de centeno, además de un pan de payés. "Vendemos calidad, no nos da miedo ponerlos a 9 euros el kilo. El que valora el producto viene a por él".
Ganar el MMAPE
"Me está abriendo oportunidades a muchos niveles"
La idea de participar en el MMAPE fue a raíz de contratar a Jordi Mora. "Fue él quien me dijo: tu manera de trabajar es increíble, no he visto a nadie trabajar como tú, eres veloz pero ordenado. Fue quien me abrió los ojos y me dijo que tenía que ir al MMAPE. Luego me presentó a Paco Torreblanca y él también vio claro que podía hacer un gran papel".
Ganar el MMAPE está abriendo muchas puertas a Díaz. "Hay personas de todo tipo que se interesan por mí, también grandes instituciones, me está abriendo oportunidades a muchos niveles. Por ejemplo hace poco tuve la oportunidad de impartir una master class en el Máster de Chocolate de la EPGB. Poder enseñar es algo increíble. También hemos reservado una parte de la tienda para hacer talleres, aunque tengo muy poco tiempo para ello. Hace nada me vino un profesional de Tenerife para prepararse para un concurso. También estoy preparando unos vídeos con la intención de ofrecer unos programas de formación online".
El equipo
"Soy el primero que entra y el último que sale, no me importa rascar latas"
Su filosofía en torno a este tema es clara. "Soy el primero que entra y el último que sale, no me importa rascar latas, ser MMAPE no me impide hacer cualquier cosa. Si das ejemplos, motivas al equipo para que todos hagamos de todo dentro de que cada uno tenga su responsabilidad"
Cada día a primera hora repasa con el responsable de partida todo lo que toca hacer esa jornada. Lo mismo con el equipo de tienda. "Pero les dejamos que se organicen a su manera y, en la medida de lo posible, cada uno hace lo que más le gusta, lo que se le da mejor".
Tendencias
"Somos 100% personalizables"
En Rosanna no se detienen nunca, la idea es seguir evolucionando. "Acabamos de hacer un curso con Jordi Bordas. Muchos clientes no son conscientes de que disfrutan de un producto de máxima calidad que también se preocupa por su salud. Para mí, la diferencia entre nuestra tienda y otros lugares muy exclusivos es que no nos cerramos a unas referencias a, b, c y ya está. Somos 100% personalizables, nos pueden pedir lo que quieran y en menos de 48 horas lo preparamos".
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