La vuelta a los orígenes que muchos predican y que se puede entender de muchas maneras y aplicado a muchos ámbitos, en la alta gastronomía en general es casi imperativa, implica no tan solo el uso de ingredientes de proximidad sino incluso llevar ese gesto un poco más allá, es decir, poner el ingrediente en el primer plano. Es un ejercicio que nos ha llamado poderosamente la atención recientemente a través de diferentes ejemplos. A pesar de su carácter heterogéneo en el perfil de negocio y ubicación, estos casos tienen en común su voluntad de poner al ingrediente en el primer plano, de la despensa (cuando no directamente de la zona de cultivo) a la mesa, emprenden un camino cuyo tránsito a menudo es más importante que el resultado final propiamente. En la tercera entrega anual de Dulcypas, lo vemos tanto en chefs de grandes restaurantes gastronómicos, cuanto en pastelerías y panaderías de diversa índole. Por eso nos hace pensar que se trata de una tendencia que seguramente irá al alza con el paso del tiempo.
1. El chocolate de Ricardo Chanetón, del 'bean to bar' al 'pod to dessert'
Que el chocolate se haya convertido en uno de los ingredientes estrella de la pastelería y la gastronomía ya no es noticia. Incluso han dejado de ser novedad los florecientes proyectos de chocolate bean to bar que, cada vez con mayor sentido y conocimiento, están cambiando el paisaje chocolatero de nuestro país y a nivel internacional. Pero Ricardo Chanetón ha querido dar un paso más allá. En su recién estrenado restaruante gastronómico Mono, en Hong Kong, este venezolano ha querido abrir una ventana a la rica gastronomía latinoamericana. Y ha pensado que no era suficiente tener chocolate, había que mostrar todo la cultura alrededor de su elaboración, empezando, y ahí está la novedad en el propio fruto. Los comensales del restaurante pueden maravillarse y ampliar su conocimiento y experiencia viendo el fruto entero y sus primeros estados de fermentación, también por supuesto para todo lo que ocurre a continuación, el tostado y el conchado. Una experiencia global donde un ingrediente como el cacao, cambia una y mil veces de estado para deleite del cocinero Ricardo y de sus comensales.
2. La trilogía almendra del cocinero del paisaje, Joel Castanyé
El cocinero del paisaje, así le gustaría ser conocido a Joel Castanyé, al frente del restaurante con estrella Michelin, La Boscana, en Lleida. Por eso ha puesto los ingredientes, sobre todo las frutas de la huerta leridana, en el centro de su discurso. Son frutas que prácticamente se pueden recolectar en los preciosos jardines alrededor del restaurante y que, por ejemplo a base de un ingrediente como la pectinasa, procesa delante del cliente. También la almendra, otro ingrediente fundamental de su entorno, adquiere un protagonismo absoluto en forma de trilogía. En tres estados diferentes: verde, blanca y tostada, la almendra es la estrella absoluta de sus correspondientes tres creaciones. De este modo, las características naturales de un ingrediente son la fuente de inspiración del chef y a la vez la manera de despertar la curiosidad y los sentidos de cada cliente.
3. Antonio Cepas, Yohan Ferrant y el valor olvidado de las ceres hispánica
Los tiempos cambian y con ellos la percepción que tenemos de muchas cosas. El trigo, ese ingrediente fundamental de nuestra alimentación es un ejemplo perfecto de esa transformación constante. Por eso lo que hace 50 años tenía un valor en termino de variedad de trigo, por sus condiciones de productividad y rendimiento, obligó a dejar muchas de las variedades autóctonas en desusos. Sin embargo, gracias a la iniciativa de empresas como Despelta y al conocimiento técnico de panaderos como Yohan Ferrant y Antonio Cepas, hoy se están rescatando variedades enterradas en el olvido y que sin embargo tienen propiedades extraordinarias, tanto en lo gastronómico como en lo saludable. Eso sí, hay que saber cómo elaborar un pan con menos proteína y un escasa fuerza respecto a harinas más convencionales. El resultado devuelve a la harina el protagonismo que se merece. No os perdáis sus propuestas con trigos como el negrillo, Florencio Aurora o Senatore Capelli.
4. Valencia tierra de chufas, la visión de Dulces Martín
A veces no es suficiente con defender la tradición o seguir elaborando los productos de repostería que más se identifican ton un territorio como los panes quemados, las tortas de pasas, las empanadillas saladas o las anguilas de mazapán. Conscientes de ello, Dulces Martín lleva años intentando reivindicar un ingrediente emblemático de proximidad, la chufa. Para ello han conseguido un proveedor de harina ecológica de este tubérculo y ya han sabido con éxito, trasladarla a mazapanes, a mermeladas, turrones o incluso pastas de té de concurso. Ahora, su siguiente paso ha sido la elaboración de croissants con harina de chufa, o como los han bautizado, Martinicos de chufa. Francisca Martin, Juan Cortel y el jefe de obrador Toni Cebrián son los responsables de este interesante desarrollo con la chufa como hilo conductor.
5. La baya milagrosa de Alba Ruiz Ceamanos, un nuevo sentido para el dulzor
Alba Ruiz Ceamanos, profesora de pastelería en la Escuela CETT de Barcelona, aterriza en Dulcypas para compartir algunas de sus investigaciones más sorprendentes. Su ámbito de investigación tiene que ver con un concepto que podríamos denominar gastrofísica y que tiene que ver con cómo condicionan las percepciones físicas como la forma y el color en la degustación de un producto. También nos muestra las posibilidades de “Miracle Fruit”, una baya procedente de África que tiene como característica dotar de dulzor a cualquier producto ácido durante las dos siguientes horas después de haberla ingerido. Aunque estas bayas todavía no tienen distribución legal en España, la chef y profesora ya ha probado su aplicación en pastelería y el resultado merece toda la atención del número 482 de Dulcypas.