“Nosotros queremos que el cliente que viene a nuestro negocio disfrute”, nos explica Pablo Morales en Dulcypas 497, “cuando vas a comerte un chuletón con unas patatas, esa experiencia es insuperable, lo mismo queremos que ocurra con nuestros roscones y nuestras masas y pasteles en general.” Con este espíritu y con el de despertar emociones con cada bocado, el pastelero gallego ha desplegado un repertorio de bollería, pasteles semifríos, crostatas y piezas horneadas memorable. Es una vitrina de diez, una vitrina que esta a la altura de los cafés de especialidad que ahí se sirven.
El origen de Habaziro está conectado con el negocio familiar de los padres de Pablo y Ana Morales, Veracruz, un tostador de café que ha trabajado el café de especialidad convirtiéndose en una marca de referencia para los amantes de esta bebida. La idea no podía ser más sencilla con Habaziro, montar la cafetería perfecta donde un café de primer nivel se acompañara de piezas de bollería con el mismo concepto de excelencia. Hoy cuentan con dos puntos de venta en A Coruña, el original, Veracruz Boutique, y la pastelería propiamente con su salón de degustación, Habaziro Concept, cuyo disparo de salida lo dio en 2017.
Detrás de esta iniciativa está un profesional muy inquieto y ampliamente formado, Pablo Morales. Su periplo empieza en Barcelona, en la EPGB, y pasa por establecimientos tan emblemáticos como Bubó en tiempos de Carles Mampel, Pastelería Lys, y los Hoteles ME (Barcelona), The Leela (Nueva Delhi) y Sheraton Park Tower (Londres), además de trabajar para la familia real Kuwaití o ser pastry chef en el Harrods londinense. Es con todo este saber hacer acumulado que vuelve a su ciudad natal y se propone junto a su hermana la apertura de Habaziro Concept.
Además del amplio repertorio de pasteles, crostatas croissants y demás piezas de bollería, llama la atención el fenómeno de los roscones marca Habaziro. Lo que tenía que ser un producto propio de la campaña de Navidad cuidado con el máximo detalle, tal y como los lectores de DPAS pudieron comprobar hace un par de números, ha traspasado las fronteras de esta campaña. El valor gastronómico de sus roscones dispara su demanda, y por eso en Habaziro aprovechan para ofrecerlo de forma especial en otros momentos del año como San Valentín o Pascua, presentando ediciones limitadas totalmente personalizadas.
Coffee & Pastry, la alianza perfecta
¿Cuál es el espíritu de Habaziro? Los mismos Pablo y Ana nos lo explican. “Veíamos en algunos sitios la mejor oferta de bollería y pastelería pero que luego fallaban en el café”, comenta Ana, “y a la inversa también ocurre”. Este es el espacio que Habaziro Concept aspiraba a cubrir. Pablo Morales lo ejemplifica de forma todavía más contundente: “Viajas a Londres y das con un barista espectacular que luego resulta que te acompaña el café con bollería congelada”. Por no hablar de “vitrinas de pastelería que son un diez pero luego te acompañan el producto con un café sobretostado o con un capuccino que parece un caldo de marisco”.
En Habaziro Concept el café goza de un gran protagonismo, un espacio específico y también una zona de barista. Ofrecen diferentes tipos de bebidas de café a partir de café expresso. Pero también cuentan con café de filtro, una opción realmente interesante para el canal de la restauración, puesto que son cafés más suaves ideales para disfrutar después de un buen menú. Gracias a Veracruz elaboran sus propios blends, proponen el café del mes, siempre de origen único, de una finca específica, y despliegan una carta de bebidas en la que han estudiado las características organolépticas de cada variedad.
En verano es posible disfrutar de Cold Brews con sus 48 horas de reposo, un café que emulsiona en frío y que luego se combina con toda clase de siropes, con fruta fresca o incluso como base para elaborar cócteles. En realidad Habaziro cuenta con una carta de bebidas de invierno y con otra de verano.
Los hermanos Morales lo tienen claro, la cultura del café está en auge, y la multiplicación y diversificación de tostadores y cafés de especialidad son su síntoma más claro. En realidad es un fenómeno internacional y que tiene que ver con la profesionalización del café de origen de calidad. La alianza está servida, estos cafés son el complemento perfecto para un establecimiento basado en la pastelería de calidad con su espacio de degustación.
“Queríamos romper con vitrinas de pastelería que son un diez pero que luego te acompañan el producto con un café sobretostado o con un capuccino que parece un caldo de marisco”
Café de sifón elaborado con cafetera Cona a partir de café de la Finca Filemón
Ana Morales nos muestra la elaboración de un café muy especial utilizando una cafetera de sifón tipo Cona. Este tipo de procesos suelen reservarlos para eventos y caterings en los que se quiere añadir un punto de espectacularidad al servicio de una bebida que cuidan con mimo. Durante el proceso, el agua tiene que subir a 98ºC gracias a la mecha. La dosificación del café ronda los 60 gramos por litro de agua, utilizando una molienda gruesa.
Se le llama “método sifón” porque al igual que este, hace un vacío para su elaboración, aunque hay que vigilar con el filtro de cristal para no dañarlo y que respete las propiedades del café. En esta ocasión, Ana Morales se inclina por un café de la Finca Filemón, procedente de Chiapas (México) y que tiene una puntuación de 87 de la SCA. En Habaziro siempre trabajan con cafés de origen. El resultado es un café con cuerpo pero equilibrado, muy diferente en realidad a lo que sería un café expreso o incluso un café de filtro. El método presenta dos opciones, esperar a que el agua emulsione para añadir el café. Y luego está el método inverso, cuando se introduce todo al principio, agua en la parte inferior y café en la superior, para que luego la bebida acabe formándose en la parte inferior. Así el café suele coger más cuerpo.
Descubre estas cuatro creaciones de Habaziro Concept y sus recetas en Dulcypas #497
