Por tercer año consecutivo, la Guía Michelin, en asociación con Valrhona, quiere reconocer la profesión de pastelero de restaurante, que está experimentando un gran crecimiento en los últimos tiempos, a través de sus premios Passion Dessert.
En los años 2000 ha surgido una nueva generación de chefs con una gran conciencia ecológica, marcada por el miedo al calentamiento global, la pérdida de biodiversidad y las enfermedades crónicas ligadas al sedentarismo y la mala higiene alimentaria. Son profesionales, además, que respetan la estacionalidad, apuestan por los productos frescos de pequeños productores y prefieren la miel natural al azúcar refinado.
Una tendencia que también se refleja en la promoción Passion Dessert 2021, formada por pasteleros que combinan excelencia técnica y conciencia de su entorno. Para escoger a los representantes de esta promoción, los inspectores de Michelin han recorrido Francia en busca de talentos que no sólo renuevan las técnicas y la estética de sus creaciones, sino que abordan la profesión desde un sentido ético.
Estos son los 11 seleccionados:
- Cedric Perret, Le Clair de la Plume (Grignan)
- Simon Pacary, La Table de Franck Putelat (Carcassonne)
- Pierre Chirac, La Scène - Stéphanie Le Quellec (Paris)
- Sébastien Paris, Les Morainières (Jongieux)
- Morgane Raimbaud, Alliance (Paris)
- Anne Coruble, L'Oiseau Blanc (Péninsula)
- Ayumi Sugiyama, Accents table Bourse (Paris)
- Maëlle Bruguera, Le Art (Château de la Gaude)
- Max Martin, Restaurant Yoann conte (Veyrier-du-Lac)
- Yannick Piotrovski, La Magdeleine - Mathias Dandine (Gémenos)
- Aymeric Pinard, La Côte d'Or (Saulieu)