El tratamiento del sabor es algo que se toma muy en serio Andrés Lara. Más cuando se trata de ingredientes con tanta personalidad como el té verde matcha y la hierba limón. El matcha tiene un sabor sutil y a la vez amargo al que hay que buscar buenos compañeros de viaje que le ayuden a brillar con luz propia. Es el caso de los cítricos y la fruta de la pasión, elementos refrescantes que realzan el sabor del matcha respetando su pureza.

La hierba limón (citronela o cymbopogon) es para este pastelero del grupo de restauración Pollen “como un perfume con un aroma muy exótico”. En la tarta de chocolate, yogur y hierba limón, el chocolate con leche juega muy bien su baza, complementando y elevando el potencial de la hierba limón en cada uno de los componentes.

Lingote de fruta de la pasión y matcha, de Andrés Lara

Lingote de pasión y matcha

Bizcocho de té verde matcha

Ingredientes
  • 60 g harina
  • 15 g té Matcha
  • 150 g cobertura blanca
  • 120 g mantequilla clarificada
  • 75 g yemas
  • 25 g azúcar invertido (Trimolina)
  • 1 g ralladura de limón
  • 125 g claras
  • 65 g azúcar

Elaboración

Tamizar la harina y el matcha juntos. Fundir la cobertura blanca y la mantequilla. Aparte, batir las yemas, el azúcar invertido y la ralladura. Hacer un merengue con las claras y el azúcar.

Mezclar la cobertura blanca y las yemas, incorporar el merengue y añadir la harina y el té matcha.




Cremoso de fruta de la pasión

Ingredientes
  • 250 g puré de fruta de la pasión
  • 35 g puré de hierba limón
  • 349 g azúcar
  • 355 g huevos enteros
  • 1,50 g vaina de vainilla
  • 8 g gelatina
  • 535 g mantequilla

Elaboración

Llevar a hervor los purés y añadir el azúcar y los huevos. Calentar la temperatura a 85ºC y enfriar a 45ºC. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente.




Rocas de matcha

Ingredientes
  • 100 g agua
  • 250 g azúcar
  • 25 g fizzy (Texturas elBulli)
  • 3 g té verde en polvo matcha

Elaboración

Mezclar el Fizzy y el té verde matcha. Calentar el agua y el azúcar a 130ºC e incorporarlo a la primera mezcla.




Gelatina de frambuesa

Ingredientes
  • 500 g puré de frambuesa
  • 250 g azúcar
  • 14 g pectina NH
  • 5 g ácido cítrico
  • 0,50 g Gelespessa Sosa (gelificante)

Elaboración

Calentar el puré a 40ºC. Añadir pectina y azúcar y llevar a ebullición. Agregar el ácido cítrico y enmoldar. Dejar enfriar.




MONTAJE

Decorar con frambuesas naturales y una plaquita de chocolate blanco con matcha



Tarta de chocolate, yogur y hierba limón

Tarta de chocolate, yogur y hierba limón

Descubre la receta completa de esta tarta de Andrés Lara, incluída en el mismo artículo de Dulcypas #425.

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