Frédéric Bau revolucionó la pastelería hace casi 20 años con un concepto novedoso en ese momento: la gula razonada. Un pensamiento del que habla largo y tendido en su libro Gourmandise Raisonnée, disponible en Books For Chefs en francés e inglés.
A partir de más de 60 recetas, la obra invita a disfrutar de una pastelería llena de sabores y texturas, pero sin excesos, beneficiosa para el cuerpo y para el planeta. Incluye clásicos de la pastelería como el París-Brest o la crème brûlée, en los que se mantienen los rasgos distintivos del postre original, pero en una versión más ‘razonable’. Asimismo, el emblemático pastelero francés también propone recetas inéditas y evaluadas nutricionalmente que servirán como fuente de inspiración a los lectores.
Analizamos a continuación este concepto pastelero pionero que ha sabido dar respuesta a las necesidades que el sector y la sociedad han ido planteando con el paso de los años.
Fredéric Bau, un gran goloso
Nacido en 1965 en Lorraine, preparaba crepes con solo cuatro años y recuerda cuando era niño su casa perfumada con efluvios de pasteles de piña caramelizada, flanes con caramelo o tarta de ciruelas Mirabel que cocinaba su madre. "Ser goloso es probablemente lo que me llevó a hacerme pastelero. Una condición que he cultivado, analizado y que ahora abordo desde una perspectiva diferente", reconoce.
Su aprendizaje profesional empezó en 1979 trabajando para Koenig en Metz y luego para Auer en Niza. Desde muy joven, no paraba de preguntar por qué una tarea se hace de una forma y no de otra. Un cuestionamiento constante y una búsqueda de sentido que se ha convertido en una de las claves de su éxito profesional.
Uno de sus grandes mentores fue el conocido pastelero de Metz Claude Bourguignon. Con él descubrió el sabor y las texturas, se inició en el universo del chocolate y aprendió a enorgullecerse de ser “vendedor de felicidad”, que es como define Bourguignon a los pasteleros. Su otro gran referente fue Pierre Hermé, quien lo contrató para trabajar en Fauchon en París, le enseñó a disfrutar de la buena vida y a pensar fuera de los cánones establecidos. Hermé también fue quien lo recomendó en 1987 a Antoine Dodet para crear posteriormente l’Ecole du Grand Chocolat de Valrhona.
“Ser goloso es probablemente lo que me llevó a hacerme pastelero. Una condición que he cultivado, analizado y que ahora abordo desde una perspectiva diferente”
Génesis del concepto Gula Razonada
Marzo de 2004. Bau está invitado a participar como moderador en una conferencia sobre la nata líquida y sus usos en gastronomía. Uno de los ponentes, el renombrado cocinero francés Pierre Gagnaire afirmó: “si continuamos cocinando del mismo modo, manteniendo nuestros viejos hábitos, no tardaremos en quedarnos desfasados. Y no olvidemos que no solo somos los garantes de la felicidad de nuestros clientes, sino también los responsables de su bienestar”. Esa afirmación fue el desencadenante de las reflexiones de Bau sobre la gula razonada.
Máximo sabor, adiós excesos
¿Pero cuál es su objetivo al concebir el concepto de gula razonada? Como él mismo explica en el libro, “abordar la profesión desde otro enfoque, ético y saludable, sin sacrificar nunca la felicidad que ha de proporcionar la degustación… Romper con las normas ancestrales, redefinir los modos de expresión culinaria en lo que concierne a ingredientes, técnicas o prácticas en ocasiones convertidas en automatismos, diseñar el futuro de la pastelería mundial”.
Sin embargo, no es un método que defiende los “sin” azúcar, “sin grasas”. No se trata de replantear un repertorio de recetas existentes para desazucararlas, desgrasarlas o veganizarlas. Lo importante es analizar y comprender qué hay detrás de cada receta, primando el sabor y excluyendo los excesos. “Se trata de ir a la misma esencia, es decir, de buscar el modo de que nuestra tarta de limón mantenga esos aromas y ese juego de texturas que nos arrebatan sin causar perjuicio al cuerpo y al medio ambiente”.
“Se trata de ir a la misma esencia, es decir, de buscar el modo de que nuestra tarta de limón mantenga esos aromas y ese juego de texturas que nos arrebatan sin causar perjuicio al cuerpo y al medio ambiente”
Enfoque visionario
Sin duda, cuando Bau presentó esta idea en 2004 a sus colegas de profesión, su enfoque resultó novedoso y visionario. Como reconoce Hermé en el prólogo, “nos pareció interesante, pero ninguno estaba preparado para aplicarla en el día a día. Para ello, era necesario hacer una profunda autocrítica de nuestro oficio, en el que se tendía a la abundancia”. Sin embargo, el chef siguió explorando con perseverancia esa pastelería que quiere dar sentido a las recetas teniendo en cuenta tanto el sabor como el aporte nutricional de la materia prima, potenciando el placer sin prescindir de ingredientes básicos como el azúcar o los huevos.