Uno de los grandes sueños de Richard Hawke cristaliza cuando logra su plaza como profesor internacional en el Ecole National Supérieure de Pâtisserie (ENSP-Yssingeaux, Francia). Las puertas de la docencia y del contacto con profesionales de todo el mundo se abrían de par en par. Pero todavía estaban por llegar otros retos profesionales, que arrancan con su papel de jefe de la partida de pastelería en Rose Léon Patisserie (Casablanca, Marruecos), desarrollando una oferta sin gluten. Entonces su pastelería toma un nuevo rumbo como asesor internacional con la mirada puesta en mejorar la forma en la que usamos los ingredientes. Se trata no sólo de adaptar sus elaboraciones a una pastelería sin gluten y a otras alergias alimentarias, sino también de desarrollar productos más ligeros. Recetas que al mismo tiempo no renuncian a un buen equilibrio de sabores y texturas. Como botón de muestra de esta etapa de Hawke, mostramos sus avances en la búsqueda de alternativas a la tradicional ganache montada. Un componente con múltiples aplicaciones, de las que mostramos dos buenos ejemplos.
Tomando como referente la ganache montada, Richard Hawke busca una alternativa con menos contenido graso y más sabor, sin que estos cambios afecten a la textura cremosa típica de esta elaboración. “Empecé sustituyendo una parte de la nata de la receta por leche y espesando con la gelatina. Entonces continué buscando otros agentes espesantes y gelificantes para mejorar el perfil de sabor y de textura”, explica. Con el tiempo “mi receta evolucionó de la gelatina a la iota. Entonces di un paso más añadiendo inulina para ayudar a crear la sensación grasa en boca que se perdía por la ausencia de una parte de la nata”. El proceso de ensayo y error para dar con la receta actual de la ganache aérea finaliza con la entrada del agua en sustitución de la leche, espesando con goma garrofín y añadiendo inulina. La presencia del agua en la base de la ganache da como resultado un sabor más neutro porque deja más espacio para que el chocolate tenga un mayor protagonismo y pueda expresar sus matices.
En Dulcypas #467 encontrarás una comparativa entre una receta tipo de ganache montada y una ganache aérea.
Mahöe chocolate tart
Shortbread de almendra y cacao (sin gluten)
Ingredientes
- 95 g harina de arroz integral
- 24 g cacao en polvo
- 45 g azúcar lustre
- 15 g polvo de almendra
- 1,3 g goma guar
- 1 g sal
- 60 g mantequilla
- 25 g huevos
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes secos con la mantequilla para formar una textura arenosa. Añadir los huevos y finalizar cuando se forme la masa. Estirar a 3 mm de grosor entre dos hojas de papel de horno. Reservar en nevera.
Streusel de almendras (sin gluten)
Descubre la elaboración completa en Dulcypas #467.
Praliné semilíquido de sésamo y yuzu
Ingredientes
- 100 g agua
- 375 g praliné de sésamo
- 25 g puré de yuzu
Elaboración
Calentar el agua a 40ºC y verter sobre el praliné. Procesar en el Robot Coupe y llenar moldes de medias esferas de 25 mm de diámetro. Abatir.
Discos de bizcocho de chocolate Kacinkoa
Ingredientes
- 280 g cobertura negra Kacinkao 85%
- 190 g mantequilla
- 300 g huevos
- 230 g azúcar lustre
- 40 g azúcar invertido
- 35 g harina de arroz integral
- 35 g harina de maíz
- 35 g almidón de patatas
- 0,5 g goma xantana
- 0,5 g goma garrofín
Elaboración
Montar los huevos con los azúcares hasta obtener textura de punto de cinta. Verter una pequeña cantidad de los huevos montados sobre el chocolate y la mantequilla, previamente fundidos a 35ºC. Agregar la parte restante de los huevos y finalizar con los ingredientes secos, tamizados previamente. Extender la masa a 5 mm de grosor en una bandeja, cubierta con papel de horno. Hornear a 180ºC de 10 a 12 minutos. Enfriar en una rejilla. Recortar discos de bizcocho de 7,5 cm de diámetro.
Ganache aérea Mahoë noir 76%
Ingredientes
- 300 g agua
- 30 g inulina, hot
- 1,2 g goma garrofín
- 270 g cobertura negra Mahoë Noir 76%e
- 600 g nata 35%MG
Elaboración
Calentar el agua a 50ºC, añadir inulina y goma garrofín y subir la temperatura a 70ºC. Verter sobre el chocolate fundido y emulsionar. Añadir nata fría y finalizar la emulsión. Reservar en nevera 24 horas antes de montar para su uso.
Montaje
Depositar 25 gramos de streusel congelado en un aro de 8,5 cm de diámetro y presionar bien. Abatir. Recortar una tira de shortbread y rodear con ella el borde de la pieza. Hornear a 150ºC durante 30-35 minutos.
Dejar enfriar y verter 25 gramos de praliné semilíquido de sésamo y yuzu. Colocar encima un disco de bizcocho de chocolate de 7,5 cm de diámetro y 5 mm de grosor. Hornear a 190ºC durante 8 minutos, aproximadamente.
Retirar el aro. Montar la ganache aérea y coronar la pieza escudillando una bonita bola acabada en forma de pico. Decorar con la plaquita de chocolate.
Descubre también la receta de su Caramelatte/pasión en Dulcypas #467
