Cada país dispone de una gran variedad de productos locales, muchas veces desconocidos por sus propios habitantes, listos para ser descubiertos. Esta es una de las máximas que defiende Francisco Broccolo en Dulcypas #469. El pastelero venezolano, que ofrece servicios de consultoría y formación desde Italia a todo el mundo, especialmente Latinoamérica, aboga por la simplificación de procesos en las elaboraciones y se muestra sensible ante el número cada vez mayor de intolerantes al gluten con recetas como su cítrica tarta de té chai y limón.
A continuación os ofrecemos al completo la interesante conversación que mantuvimos recientemente con el chef a raíz de su aparición en la revista.
Venezuela, Santo Domingo, Barcelona, Italia… en tu trayectoria profesional y vital has entrado en contacto con muchos países y culturas. ¿Cómo influyen estas experiencias en tus planteamientos y creatividad?
Realmente todo se inició en Venezuela con esa curiosidad de comenzar a aprovechar la “despensa” del país, con esto me refiero a los productos locales, muchos de ellos desconocidos por la gran mayoría de los venezolanos. La Fundación Sabores Aborígenes me mostró todos los productos que ofrece el Amazonas de Venezuela y que no se consumen en la dieta cotidiana, y eso encendió una chispa en mí. Luego en la República Dominicana tuve la gran oportunidad y responsabilidad de ser pastry chef corporativo de una cadena de hoteles distribuidos por todo el país. La idea era utilizar ingredientes de la región para la elaboración de los postres, siempre dándoles nuestro toque característico.
Mi siguiente parada fue Italia, la región de Liguria, la tierra del pesto y de la focaccia, donde el producto local es una estrella. Allí profundicé para intentar entender las necesidades de las personas y descubrí que hay un alto porcentaje de intolerantes o alérgicos al gluten.
“Mi estilo está fundamentado básicamente en la investigación detrás de un producto, en la selección de técnicas menos invasivas, en la elección correcta de la paleta de colores y sobre todo en la practicidad”
En tu labor como pastelero consultor y formador, ¿qué tipo de demandas de conocimiento sueles cubrir? ¿En qué detectas más ausencia de información o más desorientación?
Pienso que uno de los mayores retos ha sido entender lo que la gente consume, así como sus necesidades. En este sentido he detectado que hay una gran demanda por los productos gluten free.
La gente por lo general busca la practicidad en cada elaboración y yo enaltezco el producto local, dependiendo de la zona o país donde me encuentre. En una parte de Latinoamérica, o por lo menos en los países donde he tenido la oportunidad de estar, hay algunas limitaciones porque se centran en usar los productos más conocidos. Por poner un ejemplo, en el caso de la frambuesa, deben recurrir al producto congelado cuando no es temporada, lo que degrada su calidad y esto se ve reflejado en el producto final. Por esto suelo incluir frutas locales frescas, que en muchas ocasiones no son ni comerciales. Otro punto es la practicidad y la simplificación de procesos en las elaboraciones, factores que resalto siempre tanto consultor o como formador. Vemos solo a lo lejos, pero no miramos a nuestro alrededor.
¿En qué detectó más ausencia de información? Como mencioné anteriormente, mi paso por varios países de Latinoamérica me ha permitido ver su gran despensa de increíbles productos y aquí se centra la mayor desinformación, en muchos casos sólo palpan la parte superficial sin adentrarse en todo ese mundo que se encuentra esperando por ser aprovechado. En el proceso de formación me parece crucial fomentar el conocimiento de la materia prima que nos rodea, en la mayoría de mis clases siempre trato de utilizar productos estacionales y de la región o país donde me encuentre y así fomentar esa inquietud en cada participante.
“Me parece crucial fomentar el conocimiento de la materia prima que nos rodea, en la mayoría de mis clases siempre trato de utilizar productos estacionales y de la región o país donde me encuentre”
¿Vas a visitar España o Latinoamérica los próximos meses para impartir alguna formación?
Sí, en 2020 realizaré cursos en Barcelona, Italia y varios países de Latinoamérica
¿Cuáles son tus planes de futuro? ¿Te planteas poder tener un local propio en el que desarrollar una pastelería de autor?
Estamos trabajando en varios proyectos de futuro. Una pastelería itinerante es algo que me hace mucha ilusión y mucho más adelante tengo en mente un taller de desarrollo.
La harina de arroz es uno de los ingredientes habituales con los que adaptas tus propuestas para convertirlas “gluten free”. ¿Qué hay que tener en cuenta en comparación con la harina de trigo para realizar esta sustitución y que el resultado sea óptimo, que no tenga mucho que envidiar a la fórmula estándar?
La harina de arroz es un ingrediente fundamental para muchas de mis preparaciones, que también suelo combinar con otras harinas dependiendo de la preparación, ya que sólo el consumo constante de harina de arroz influye en el aumento del índice glucémico. Por poner un ejemplo, en comparación con la de trigo, para las preparaciones de sablé, la mantequilla debe estar congelada, mientras que en otras preparaciones basta con que solo esté fría
Es importante conocer la diferencia entre ambos tipos de harina. La de arroz no contiene gluten y es más beneficiosa para personas que sufren de colon irritable, migrañas, fibromialgia o dolores reumáticos. Cuenta con los 12 aminoácidos esenciales, vitaminas A, B1, B2, B6, E y sales minerales. Además, tiene un alto contenido energético gracias a su nivel de glucosa y es significativamente más alta en calorías. El contenido de carbohidratos también es mayor, aunque ambos tipos de harina cuentan con un contenido en grasas muy similar.
Una diferencia más entre ambas harinas es su uso en la cocción. La elasticidad de la masa de trigo la hace adecuada para muchos productos horneados, mientras que la de arroz no es muy buena para hacer pan.
En cuestiones de cantidad en las formulaciones, he utilizado las mismas proporciones y los resultados no tienen diferencia significativa.
“La elasticidad de la masa de la harina de trigo la hace adecuada para muchos productos horneados, mientras que la harina arroz no es muy buena para hacer pan”
Le das mucha importancia a poder desarrollar tu propio estilo. ¿Cómo lo definirías? ¿Cuáles son tus principales inquietudes en la actualidad?
Desarrollar un estilo es la forma en la que realmente puedes expresar quién eres a través de los productos que elaboras. El estilo está ligado a una historia; para llegar a ese punto, tiene que haber un cómo, una motivación... En mi caso me motiva la pasión por este oficio, considero que mi estilo está fundamentado básicamente en la investigación detrás de un producto, en la selección de técnicas menos invasivas que me ayuden a enaltecer dicho producto, en la elección correcta de la paleta de colores y sobre todo en la practicidad, siento la necesidad de una búsqueda contante para replantearlo siempre. En pocas palabras, defino mi estilo como práctico.
En DPAS 469 encontrarás estas otras dos creaciones del chef Francisco Broccolo
