No hay duda de que 2025 ha sido un gran año para los Trabajos de Investigación Científica (TEIC) de los alumnos del Máster de Alta Pastelería de la EPGB (Escuela de Pastelería de Barcelona).
Una promoción que ha destacado en lo cuantitativo y lo cualitativo. En lo cuantitativo porque es una de las promociones más numerosas. Una hornada de diecinueve alumnos de un total de veinte inscritos al Máster, que ayer presentaron proyectos en los que llevan varios meses trabajando. Y en términos cualitativos porque en general tanto los trabajos como sus presentaciones han mejorado a todas luces, con una mejor dirección del tema, una mayor contextualización y una batería de pruebas amplia y bien orientada a los objetivos de cada investigación.
La jornada de dichas presentaciones fue intensa. Comenzó pasados unos minutos de las 10 de la mañana y se prolongó bien entrada la tarde. Y por lo que constatamos, el veganismo continúa seduciendo a los estudiantes, seguido de cerca por el mundo del postre. Más en segundo plano pierde fuelle uno de los temas que hace años dominaba en el horizonte de las investigaciones, el del semifrío. Otras áreas de la pastelería permanecen en un plano más discreto, como la bollería, las pastas secas y el chocolate.
Los estudiantes han contado con el asesoramiento de tres tutores, el pastelero César Romero, este año por primera vez con la tecnóloga de los alimentos Núria Torres, y un servidor, Luis Concepción, redactor de Dulcypas. Si bien Romero y Torres se han centrado en la vertiente más práctica de la investigación y el desarrollo en pastelería, en mi caso me he ocupado de la metodología que se practica en la investigación académica.
El jurado que evaluó las presentaciones estuvo formado por el gerente de la EPGB, Olivier Fernández, la directora de la EPGB, Saray Ruiz, la pastelera Marga Viñallonga, la alumna con mejor nota del TEIC del curso anterior 2023/24, Imma Güell, César Romero, Núria Torres y Luis Concepción.
Desde Dulcypas agradecer al responsable del Máster, Jose Romero, nuestra participación en una asignatura tan importante para la adquisición de competencias profesionales de los alumnos. También aplaudir su labor al frente de la buena marcha de los trabajos de investigación en la EPGB.
Relación de alumnos del Máster de Alta Pastelería de la EPGB y sus trabajos
- Pep Carbonell. Mousse de chocolate con más aire y sin gelatina
- Clàudia Moreno. El soufflé eterno
- Mireia Benito. El futuro de los sustitutos del huevo (vegano)
- Avril Quintela. Reinvención vegana. Cómo crear una crema de mantequilla de merengue suizo sin productos animales
- Xavier Ribalta. Macaron sin sacarosa
- Erola Tort. Pasta choux vegana
- Hugo Alvernia. Bombón con más proteína y menos índice glucémico
- María Alejandra Borda. Bizcocho vegano de chocolate sin harinas
- David Guixart. Brownie premium
- Marta García. Impacto de los azúcares en la crema pastelera
- Albert Puig. ¿Existe un soufflé que aguante más de 10 minutos?
- Suleica Reyes. Cacao: ¿Merma o Negocio? Alcalinización del cacao natural en polvo y desodorización de la manteca de cacao de una forma más artesanal y asequible
- Saioa Ortiz. Brioche sin gluten
- Gabriel Monrabà. Mejor textura de un flan
- Roger Teixidó. Bollería saludable e innovadora
- Ivette Navarro. Marshmallow vegano: alternativa sin ingredientes animales
- Aina Jorba. Magdalena con copete
- Pablo Sosa. Reducción de yemas en el flan
- Quim Balsells. Mousse vegana de frambuesa