El cheesecake está de moda. O quizá no, quizá siempre lo ha estado, según Jon García de Jon Cake, ya existía algo muy parecido a un pastel de queso en el año 600 antes de Cristo. La cheesecake como tal, al estilo de Nueva York, apareció por primera vez hace 100 años, como una vía indirecta de popularizar más una famosa marca de cremas de queso fundido -sí, claro, nos referimos a Philadelphia-. Así, que, más allá de las modas, el pastel de queso prevalece. Quizá el último fenómeno en boca de todos y con alta proyección internacional, como hemos podido comprobar en la tercera entrega anual de DPAS, es apostar por quesos con mucha personalidad para hacer un pastel de queso diferente. No es una opción para todos los públicos, aunque sirve de reclamo para el foodie “cheese lover” y luego se convierte en un reclamo añadido, por ejemplo en el caso de Jon Cake, con sus ediciones especiales, de las que ha elaborado más de 300 en sus 5 años de trayectoria.
A continuación repasamos tres opciones de las varias, y variadas, que podréis encontrar en las páginas de DPAS 506. Son propuestas que ponen de relieve la fuerza de un queso tan especial como un Gorgonzola o un queso azul, o tan sutil como un queso Mahón. En realidad, no se trata de caer en experiencias radicales, al contrario, se trata de buscar productos gastronómicos y darles una versión envolvente que realce las características y la complejidad de un pastel cuajado al horno de estilo vasco.
Mahón, la opción delicada de Cheese Bakers
Cheese Bakers en Barcelona opta en sus propuestas de pastel de queso de estilo vasco por referencias que puedan alcanzar el máximo de personalidad, pero con quesos más bien suaves, como el pastel de queso Brie, el más popular de la casa. Le sigue muy de cerca en éxito el pastel de queso de Mahón, otra institución inspirada en la fuerza de este queso balear. Silvia Solanes y Cristina Vila subrayan la gran cantidad del queso estrella que en proporción lleva la receta principal, también para el resto de pasteles vascos, caso del Gorgonzola o queso de cabra. Recientemente han incorporado una opción chocolatera y también la posibilidad de disfrutar de un formato más pequeño. Con todo, el gran atractivo de Cheese Bakers es que abren el campo de mira a otras versiones del pastel de queso, con gran fortuna por ejemplo con el formato de New York Cheesecake, que cuenta con una galleta gruesa rodeando la crema de queso. El pastel de queso japonés, o cotton cheese cake, también se ha hecho un hueco entre las debilidades de su clientela, tanto en su versión con mascarpone como en la versión saborizada con Té Matcha. Y el queso es igualmente protagonista del resto de oferta de la casa, de las focaccias, del espectacular surtido de bollería y de los panes de formato grande, tal y como podemos apreciar con detalle en el artículo de DPAS.
Gorgonzola, el pastel de queso más fundente de Pasté BCN
El pastel de queso de Hugo Roche en Pasté BCN se ha convertido en toda una seña de identidad de la casa. Quizá su producto estrella, con permiso del espectacular pastel de queso de chocolate con aceite de oilva y sal, sea el manchego, pero su apuesta por un pastel a base de Gorgonzola también se ha ganado muchos adeptos. La clave es que no solo resulta satisfactorio para los amantes de la personalidad entre ácida y envolvente de este queso italiano, si no que aquellos paladares no tan habituados a su fuerza pueden ver lo bien que ha compensado la integración del Gorgonzola con el resto de elementos cremosos del pastel.
Queso azul y… ¡chocolate negro! El equilibrio entre dos titanes de Jon Cake
Fue después de un viaje a Italia y de disfrutar de un helado a base de queso Gorgonzola y chocolate negro que Jon García entendió que el queso azul tenía una pareja ideal con el cacao. Poco le faltó para empezar a hacer pruebas y encontrar su propia versión en formato pastel de queso. En su caso apuesta por la delicadeza de uno de los quesos azules más reconocidos en Catalunya, el “Blau de Mas”, que encuentra como decimos una pareja única con un chocolate negro del 70%. Aunque íbamos mentalizados para probar un pastel de gran intensidad y umami, la sorpresa al llevárselo a la boca es que los dos productos están matizados y se hermanan de maravilla. Recomendamos probar suerte al disfrutarlo y acercarse al Jon Cake & Wines, donde una interesantísima opción de maridaje es apostar por el aguardiente de licor de Cabrales con chocolate. Eso, o apuntarse a una de las catas-maridajes que organizan dos veces al mes confiando en la oportunidad de disfrutarlo acompañado de otro gran vino, por ejemplo con un Tokay húngaro. Pastel de queso y gastronomía de altos vuelos es en este caso un tándem con más sentido que nunca.