Jordi Puigvert ha regresado este mes al Basque Culinary Center para impartir a los alumnos del Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce un seminario centrado en las sinergias entre los diferentes texturizantes y sus grandes posibilidades en el mundo de la pastelería.
Autor del libro Evolution, es un experto en los denominados ingredientes tecnológicos. Y nadie mejor que él para introducir a los estudiantes en las distintas familias de texturizantes: clasificación según su función, origen, cómo trabajarlos, si son más o menos naturales, virtudes y defectos de cada uno, aplicaciones… La idea de esta clase, explica, “es que cuando tengan que gelificar, emulsionar o airear, sepan muy bien, según la receta que quieran formular, qué texturizante tienen que utilizar, cómo y cuándo. Por ejemplo, en el caso de una pectina, ¿cuál sería la más adecuada en la formulación de una receta según parámetros como la acidez, el calcio, el brix, los ácidos solubles…”.
Durante las sesiones, el chef hizo especial hincapié en las sinergias que puede haber entre los diferentes grupos de texturizantes cuando se mezclan entre ellos. “Muchas veces”, asegura, “en este proceso se pueden lograr texturizantes nuevos o conseguir que las elaboraciones tengan un extra de control, que el producto se comporte de una manera más adecuada”. Para que la formación fuera completa, “al final se improvisaron algunas postres que todos degustaron, a cada uno de los texturizantes se les aplicó una técnica, la que mejor representaba lo explicado a nivel teórico”, añade.
Este tipo de seminario es muy importante para entender mejor la formulación en pastelería, ya que “formular no es sólo hacer la receta, sino determinar qué conservación y congelación debe tener, con qué maquinaria se tiene que realizar, etc.”
