Fotos: Jose "Piru" Rivera
Hans Ovando puede presumir de una larga y rica trayectoria en el mundo de la gastronomía, primero como cocinero, después como pastelero y en los últimos años como profesor, impartiendo cursos por todo el mundo y proclamándose MMAPE hace poco más de un año. El que nos visita ahora en Dulcypas #497,es un Hans Ovando renovado, comprometido y muy consciente del nuevo camino que ha decidido transitar. La pastelería que ahora practica y que propone al conjunto del sector plantea una vuelta al origen, “es volver a comenzar pero con toda la información de que disponemos hoy”, apunta. Un nuevo punto de partida que se fundamenta en el uso de ingredientes y materias primas con un mayor valor nutricional, y que además han sido obtenidos desde el respeto hacia el entorno humano, animal y natural. “Cuando veo la manera en que tratan a las gallinas de huevo tipo 3 se me quitan las ganas de comer pastelería”, concluye.
¿Por qué este cambio en tu visión de la pastelería?
Es difícil contestar sin poner en evidencia mis sentimientos, pero creo que hay que comenzar por la verdad. Muchos saben que soy pastelero por influencia de mis abuelas, ambas amantes de la cocina, la pastelería y la panadería. Ambas ya han dejado este mundo, y las dos por cáncer a una avanzada edad. Una de ellas de un cáncer de páncreas, derivado de la diabetes arrastrada por años y el continuo consumo de insulina para contrarrestar la enfermedad. En paralelo, mi hermana sufre también diabetes y obesidad en algún grado. Todo ello me hizo hace algunos años replantearme mi futuro en la pastelería, hasta el punto de dejar el oficio y volver al mundo de la cocina, redirigir mi profesión a la panadería o incluso dedicarme al marketing digital. La cosa llegó a tal punto que tuve que pasar por el sofá de una psicóloga para plantearle mis dudas existenciales. Ana, la terapeuta, me propuso que en vez de dejar la profesión podría redirigir la pastelería, mi pastelería a algo más natural, más equilibrado y más nutricional, sin necesidad de buscar extremos, sino una pastelería basada en el equilibrio y en el producto. Esto me ha hecho reconectar con el mundo de la pastelería en la creación de un producto rico nutricionalmente, bio, ecológico y respetuoso con la gente y el medioambiente.
¿Qué significa exactamente volver al origen?
A diferencia del mundo de la cocina, nos hemos cegado a la posibilidad de usar otros azúcares, solo usamos azúcar blanco refinado o azúcar moreno, poniendo siempre por delante el coste del producto y no el aporte nutricional o el sabor. A nivel de harinas, por lo general, se usa casi exclusivamente la harina blanca, dejando de lado otras como la de centeno, la espelta, ecológicas... Vamos a la más barata. Trabajamos con purés congelados y no frutas de temporada. E incluso hemos creado una dependencia de la nata y la mantequilla dejando de lado grasas y aceites mucho más nutricionales. Hay que hacer un reset, el mundo está cambiando, la cocina ha dado un giro, la panadería también y nosotros, ¿a qué estamos esperando? Volver al origen significa volver al punto de partida y volver a comenzar pero con toda la información de que disponemos hoy.
"Volver al origen significa volver al punto de partida y volver a comenzar pero con toda la información de que disponemos hoy"
¿Por qué crees que la pastelería debe ser más nutricional, si para la mayoría es un producto simplemente para disfrutar?
Ya que me gusta la pastelería por lo menos dame algo que sea nutricional y que tenga un aporte saludable, respetuoso con los animales y el medio ambiente. Cuando veo la manera en que tratan a las gallinas de huevo tipo 3 se me quitan las ganas de comer pastelería. Si veo un análisis nutricional de una harina blanca de trigo y una harina integral ecológica, me pasa lo mismo; y si veo las desventajas del azúcar blanco frente al jarabe de agave o jarabe de arce, más de lo mismo. Podemos disfrutar de la pastelería atendiendo también a sus valores nutricionales y de una manera más consciente respecto a cómo se elabora.
¿Qué tienen de especial un huevo eco 0, una mantequilla Bio o una harina de espelta eco?
Es simplemente una cuestión de amor propio y respeto a nuestro cuerpo, nuestra conciencia y el medio ambiente. Hace años tuve una conversación con Toni Rodríguez, el gran pastelero vegano, y le comenté que no sabía si yo podría dejar de comer huevos y carnes. Entendí su malestar por el maltrato animal, y la única manera de no renunciar al consumo de productos de origen animal es elegir aquellos que estén en equilibrio, respeto y armonía con el entorno.
“La única manera de no renunciar al consumo de productos de origen animal es elegir aquellos que estén en equilibrio, respeto y armonía con el entorno”
¿Cómo se puede hacer una pastelería con identidad propia y km 0 cuando los principales ingredientes que utiliza, como el chocolate, la fruta tropical o la vainilla se cultivan a miles de km?
Es obvio que no podemos apostar por un todo en lo que respecta a km 0, pero sí podemos ser más responsables. Puedo elegir producto de proximidad de calidad como huevos, mantequilla y harina, que son la base de nuestra pastelería, incluso frutas. Trabajar sobre la dependencia a la vainilla es todo un reto, eso no significa no usarla, pero dejar entrar nuevos elementos a la pastelería puede ser más enriquecedor. A día de hoy España cuenta con una posición privilegiada en el mapa, somos productores de mango y fruta de la pasión, incluso disponemos de cocos, aguacates, plátanos y hasta cacao en las Islas Canarias. A veces solo es cuestión de quitarse la venda de los ojos. No hay peor ciego que el que no quiere ver.
Los productos bio y eco suelen ser más caros que los producidos de forma intensiva. ¿Cómo afectará este sobre coste a los márgenes de la pastelería?
Esto es otro desafío. A día de hoy los costes son más elevados y los márgenes son menores. Es inconsecuente que algo creado de manera natural sea más caro. Pero este es un trabajo a largo plazo, sobre todo a la hora de ampliar la diversificación. Todo funciona por la ley de equilibrio, la oferta y la demanda. Muchos restaurantes en la lista de los 50th Best trabajan con un primer estándar en el que la calidad del producto predomina frente al precio. Nosotros en la pastelería solo hemos estado priorizando lo barato. En mi opinión, estamos equivocados. No pretendo cambiar el mundo ni tampoco que toda la pastelería adquiera otra conciencia, pero en mi caso he tomado mi decisión y que el tiempo coloque todo en su lugar. Este cambio de rumbo no es para todos, es para los que quieran hacerlo.
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