En Dulcypas #476 cogemos las maletas y viajamos hasta Tokio para conocer uno de las aperturas internacionales más interesantes del panorama de la pastelería moderna. No en vano se convirtió en artículo de portada de la revista internacional So good.. magazine. Nos referimos a Less y a continuación os ofrecemos el texto de introducción que compañaba el artículo, aunque también merece la pena prestar atención al interiorismo y a todos los detalles de esta cuidada propuesta pastelera.
No es una tienda más de pastelería. Es todo un concepto que surge del diálogo entre dos pasteleros, Gabriele Riva & Kanako Sakakura. Ambos se preguntaron hacia dónde se dirige la pastelería y la respuesta la encontraron en cuatro letras LESS, que en inglés significa “menos”, pero que también son las siglas de cuatro conceptos o valores que definen cómo ambos pasteleros ven el futuro del oficio: Love (amor), Earth (Tierra), Simply (simplicidad) y Sustainable (sostenibilidad). Surge así Atelier Less, ubicado en una zona residencial y comercial de Meguro-ku, Tokio y que se fundamenta en varios principios innegociables: Trabajar con productores locales y productos estacionales; Minimizar los residuos; Priorizar el uso de ingredientes orgánicos y evitar productos procesados, colorantes artificiales y aromatizantes; Elaborar productos que no dependan únicamente de refrigeración y congelación; y Apostar por la pastelería recién hecha, alejada de estilos dogmáticos y de tendencias o modas.
LESS de: Love (amor), Earth (Tierra), Simply (simplicidad) y Sustainable (sostenibilidad). Surge así Atelier Less, ubicado en una zona residencial y comercial de Meguro-ku, Tokio, y que se fundamenta en varios principios innegociables
Gabriele Riva, milanés de origen y miembro de una familia pastelera, desde joven ha trabajado en diversas pastelerías y restaurantes de renombre en las principales ciudades de Europa y Estados Unidos. Actualmente, Riva practica una pastelería innovadora que combina técnicas y sabores tradicionales y actuales, con una amplia experiencia y conocimiento con el chocolate, los mochis y otros ingredientes y especialidades dulces y salados japoneses.
Kanako Sakakura es original de la prefectura de Mie, Japón. Consumada chef de repostería, Kanako se formó en la escuela de pastelería Tsuji en Abeno, Osaka. Es gran conocedora de la pastelería francesa tras vivir y trabajar en el país galo. Y su etapa en Escandinavia le permitió desarrollar aún más sus habilidades de producción y gestión en varios proyectos y a diferentes escalas. Después de trabajar muchos años en alta cocina y participar en concursos de pastelería y presentar sus propias creaciones, vio cumplido su sueño al abrir una pastelería en Tokio.
“Necesitábamos algo menos comercial y ciertamente menos frenético para validar nuestras ideas y valores compartidos. Así como nuestros gustos evolucionan con el tiempo, creemos que nuestros clientes evolucionarán con nosotros"
Riva y Sakakura plantean además una interacción interesante con sus clientes a partir de un espacio diseñado a tal efecto por Takafumi Ueno y Shuhei Yoneda. “Necesitábamos algo menos comercial y ciertamente menos frenético para validar nuestras ideas y valores compartidos. Así como nuestros gustos evolucionan con el tiempo, creemos que nuestros clientes evolucionarán con nosotros. Vemos a LESS como una incubadora de investigación para experimentar lo mejor de nuestro oficio e ideología”, concluye Riva.
En LESS, el producto principal es el Panettone. Elaboran tres tipos. Panettone de cítricos, utilizando una combinación de 3 o 4 variedades japonesas que confitan ellos mismos: Yuzu, Limón, Iyokan (naranja japonesa) Sudachi, Mikan (mandarina japonesa) Kabosu, Amanatsu y algunos otros también. El segundo panettone es el de chocolate Gianduja y naranja japonesa. Y el tercero es de temporada y cambia según los ingredientes disponibles, por ejemplo Sakura, Matcha con cítricos y algunos otros. Riva nos revela un detalle importante, “el panettone que hago aquí es de 350 g porque incluso 500 g es demasiado grande para Japón. Más pequeño, de 150-200 g para mí sería como un muffin y perdería la textura y alveolatura del panettone”.
"Si hablamos de cítricos, usamos las ralladuras, y exprimimos el jugo. Y el resto, que normalmente se desperdicia y se tira a la basura, lo limpiamos, lo cocinamos y comenzamos el confitado. Nada se desperdicia".
Además, elaboran pasteles y galletas que se hornean a diario, utilizando frutas locales y de temporada e ingredientes orgánicos y sostenibles. Por ejemplo, “si hablamos de cítricos frescos como los enumerados anteriormente, usamos las ralladuras, y exprimimos el jugo. Y el resto, que normalmente se desperdicia y se tira a la basura, lo limpiamos, lo cocinamos y comenzamos el confitado. Nada se desperdicia. Este es un ejemplo de sostenibilidad para nosotros”, comenta el chef. Less simboliza la moderación y la honestidad. Para Riva y Sakakura, la pastelería lujosa basada en la apariencia se está volviendo obsoleta. El uso de moldes complejos, esmaltes, aerosoles y todo tipo de colores no hacen que la pastelería sea más lujosa. “La frescura máxima es nuestra idea del lujo”.
Descubre la receta del Té matcha y kuromitsu con té genmaicha de Gabriele Riva en Dulcypas #476
