Modernist Bread, que ha recibido varios galardones, incluido el Premio Gourmand al mejor libro de cocina del 2018 en Estados Unidos, el premio de la Fundación James Beard en la categoría de Restaurante y Profesional 2018 y el premio Jane Grigson de la Asociación Internacional de Profesionales de la Cocina 2018, ya está disponible en español y, además, se puede adquirir en nuestra tienda online Books for Chefs.
Esta colección, escrita por Nathan Myhrvold y Francisco Migoya, es la culminación de más de cuatro años de intenso trabajo en investigación, fotografía, experimentación, escritura y cocina por parte del equipo de Modernist Cuisine. El resultado, comentan sus autores, es el mayor estudio sobre el pan realizado hasta la fecha que combina conocimientos prácticos y científicos con ideas que están a la vanguardia de la investigación. A partir de más de 2.600 páginas y 5.526 fotografías, el lector puede descubrir el fascinante origen del pan, además de recetas para panes de todo el mundo, la belleza de los fenómenos científicos que suceden por encima y por debajo de la corteza, trucos para ahorrar tiempo o el proceso de horneado.
Pero Modernist Bread no es una obra sólo para profesionales. Sus 1.200 recetas han sido probadas y desarrolladas para poder realizar tanto con maquinaria profesional como doméstica. Tal como señala Myhrvold:
“Mi equipo y yo hemos visitado más de 50 ciudades en 20 países para investigar en profundidad y aprender cómo se elaboran panes en todos los rincones. Europa siempre ha sido una fuente inagotable de creatividad a la hora de crear panes y eso se percibe en su devoción por el pan de gran calidad. Estoy muy emocionado de que Modernist Bread ya esté disponible español”.
El libro, además de un completo manual de cocina con recetas, contiene cinco volúmenes:
I.- Historia y Fundamentos
Repaso por la historia del pan, empezando el recorrido miles de años antes de que se cultivara trigo por primera vez hasta acabar con una visión sobre el futuro. Asimismo, se centra en la microbiología y el papel que desempeña la fermentación, habla del pan y la salud sin olvidar la polémica en torno el gluten, analiza cómo interviene el calor y la energía en el proceso de cocción, y trata sobre la física de los alimentos y el agua.
II.- Ingredientes
Análisis de la composición del pan. Además de dar una visión general de cómo se hace el pan, analiza el papel de cada ingrediente: cereales, harinas, leudados, ingredientes funcionales como sal, azúcares, grasas y aceites, y otros (granos y semillas, saborizantes y purés, carnes y quesos, añadidos…)
III.-Técnicas y equipamiento
Dedica un capítulo diferente a cada uno de los pasos del proceso de elaboración del pan: fermentación, amasado, división y formado, fermentación final, corte y acabado, horneado, cocción, enfriado y presentación.
IV. y V. Recetas
1.200 recetas con grado de dificultad y categorías para saber cuál se adapta mejor a cada necesidad, detallando qué formas se puede dar a cada masa y cuáles son los hornos más adecuados. Las elaboraciones dividen en los siguientes apartados: panes básicos, panes enriquecidos, panes de centeno, panes de molde multigrano, panes planos y pizzas, bagels, pretzels y bao, panes sin gluten, panes de panificadora.
