El premio al Mejor Panettone Artesano de España consolida a la pastelería Ochiai de Barcelona como uno de los establecimientos que está más en forma del país. Pese a que hace pocos meses el equipo se resentía de la marcha de varios pasteleros y responsables de partida, con este nuevo logro la pastelería continúa demostrando dinamismo y excelencia. Un panettone presentado por el jefe de obrador de Takashi Ochiai, Jordi Morelló, que no es el fruto de una evolución progresiva en el perfeccionamiento del producto, sino de un verdadero salto cualitativo que se produce a raíz de la organización de un curso con Rolando Morandin. Tras el premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2013, Morelló vuelve a demostrar su enorme valía profesional. En la primera entrega anual de Dulcypas nos adentramos a fondo en la gesta del equipo Ochiai y en los detalles que caracterizan el laureado panettone.
El Mejor Panettone Artesano de España llega a su tercera edición con el ingreso de Ochiai Pastisseria (Barcelona) en el reducido grupo de establecimientos ganadores. Si en 2016 el vencedor fue Yann Duytsche (Dolç-Sant Cugat) y en 2017 le tocó este honor a Oriol Balaguer (Boutiques OB), finalmente, 2018 ha abierto las puertas de este selecto club al jefe de obrador de Takashi Ochiai, Jordi Morelló. Este joven leridano, artífice también del premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2013, ha consumado otro de sus grandes retos. Y lo ha hecho en una edición muy especial, celebrada por primera vez fuera de la sede de la impulsora de este certamen, la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Gracias a la colaboración entre el profesor de la EPGB, Jose Romero, el director de este centro de formación, Olivier Fernández, y el maestro suizo Giuseppe Piffaretti se pudo realizar este certamen en la cuna del panettone, Milán. También contó con el apoyo de patrocinadores como Sosa, Elle&Vire y Cart Service.
Así, el pasado 19 de noviembre tenía lugar en las instalaciones milanesas del Swiss Corner una nueva cita que registró una gran participación, con 30 panettones a concurso. Un jurado italo-español, formado por Pierre Paolo Magni, Massimo Turuani, Andrea Besuschio, Oriol Balaguer, Elies Miró, Pere Camps, como representantes del gremio barcelonés, y Alberto Ruiz, director de Dulcypas, consideró que el panettone de Morelló debía ser el merecedor del primer premio. En opinión del jurado el equilibrio entre todos sus ingredientes (mantequilla, yemas, fruta confitada…), una correcta fermentación y esa característica humedad y textura algodonosa, además de un buen formato incluida su corona de glasa, fueron las virtudes que marcaron la diferencia con otros panettones.
Asimismo, la organización aprovechó el final de fiesta, es decir la proclamación del resultado, para anunciar la celebración en noviembre del próximo año de la Copa del Mundo del Panettone, en la localidad suiza de Lugano. En ella colaborarán y participarán pasteleros de Suiza, Italia y España, y con la posibilidad de hacerlo extensivo a otros países.
Según confiesa Morelló su panettone es fruto de una evolución constante en la búsqueda de la perfección.
“El año pasado por fin le cogimos el punto a la masa madre. Hasta entonces nos habíamos cansado de introducir cambios (más yemas y mantequilla) en nuestra receta de masa madre sin lograr mejorarla”
Todo cambia cuando Morelló decide volver a trabajar con la primera receta de masa madre que utilizaba en Ochiai. Esta idea surge a raíz de un curso de Rolando Morandin en el obrador original de Ochiai Pastisseria, hace dos años. A partir de entonces la progresión es notable. Así, el panettone del concurso presentaba una textura de algodón suave, deshilachado al desmigarse, además de una equilibrada proporción de fruta confitada, bastante generosa en comparación con otros panettones que competían. “Pero es importante no pasarte con la cantidad de fruta confitada porque puede afectar negativamente a la estructura del panettone”, asegura. “En el concurso presentamos una receta que llevaba el doble de contenido de yema y mantequilla que otros panettones porque sabíamos que por su incidencia en el resultado final valía la pena correr este riesgo”, comenta. Morelló ha tenido en todo momento la colaboración de Viena Campos García, que también forma parte del equipo de Ochiai Pastisseria.
Pannetones mucho más ligeros
Este año “comenzamos a prepararnos para el concurso en octubre. Empezamos con una prueba por semana, en noviembre incrementamos a dos”, puntualiza. Takashi y su mujer, Carme Martí, “probaban todos los panettones que íbamos haciendo”. “Este año notamos que el nivel del panettone había subido mucho, además no llenaban tanto, eran mucho más ligeros”, insiste Takashi durante la entrevista.
Si el croissant puso en valor la bollería de Ochiai entre la clientela propia, está claro que el panettone ha ampliado el público potencial. “El panettone ha atraído a un nuevo cliente, personas que todavía no nos conocían y ha relanzado toda la bollería”, sostiene el jefe de obrador. Si antes del premio el panettone más vendido era el de té verde matcha, ahora las tornas han cambiado. El clásico, es decir el de frutas confitadas presentado a concurso, es el más demandado, muy por encima del de té verde matcha y el de chocolate. En términos comparativos las cifras no pueden ser más claras. La campaña navideña ha dejado la friolera de unos 5.000 panettones vendidos, mientras que el año pasado fue de 270.
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