Las enzimas son proteínas de origen natural presentes en la mayoría de alimentos vegetales o animales que consumimos a diario. Aplicadas a los productos alimentarios, se pueden utilizar para modificar algunas de sus propiedades. Habitualmente se usan para mejorar y transformar productos a nivel industrial, pero hasta ahora se habían desarrollado muy pocos métodos y aplicaciones para la restauración.

Gastrocultura Mediterránea, que ha lanzado la línea de enzimas Töufood para gastronomía en colaboración con i+Desserts, exploran en este artículo usos y aplicaciones de la pectinasa, la invertasa y la amilasa. Tres enzimas que permiten obtener un resultado gastronómico significativo por sí solas y que tienen mucho potencial en pastelería, tal como mostramos a través de ejemplos de platos elaborados por i+Desserts.

PECTINÄSE

Piña tratada con pectinasa

La pectinasa es la enzima encargada de degradar la pectina, uno de los principales componentes que forman la pared celular de los vegetales. Dependiendo de cada vegetal, la pectina estará más concentrada en la piel, el interior o distribuida por toda la pieza.

Al usar Pectinäse, se consigue ablandar varias partes vegetales, como tallos y pieles, que se desechan normalmente; pelar frutas y verduras muy fácilmente, licuar, clarificar sus zumos y otras aplicaciones. De este modo, los beneficios son reducción de tiempos y de costes de producción, aumento de los rendimientos y de la gestión de residuos, y mejora de las propiedades de los productos.

¿Cómo se usa?

Para activar la enzima, hay que hidratarla con agua o un jugo y ponerla en contacto con la pectina del alimento.

  • Impregnar: Se consigue que la enzima se reparta uniformemente en toda la pieza.
  • Inyectar: Se consigue que se degrade el interior mientras el exterior queda intacto.
  • Espolvorear o sumergir: Se consigue que se degrade el exterior mientras el interior queda intacto.
Aplicaciones
  • Degradación: Ablandar y cambiar la textura de las frutas y verduras.
  • Pasificación: Técnica de degradación + secado con aplicación de calor. Si se secan los productos que han sido tratados con enzimas, concentramos los azúcares resultantes consiguiendo un producto final firme por fuera, con el interior cremoso y con una alta proporción de sus azúcares naturales.
  • Licuado: Técnica de degradación extrema + filtrado. Aplicando la técnica de degradación por un tiempo muy prolongado, se obtiene un producto completamente líquido, ya que se degrada toda la pectina presente en el alimento. Aplicando una técnica de filtrado para quitar las partes que no se han degradado del todo, se obtiene un licuado en frío del producto.
  • Clarificación: Clarificar zumos y licuados de vegetales manteniendo todo el sabor del ingrediente inicial. Dado que las fibras se rompen a nivel celular, se consigue un rendimiento mucho mayor respecto a las técnicas tradicionales.
  • Peeling: Pelado de frutas y vegetales. Generalmente la pectina se encuentra en la piel de frutas y vegetales, con lo que, aplicando pectinasa, se rompen las pectinas de la piel permitiendo que los vegetales se pelen con suma facilidad.
Ejemplos de postres con Pectinäse
Limón helado

Limón tratado con pectinasa

En el Limón Helado se usa Pectinäse para facilitar el aprovechamiento –en su totalidad– de la fruta. Una vez las enzimas han actuado, se puede separar la piel entera de los gajos, el albedo e incluso las lágrimas.

Postre de limón helado

 
Fresas con nata

Fresa tratada con pectinasa

Se modifica la textura de la fresa, sin casi modificar su apariencia. El resultado: Fresa blanda y fundente, acompañada de salsa de fresas cocidas con mantequilla, pimienta negra y helado de leche quemada.

Postre fresas con nata

 

INVERTÄSE

Invertäse

La invertasa es la enzima que rompe la sacarosa (azúcar común) en sus azúcares elementales, es decir la fructosa y la glucosa. Esta mezcla de azúcares elementales también es conocida en gastronomía cómo azúcar invertido. Estas enzimas se obtienen a través de la levadura S. Cerevisiae.

En gastronomía tiene muchas aplicaciones ya que, con las condiciones adecuadas de uso, permite generar azúcar invertido, que tiene propiedades anticristalizantes, y debido a que la mezcla de glucosa y fructosa es más dulce que la sacarosa, permite endulzar el producto tratado sin añadir ningún endulzante. De esta forma, se pueden conseguir azúcares invertidos de distintos azúcares cómo el moscabado o la panela, licuar fondant para usarlo en pastelería y bombonería para hacer bombones con el interior líquido, o conseguir ingredientes dulces que no lo son en su origen.

¿Cómo se usa?

Para activar la enzima, hay que hidratarla con agua o un jugo y ponerla en contacto con la sacarosa del alimento.

  • Impregnar: Se consigue que la enzima se reparta uniformemente en toda la pieza.
  • Inyectar: Se consigue que se degrade el interior mientras el exterior queda intacto.
Aplicaciones
  • Edulcorante: Endulzar naturalmente sin añadir azúcar. Al romper la molécula de sacarosa (azúcar) presente en diferentes ingredientes (habitualmente frutas y verduras dulces), se separan en dextrosa y fructosa. Estos dos productos son mucho más dulces que cuando están unidos, de manera que el producto se endulza por sí solo.
  • Licuado de azúcares: Licuado de fondant y caramelos. Mezclando Invertäse en un fondant, una glasa o una preparación a base de azúcar, ésta se va licuando con el tiempo. Esta técnica permite hacer bombones con el interior líquido y siropes de azúcar.
Ejemplos de postres con Invertäse
Piña en almíbar sin azúcar

Piña en almíbar sin azúcar

Aplicando la enzima Invertäse en las sacarosas presentes en la piña, se consigue degradarlas en glucosa y fructosa, aumentando su poder edulcorante y licuando la estructura; consiguiendo así, una “piña en almíbar” sin añadir azúcar.

After-eight

After-eight

Usando la enzima Invertäse se pueden realizar bombones o chocolates con un interior sólido que se irá licuando enzimáticamente de forma progresiva, hasta convertirse en un caramelo cremoso/líquido.

AMYLÄSE

Amilasa

La amilasa es una enzima que tiene la capacidad de hidrolizar el almidón obteniendo cadenas de dextrinas y azúcares libres. De esta manera, cambia la estructura de almidones dándoles texturas y propiedades distintas. Se trata de una enzima ampliamente utilizada en la industria, principalmente la panadera, y está presente en casi todos los preparados a base de harina para repostería o masas fermentadas.

Usando Amyläse, se pueden degradar los almidones de manera que, al liberar azúcares, se endulza el producto sin añadir edulcorantes y aumenta el poder fermentativo de la mezcla.

¿Cómo se usa?

Para maximizar su actuación enzimática se debe usar con los almidones gelatinizados, es decir, con el producto cocinado.

  • En seco: Se aplica de forma directa (en polvo) sobre el producto que se desee degradar, obteniendo un mayor rendimiento con el producto triturado previamente.
  • Impregnación: Realizando previamente múltiples agujeros al producto, y agregando la solución enzimática, se consigue una degradación homogénea en todo el producto.
  • Inyección: Se consigue la degradación enzimática interna dejando intacto el exterior.

Aplicaciones

  • Degradación: Cambiar la estructura de los productos almidonados, consiguiendo estructuras líquidas en productos típicamente densos.
  • Licuado: Extracción del agua retenida en el almidón. Al usar Amyläse, se rompe la macromolécula del almidón y pierde su capacidad de gelatinización y de retención del agua.
Ejemplos de postres con Amyläse
Brioche sin azúcar añadido

Brioche sin azúcar añadido

La enzima Amiläse es capaz de actuar sobre los almidones dañados durante el proceso de molturación de la harina de trigo. Se aprovecha la presencia de este tipo de almidones para degradarlos y así endulzar y fermentar nuestras masas, sin añadir azúcar.


Panellet

Panellet

Degradando las moléculas de almidón presentes en el boniato, se puede liberar el agua que atrapan para conseguir una elaboración tradicional como es el panellet de boniato y patata sin necesidad de añadir azúcares.


Ravioli dulce de boniato y mandarina

Ravioli dulce de boniato y mandarina

Ravioli dulce de puré de boniato con sabayón de boniato y beurre blanc de mandarina; “pintado” con reducción y piel de mandarina.

Combinando Amyläse y Glucosidäse se puede edulcorar un producto almidonado; en este caso una lámina de pasta, para hacer un ravioli. Y, con la misma sinergia (Amyläse y Glucosidäse), extraer una melaza de boniato sin azúcar añadido.

Helado de palomitas

Helado de palomitas

Aplicando la sinergia enzimática de Amyläse, y Glucosidäse, se pueden transformar los almidones y las dextrinas presentes en las palomitas de maíz, en melazas o helados.

El resultado: Helado de palomitas, recubierto de palomitas nitro con espuma de lima y miel de palomitas saladas.


Patata crujiente

Patata crujiente

En la piel se utiliza amilasa para caramelizarla sin añadir azúcares y en el helado su uso es imprescindible, ya que la estructura del almidón interfiere en la cristalización del helado, afectando el punto de congelación y por tanto, su textura.