Vino tinto, trufas, lentejas y espinacas son algunos de los ingredientes empleados en las demostraciones realizadas por Paco Torreblanca, Luca Sacchi, Andrea y Giacomo Besuschio, Ascanio Brozzetti y Gianluca Fusto en el espacio Dossier Dessert, dedicado a los postres de restaurante y organizado con la colaboración de l’École Valrhona, en Identità Golose. La 14ª edición del congreso, celebrado del 3 al 5 de marzo en Milán, tuvo como hilo conductor la importancia de las relaciones humanas en el ámbito gastronómico.
Los chefs pasteleros invitados al congreso sorprendieron con interesantes propuestas dulces con un elemento en común: el chocolate Valrhona.
Torreblanca se inspiró en la zona de Alba Piamonte, “una tierra que me gusta mucho y que ofrece trufas blancas y negras, el vino Barolo y la mejor avellana”, para elaborar un Savarin con glaseado de praliné. Un postre completamente blanco con una base de savarin bañado en un jarabe de azúcar y agua con sabor a canela, anís estrellado, pimienta de Sichuan, vainilla, cardamomo, piel de limón y pimienta. Durante su conferencia, el chef alicantino afirmó que “en un dulce el gusto es lo más importante, pero el sabor tiene que guardar equilibrio con la estética” y confesó que el factor humano para él es “tener la cabeza en las estrellas y los pies en la tierra”.
Luca Sacchi, que siempre se ha movido entre la cocina y la pastelería, presentó un dulce con guisantes. «La galleta y la sal de chocolate negro son destruidas por dos vegetales, aceite de oliva virgen extra y sal», admitió Sacchi.
Andrea y Giacomo Besuschio -padre e hijo- dieron una lección a cuatro manos bajo el evocador título “P’Assaggi”. Giacomo realizó un postre inspirado en un caracol (revivido en chocolate) construido con lechugas cremosas, una espuma de caracol y remolacha, entre otros ingredientes, y acabado con caviar de caracol, mientras que Andrea utilizó para su postre gorgonzola azul cremoso, gelatina crujiente de hidromiel, rollo de albaricoque y galletas ovis molis con salsa de maíz y vinagre de miel.
Revolucionó la sala Ascanio Brozzetti con una caja de col rizada, remolacha y espinaca. «En Le Calandre “miramos el postre en el plato con la visión de un chef. Es este enfoque el que me ha hecho quedarme todos estos años allí, en un lugar donde la cocina y la pastelería no tienen barreras ", explicó el pastelero de Umbría.
Gianluca Fusto puso el punto final a la sesión dulce de Identità Golose. El italiano presentó RitrAtto, un “homenaje al maestro pastelero Corrado Assenza, del que probé un milhojas de Ragusa con miel pasando por la Valtellina en 1998”. Un postre en el que combinó regaliz, peras y bitto envejecido que recuerda a la clásica combinación de queso y peras.
