No es una pastelería al uso aunque se vendan pasteles. Ni una chocolatería convencional, por mucho que el chocolate sea el ingrediente en torno al que gira todo. Es Lapaca, un espacio peculiar, multidisciplinar e innovador en el que Raúl Bernal intenta hacer realidad su particular visión del oficio. La mejor manera de entender este pequeño universo es acercarse a Huesca y visitarlo. Nosotros lo hicimos en Dulcypas #468. Merece la pena.
Después de un año de planificación y otro de obras, e innumerables pruebas de producto, el pasado mes de junio abría sus puertas Lapaca, el esperado local de Raúl Bernal en su Huesca natal.
A falta de sustantivos que puedan describir un negocio tan especial (no nos valen los convencionales como pastelería, chocolatería o cafetería), sí que podemos utilizar adjetivos como peculiar, sorprendente, único, exclusivo, inclasificable y, por supuesto, diferente a todo lo que conocemos.
“Las etiquetas ya nos las pondrán después. Es innegable que somos especialistas en chocolate, amamos el chocolate y aquí tiene que haber una presencia importante de este producto. Queremos vender chocolate. Pero también nos gusta el salado, la buena pastelería, el buen café, intentamos hacer todo lo mejor posible y hacerlo cada día mejor” apunta Bernal, satisfecho por haber conseguido esa buscada y calculada indefinición.
Uno de los objetivos del chef, tras una larga trayectoria en la docencia, es hacer posible y real la teoría que durante años ha enseñado en sus cursos, “la idea es que no haya un escalón tan alto entre lo que se muestra en los cursos y demos y lo que se vende en las tiendas. Intentamos buscar sistemas de producción más rentables para que cada producto sea viable. A veces puedes creer que con un pastel que vendes mucho estás ganando mucho y no es así, cuanto más vendes más pierdes”. En este sentido, una de las ventajas que menciona Bernal es que “somos nuevos, no hay una historia anterior, ni nada escrito. Sí que tenemos una forma de ser y queremos que esa esencia de lo que somos esté presente en lo que hacemos”, apunta.
Y lo que hacen son pasteles, tartas, bombones, grageas, cookies, rocas, monas…y encargos, y diseños especiales. En el caso de los bombones, el propio cliente puede incluso llenar su propia caja con el surtido que desee. Esta idea es solo un ejemplo de cómo entiende la pastelería su autor, sin barreras, sin mostradores, sin distancia física entre el comprador y el vendedor, ambos en el mismo plano, en un espacio totalmente diáfano. “No tengo ni escaparate, ni mostrador, ni barra, no creo en los escaparates con los productos en una bandeja. El mejor escaparate es un gran ventanal a través del cual la gente puede ver o intuir lo que pasa en el interior, con buena luz... y sin barreras”, afirma Bernal.
“No tengo ni escaparate, ni mostrador, ni barra, no creo en los escaparates con los productos en una bandeja. El mejor escaparate es un gran ventanal a través del cual la gente puede ver o intuir lo que pasa en el interior, con buena luz... y sin barreras”
En las paredes de la tienda llaman poderosamente la atención varias hileras de taquillas todas numeradas y con su correspondiente cerradura. Es una curiosa imagen como de oficina o de apartado de correos. “Queríamos dar la sensación de que las taquillas guardan los encargos de chocolate. Así, cuando llega un cliente a buscar el suyo, le acompañamos con la llave correspondiente, abrimos y le entregamos su pedido”, explica el chef.
La no historia del nombre
¿Y quién es Lapaca?, preguntamos a Raúl Bernal durante nuestra visita. “Podría inventarme una historia de que el nombre viene de una plantación de cacao que no conoce nadie, pero no es verdad. Es algo mucho más sencillo. A mí siempre me ha hecho mucha gracia lo de Paquito el chocolatero. Y a partir de aquí se nos ocurrió lo de Lapaca. Ya está. Así de simple”, comenta en su habitual tono desenfadado.
Aunque figura su nombre, Raúl Bernal, no aparece en solitario, ni siquiera en primer plano. La idea es crear marca en torno a Lapaca, porque “es la suma de lo que aportamos todos los que estamos aquí trabajando. Tengo un muy buen equipo con Tomás Rodríguez al frente. Seis en obrador y una persona en tienda, además de mí, que quiero estar también con los clientes. Todos somos Lapaca”, matiza Raúl.
“Es la suma de lo que aportamos todos los que estamos aquí trabajando. Tengo un muy buen equipo con Tomás Rodríguez al frente. Seis en obrador y una persona en tienda, además de mí, que quiero estar también con los clientes. Todos somos Lapaca”
¿Y por qué en Huesca? ¿No tienes miedo de que no sea el lugar más adecuado para un producto tan exclusivo y para un concepto tan rompedor e innovador? “Estoy aquí fundamentalmente porque soy de aquí. Si fuera de Barcelona estaría allí. Es verdad que Hueca es una ciudad pequeña pero no necesito que todos los habitantes de la ciudad me vengan a comprar para vivir. Al final necesito a los mismos que necesitaría si estuviera en Barcelona. La suerte es que aquí se me puede conocer más y saber mi trayectoria. Estamos contentos con lo que estamos ofreciendo. Creo que es algo diferente a lo que hay”, responde.
En efecto, la sensación es que se trata de un proyecto bien armado, estudiado hasta el más mínimo detalle. Con la ambición necesaria para llevarlo a cabo, “Lapaca tenía que salir al mercado bien. Yo no puedo esperar 10 años para tener lo que tendría transcurridos esos 10 años si todo fuera bien. No tengo tiempo para empezar con una vitrina y ver qué pasa. No sé si es muy coherente, pero yo lo veo así”, concluye.
Así pues, Lapaca ya está aquí y a buen seguro nos dará motivos para seguir escribiendo sobre de ella.
Y viva Huesca.
Descubre estas dos creaciones de Raúl Bernal en Dulcypas #468
