David Hernández nos explica su paso por el Mondial du Pain, celebrado a finales de octubre en Nantes en el marco de la feria Serbotel. A pesar de presentar un buffet espectacular, España no logró podio y ni siquiera puede competir en la próxima edición del Best Of, porque tampoco estuvo entre los seis primeros clasificados. Ante semejante decepción y sorpresa, hemos querido hablar tanto con el candidato español como con el presidente de la organización del concurso, la entidad los Ambassadeurs du Pain.
Ambos nos han expuesto sus puntos de vista y lo que sale a relucir es que la organización castigó a España por tener un commis (ayudante), que era Roger Vilardosa, que superaba la edad máxima permitida por un año. Y no solo superaba la edad, según Dominique Planchot en su actuación no se veía el papel de un ayudante y por eso dejaron a cero puntos esa importante faceta del concurso. Sin embargo, sabemos que Roger Vilardosa fue parte crucial en el buen desempeño del equipo español durante la competición. Y eso que Roger, con solo 25 años recién cumplidos, se ha formado íntegramente en la Baking School de Sabadell y con Yohan Ferrant como mentor. ¿No sería eso suficiente para aplaudir y valorar su actuación en lugar de castigarla? Tampoco se entiende que la organización no advirtiera con antelación al equipo español que las consecuencias de tener un commis por encima de la edad reglamentaria podría ser tan dura. España consiguió la mejor puntuación en el apartado de bollería – 5 piezas a concurso- y la tercera posición en la pieza artística. Cuesta creer que con ese palmarés se haya quedado fuera del Best of. Pero, esto es lo que ha ocurrido y así lo han vivido dos de sus más importantes responsables.
Entrevista a David Hernández. Candidato español Mondial du Pain 2023
“Para muchos, éramos los favoritos para la victoria”
Vamos a ser positivos, David, ¿tampoco os habéis ido exactamente de vacío?
Tiene mucho mérito haber conseguido el premio a la mejor bollería de la competición. Hay que tener en cuenta que es un premio que agrupa hasta cinco elaboraciones del total de productos a elaborar, prácticamente una tercera parte. De hecho lo extraño es haber conseguido ese premio y no estar entre los seis primeros. También sabemos que conseguimos la tercera plaza, a solo unas décimas del segundo, en la modalidad de pieza artística.
¿Y cómo se explica que no quedarais entre los seis primeros clasificados?
Nos dejaron el apartado de commis a cero puntos, cuando el resto de equipos tienen puntuaciones que oscilan los 40 a 60 puntos. Es una barbaridad de puntos totalmente determinante para tener opciones. Y todo ello porque la edad máxima del commis no debía pasar los 22 años y en nuestro caso, Roger tiene 25 años. El jurado, en boca de su presidente Dominique Planchot, ha alegado que en nuestro caso la figura de Roger Vilardosa estaba al mismo nivel que la mía, que no parecía un ayudante.
¿Por qué os saltasteis la edad límite permitida del commis?
Explicamos a la organización antes de ir que tomábamos la decisión de ir con Roger porque resultaba imposible encontrar a alumnos en la escuela más jóvenes que dieran las garantías para hacer un buen papel. Es algo que en realidad ya nos ocurrió en la anterior edición con Enric y Marta, pero en aquella ocasión no sufrieron una penalización tan desproporcionada. De hecho, en esta edición había otros equipos como Holanda o Italia que tenían un commis por encima de los 22 años. En el momento de la inscripción, Roger solo tenía un año más de la edad permitida. En definitiva la organización no nos dijo nada sobre las consecuencias de nuestra decisión, comunicada abiertamente. Por eso interpretamos que la penalización sería similar a la recibida en la anterior edición. Algo que te permitía seguir teniendo opciones por el podio y las seis primeras plazas.
¿Tampoco les ha gustado la buena imagen demostrada por Roger Vilardosa?
Exacto, Roger está formado desde cero en la escuela, pero tiene una fortaleza mental que viene de serie. En lugar de valorar positivamente esa fortaleza le recriminan que no parece un “commis”. Sin embargo, si ves equipos como el ganador, China, el commis presentó todo el buffet de productos mientras que el candidato se dedicó exclusivamente a la pieza artística.
¿Fuisteis los únicos sorprendidos con el resultado?
La sorpresa con el resultado fue mayúscula. En el momento de la entrega de premios, y después de anunciar que Francia era el segundo clasificado, muchos compañeros de otros equipos nos miraban y suponían que íbamos a ser proclamados campeones. Casi que nos felicitaban antes de hora. Para muchos, éramos los favoritos para la victoria.
¿Estáis decepcionados?
Nuestra actitud ante la adversidad durante la competición, y podemos decir que hubo muchas adversidades, fue la de hacer prevalecer el espíritu de esfuerzo y la voluntad de trabajo. Por eso podemos decir que como equipo nos sentimos muy orgullosos con el papel desempeñado. Creo que podemos decir que hicimos el buffet más limpio de la competición, no fueron pocos los que nos felicitaron considerándonos los mejores de la contienda. Nuestra intención ahora es contactar con la organización para intentar mantener un diálogo constructivo que ayude a hacer los cambios necesarios por ambos lados y mantener el vínculo para el futuro.
Entrevista a Dominique Planchot. Presidente de los Ambassadeurs du Pain.
“Es una pena que el commis de España no cumpliera con los criterios marcados en el reglamento del concurso”
¿Estás contento con esta novena edición de la competición ?
Sí, estamos satisfechos con este noveno Mondial du Pain, tanto por el nivel de la competición como por la implicación de los equipos. Ellos lograron adaptarse a los diferentes temas solicitados:
- El eje central: sabor y nutrición
- Las novedades de este año: producción de la pieza íntegramente in situ. Nos sorprendieron gratamente los niveles excepcionales de la realización. Otra novedad: el trofeo especial del público sobre el brioche.
¿Qué destacarías de esta competición, estás satisfecho con el nivel de la mayoría de los equipos?
Creo que el nivel fue más alto que en el octavo Mondial du Pain, tanto por el número de equipos como por la producción de la pieza in situ, que exigió que los equipos trabajaran más en el tema.
Lo de la pieza in situ no tiene precedentes en anteriores ediciones, pero en general el nivel este año fue muy consistente y de muy alta calidad.
¿Consideras justo el resultado final del podio y los seis primeros clasificados?
Es el veredicto de un jurado internacional compuesto por 12 personas, cada una con su propio punto de vista, criterio y cultura.
La tabla de clasificación de Mondial du Pain tiene en cuenta muchos criterios. Más allá de la calidad visual de los productos, se da importancia al sabor, pero también al valor nutricional. La creación de un pan nutritivo y un sándwich equilibrado son ejemplos concretos de estos aspectos.
El dominio del método RESPECTUS PANIS® es fundamental, así como la promoción del mejor commis. Es un deseo de los Ambassadeurs resaltar la transmisión de conocimientos, y este valor se tiene en cuenta en la tabla de calificación. De hecho, se asignan dos o tres criterios a la enseñanza y el acompañamiento al commis.
¿Estás seguro de que los tres mejores clasificados corresponden a los tres mejores buffets vistos durante la competición?
Desde un punto de vista externo, es difícil emitir un juicio preciso sobre cada equipo con todos los criterios a tener en cuenta en la tabla de clasificación.
¿Y qué les diría a quienes piensan que España merecía más?
Efectivamente, España ha hecho un muy buen trabajo, sobre todo en la pieza artística y la bollería. Puede mejorar en pan nutritivo y el método RESPECTUS PANIS®. Es una pena que el commis de España no cumpliera con los criterios marcados en el reglamento del concurso, siendo mayor de 24 años (la norma es tener menos de 23 años a 1 de enero de 2023).
¿Hay algún aspecto del concurso relacionado con el tiempo, con los productos, con el commis y lo que se supone que debe hacer... algún aspecto que creas que sería mejor cambiar para futuras ediciones?
El sistema de formación de los jóvenes en su carrera profesional puede ser diferente según el país, y con rangos de edades distintos. Lo cierto es que la transmisión de conocimientos es el tema del Mondial du Pain y es uno de los valores de los Ambassadeurs. Hay que premiar a un chef, acompañado de un joven commis en formación para ayudarle a realizar su trabajo. El chef debe decidir las acciones que puede delegar. Este joven empleado puede estar en formación o al final de su carrera.