Jordi Puigvert ha investigado como nadie las posibilidades técnicas de gelificantes, espesantes, emulsionantes, agentes de carga, etc. con un objetivo muy claro: ofrecer al profesional de la pastelería soluciones concretas para resolver problemas que surgen en el día a día.
En su libro Evolution profundiza en el potencial de la goma gellan a la hora de conseguir gelatinas termorresistentes, es decir que permiten su uso y mantienen sus propiedades en procesos de cocción que pueden alcanzar hasta 80ºC -por ejemplo en la elaboración de un cake horneado.
Goma gellan
La goma gellan es un gelificante de origen vegetal resistente a altas temperaturas de hasta 80ºC. Se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria sphingomonas elodea.
Se ha utilizado profusamente en la cocina de vanguardia, pero poco o prácticamente nada en pastelería. En el libro se empleará para elaborar un interior con una textura parecida a la compota gelificada, que se introduce en un financier de chocolate.
Ficha técnica
Origen: Polisacárido de origen vegetal.
Detalle técnico y proceso de obtención: Se obtiene a partir de la fermentación de la glucosa por la acción de la bacteria sphingomonas elodea. A continuación se separa por precipitación en alcohol, se seca y finalmente se tritura.
Aplicación: Se incorpora a un líquido y a continuación se calienta hasta unos 95ºC (o punto de ebullición) para que se disuelva completamente.
Dosificación: de 10 a 20 g por litro según la dureza que se desee.
Propiedades: Actúa como gelificante, espesante y estabilizante. Resiste el calor directo hasta los 80ºC.
Observaciones: No es apta para congelación, pero sí admite la incorporación de grasas en cantidades mayores que otros gelificantes de origen no animal.
La goma gellan nos permite preparar gelatinas altamente resistentes al horneado. En este caso, la gelatina de frambuesa forma parte del relleno de un cake. Tras pasar por el horno, el relleno tendrá una textura de compota gelificada.
- Ideas de aplicación:
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Se puede utilizar como relleno en cualquier tipo de masa horneada, caso de magdalenas, croissants y otras (recomiendo combinar la barrita de frambuesa con una de chocolate para bollería), etc.
También podríamos triturar la gelatina resultante y espatularla sobre una masa para hornear, como en el caso de un snecken por ejemplo, ya que en el horno es totalmente estable. - Comentarios técnicos:
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En el caso de utilizar una mezcla con una textura muy líquida, podemos bajar la cantidad de gellan a 8 g por kilo de líquido.
El resultado antes y después de pasar por el horno es totalmente distinto, ya que una vez la gelatina ha solidificado, su textura es bastante dura; en cambio, después de haber pasado por el horno, aunque mantiene su forma perfectamente definida, la textura es bastante más blanda, parecida a una compota ligeramente gelificada.
Gelificado de frambuesa termorresistente
Ingredientes
- 350 g puré de frambuesa
- 100 g almíbar base(50%)
- 50 g agua
- 1,5 g citrato sódico
- 10 g goma gellan
- 25 g zumo de limón
Mezclar todos los ingredientes siguiendo el paso a paso y calentar hasta ebullición. Mezclar
sin parar durante 1 minuto a fuego lento.
Disponer un marco de 1 cm de altura sobre tapete de silicona y llenar con la mezcla
Dejar enfriar y una vez dura, cortar barritas de medida inferior al tamaño del molde de financier
que vamos a utilizar.
Descubre la receta completa del financier de chocolate con relleno de frambuesa termorresistente en Evolution
