En el libro Sweet Devotion, que ya va por la segunda edición, Daniel Álvarez da a las masas hojaldradas y abriochadas el lugar gastronómico que merecen. A lo largo de más de 200 páginas, explicaciones, fotos paso a paso, consejos y trucos, recorre especialidades populares de la bollería europea, desde el croissant hasta la palmera y el milhojas, pasando por kouglofs, panettones y ensaimadas.
Disponible en versión bilingüe (español & inglés) en nuestra librería online Books For Chefs, está considerado como un manual de referencia para quienes quieren iniciarse o mejorar su técnica en bollería moderna.
Compartimos a continuación las fases de elaboración que hay que tener en cuenta en las masas de bollería y que Álvarez comparte en esta obra, con el fin de optimizar la propia organización y obtener el resultado más óptimo. Y es que según cómo se manipule una masa, se puede obtener un resultado completamente diferente.
Las masas que vamos a tratar en este libro pasan por unas etapas de elaboración similares que conviene repasar brevemente antes de empezar. Saber qué ocurre en cada momento nos ayudará a entender mejor el comportamiento de nuestro producto y de qué manera podemos optimizar tanto nuestra propia organización como obtener el resultado más óptimo.
La magia de los productos que vamos a abordar tiene que ver con lo que le ocurre a muy pocos ingredientes (harina, leche, mantequilla, levadura…), que además suelen ser siempre los mismos. Según cómo se manipule una masa, se puede obtener un resultado completamente diferente.
Amasado
Uno de los momentos clave de todo el proceso de elaboración es el amasado. Supone el inicio y el instante a partir del cual debemos vigilar detenidamente el estado de la masa para manipularla de una manera u otra en función de su estado y de nuestras necesidades.
Aunque parezca una obviedad, antes de empezar este proceso conviene tener debidamente pesados todos los ingredientes que vamos a utilizar, precisamente para que no nos veamos obligados a interrumpir el proceso de elaboración en un momento crucial que podría echar a perder el resultado. Durante mi labor docente y como asesor he tenido que advertir esto en más de una ocasión, por eso prefiero remarcarlo.
La acción mecánica que se produce durante el amasado es de vital importancia para mezclar todos los ingredientes y conferir a la masa las condiciones necesarias para un desarrollo óptimo. Al principio la harina se irá hidratando e irá absorbiendo el resto de ingredientes para dar paso al desarrollo del gluten. Durante este tiempo, también se incorpora aire, que favorece la oxidación, el desarrollo de aromas y la acción de la levadura.
Cuanto más tiempo dura el amasado, más elástica es la masa y mayor será la captación de aire durante la fermentación. Pero un exceso de amasado, sin embargo, produciría una malla glutínica muy fina que en horno desarrollaría exageradamente pero que luego terminaría hundiéndose. Por contra, si el tiempo de amasado es menor, obtenemos masas más rígidas, con un alveolado más pequeño y un resultado más pesado.
Una vez el gluten ha desarrollado, se añade la grasa, ya que con esa acción se detiene ese desarrollo. En cambio, si la grasa se añade desde el inicio, los ingredientes “se engrasan” y cuesta mucho alcanzar el punto deseado, dando lugar además a un calentamiento de la masa muy poco recomendable. Ese calentamiento puede activar la fermentación antes de hora y si es excesivo puede fundir la mantequilla e impedir que esta se incorpore bien, quedando poco integrada y dando lugar a una masa más seca y de textura densa.
Temperatura durante el amasado
Nuestras masas necesitan un estricto control de la temperatura. Normalmente vamos a trabajar con ingredientes muy fríos para evitar que se produzca ese inicio de la fermentación o una aceleración del desarrollo de la masa antes de tiempo. La temperatura de amasado oscilará siempre entre los 23 y 24ºC.
Reposo en bloque frío
Soy un gran amante de los reposos en bloque en frío. Me gusta la textura que proporcionan a la masa y cómo la preparan para la siguiente etapa. Además propician un aroma único, gracias al desarrollo de ácidos orgánicos.
La temperatura ideal para controlar la fermentación en bloque se sitúa entre los 2 y 4ºC. A menor temperatura no hay apenas fermentación. Por encima de los 5-6ºC en cambio la fermentación se acelera en exceso.
Laminado y formado, fermentación y cocción
Las etapas siguientes de elaboración tienen suficientes particularidades como para ser tratadas por separado en cada caso. Tanto si estamos hablando de masas laminadas, a las que dedicamos una introducción específica, como para masas abriochadas, son habituales las etapas de formado primero y de fermentación de las piezas a continuación, siempre y cuando contengan levadura. La fermentación en este momento suele producirse, salvo excepciones, a 26-28ºC, con un 75% de humedad relativa. Disponéis de más información sobre el efecto de la levadura en la fermentación de las piezas en un apartado previo de esta misma introducción.
El pintado de las piezas
Es como el maquillaje adecuado para cada ocasión. Cuando pintamos una masa antes de hornearla buscamos dar un determinado color a nuestro producto, un aspecto final que lo realce. Esta coloración nos la va a proporcionar el huevo entero, la yema por separado, o una solución de yema y nata.
Usaremos cada una de estas “pinturas” según el tipo de huevo (influye hasta la alimentación de la gallina en la pigmentación), el tipo de masa y el tipo de horno. Por ejemplo, si en una determinada masa de brioche el tiempo de horneado es más corto, pondremos yema y nata en lugar de huevo entero batido, pues necesitamos llegar a la coloración deseada más rápidamente. En mi caso, por lo general, una solución de yema y nata, ajustada a medida, es la que mejor se adapta a mi tiempo de cocción para alcanzar el nivel de coloración exterior que persigo.
Cada profesional debe hacer sus pruebas y ajustar estos parámetros para conseguir una regularidad en el resultado. Y finalmente influirá el gusto personal de cada uno y el de sus clientes para que la coloración o dorado del producto final sea más o menos intensa. Para la misma temperatura y tiempo de horno, conseguiremos un color más pronunciado en nuestro producto utilizando una mayor proporción de yema en la solución del pintado.
Solución tipo para el pintado de piezas
775 g yemas
225 g nata
La cocción
Durante la cocción comprobaremos si todo el proceso realizado hasta ese momento ha sido el correcto, es decir, una masa bien desarrollada, un laminado ajustado y una fermentación que ha dado el volumen adecuado a cada producto.
En el horno, el ciclo de fermentación concluye cuando la masa alcanza los 55ºC. También se produce el punto de caramelización propio del azúcar y de la mantequilla que contiene la masa, con la correspondiente explosión aromática que da esa personalidad única a estos productos.
A la salida del horno, numerosos productos de masa de croissant y abriochada reciben un pintado de glasa muerta (80% azúcar, 20% agua) e inmediatamente un golpe rápido de horno, con lo que conseguimos mayor brillo y un resultado aún más espectacular.
Consideraciones sobre la congelación
Partimos de la base de que evitar la congelación es ya de por sí una garantía de excelencia en el resultado final de un producto. No obstante, podemos utilizar este recurso en cualquier momento del proceso de elaboración (en bloque, a medio laminar, antes del laminado final, con las piezas ya formadas, antes de hornear) para optimizar nuestro sistema de producción. Eso sí, tendremos en cuenta una serie de consideraciones para minimizar al máximo el castigo que puedan sufrir nuestros productos congelados.