“Es un orgullo para mí recibir este premio y más aún recibirlo de mi Escuela, en la que estudié hace años y que siempre llevo en mi corazón”. Estas fueron las primeras palabras de Oriol Balaguer después de que su croissant fuera elegido como vencedor en la VII edición del Concurso al Mejor Croissant de Mantequilla de España, celebrado un año más en la Escuela de Pastelería de Barcelona.
El croissant de Oriol Balaguer se impuso entre más de 40 muestras presentadas y validadas por la organización. El jurado fue probando y puntuando los diferentes croissants sin conocer la identidad de sus autores, lo que otorga máxima transparencia a la competición.
Oriol Balaguer se une a la lista de premiados en ediciones anteriores, con nombres tan ilustres como pastelería Hofmann, Badia Roca, Ochiai o Abraham Balaguer, entre otros. Todos ellos comparten un sentimiento profesional muy especial, lo que llamamos pasión por las masas. Es la faceta más básica y primaria del oficio, durante mucho tiempo eclipsada por la vertiente más artística, pero que ha resurgido con fuerza en los últimos años. A ello ha contribuido sin duda este Concurso que edición tras edición ve aumentado su prestigio.
¿Qué supone para ti haber ganado el premio del Mejor Croissant? Para un enamorado de las masas como tú, ¿es el mejor reconocimiento profesional?
Es el resultado de muchos años de sacrificio y esfuerzo en el estudio de las masas fermentadas. Supone emociones, supone agradecimientos, esfuerzo, supone llorar de alegría. Supone la máxima felicidad profesional.
Es uno de los reconocimientos más importantes que he recibido, por mi pasión por este mundo de las masas y por la importancia que siempre he dado a este campo.
Es la base del oficio, hacer un croissant impecable es lo más difícil. Es más complicado hacer un croissant que un pastel o un bombón. Por todo ello, este premio nos llena de emoción. Posiblemente ha sido el más emotivo de mi carrera hasta el momento.
Más allá de la receta, ¿cuál es el verdadero secreto de un buen croissant?
El conocimiento que tengas de las masas y la pasión que pongas en ellas. En definitiva es un conjunto de pequeños grandes detalles/pasos durante todo el proceso.
La calidad de las materias primas y su respeto. Y su correcta elección para el croissant. El amasado, los reposos durante todos los procesos, los pliegues, el corte de la piezas, el formato, la pintura, la fermentación, la cocción, pero sobre todo pasión, pasión y pasión, y amor al oficio. Las masas hay que sentirlas en todo momento.
¿Crees que aún se podría mejorar tu croissant?
Sí, siempre se puede mejorar.
¿Cómo?
Desde el día después del concurso ya nos estamos cuestionando el croissant cuando sale del horno, y cada día pensamos qué podemos mejorar. Sinceramente somos así, siempre haciendo pruebas, pruebas y más pruebas…
Ya os diré cómo lo hemos mejorado. Gracias a todos y a disfrutar.
Como cada año, nuestra publicación quiso hablar con el ganador de este prestigioso concurso para desvelar el secreto de su masa. Nos encantó seguir notando su pasión por el oficio y elegirlo imagen de portada de la Dulcypas#429.