Desde el pasado mes de noviembre, Pachi Larrea disfruta de una nueva pastelería en Castelldefels, la localidad costera al sur de Barcelona. El propósito de este cambio es por un lado dejar atrás la etapa anterior en compañía de otros socios y por otro afianzar todavía más su filosofía de producto y su voluntad de conectar mejor con el cliente de a pie. Para ello el nuevo espacio es más pequeño y además integra casi sin barreras arquitectónicas la zona de tienda con la de obrador. El resultado es mucho más acogedor y transmite mejor el carácter artesano de elaboración propia de su oferta.
El cambio ha supuesto una respuesta del cliente que no se ha hecho esperar y que ha sorprendido al propio pastelero. El hecho de estar en una de las zonas comerciales más activas de la ciudad y además de haberse ganado un reconocimiento especial entre el numeroso vecindario de la ciudad de origen extranjero, sobre todo francés, ayudan a explicar esta acogida.
Aquí, como detallamos en Ducypas 490 (ver sumario), Pachi Larrea puede ser más Pachi que nunca, puede desplegar su propia visión de la pastelería sin tener que consultarlo con ningún otro socio. Es una visión que viene dominada por la filosofía de producto fresco recién hecho. Reinan los individuales con bases crujientes, cremas y frutas frescas… acabados de hacer y sin congelar. Acompañados por un buen surtido de croissants y napolitanas, hojaldrados con mimo para sorprender a sus clientes galos más exigentes. Completa la oferta diaria un atractivo repertorio de producto de impulso, de palmeritas y pastas de té que también se han ganado a un público incondicional creciente.
Todo ello en un local que no pasa de los 100 metros cuadrados y que, aunque bien equipado, precisa de ingenio e imaginación para hacer viable su variada producción. Además dentro de la oferta ha entrado con éxito el panettone, aunque con tiradas cortas, y hace frente a las campañas habituales, como la de Pascua, cuando las habilidades artísticas con el chocolate de Pachi salen a relucir.
Proximidad y sencillez
Es algo más que un punto y aparte. Pachi Larrea realiza un giro de timón con el propósito de reducir a la mínima expresión su actividad para el canal hostelería y para terceros. “Aquí quiero ocuparme de la gente de la calle”, concluye. La inversión ha estado medida para no dispararse, con lo mínimo necesario y con mucha maquinaria “kilómetro cero”. Una inversión personal y un equipo de tres personas más en el obrador que, como él, alternan las labores de producción con las de atender a la clientela que va entrando al local. Así es como mejor consiguen este clima de proximidad e inmediatez, que anima a los clientes a realizar preguntas directas sobre los productos que están elaborando y, a menudo, a interesarse por estos sin dar tiempo apenas a finalizarlos. “Pasé unos días en Dubái con Karim Bourgy justo antes de empezar mi nuevo proyecto”, recuerda Pachi Larrea, “y me aconsejaba que no hiciera nada que me complicara la vida, cosas simples”. Productos frescos con dos o tres elementos a lo mucho, “cuando empiezas a hacer individuales con cuatro o cinco texturas entonces ya estás, ahí pierdes dinero”, asevera.
Delegar en un pequeño equipo
Otro elemento que ha vigilado para eso de “no complicarse la vida” es trabajar con un equipo reducido. Porque es más fácil entenderse y porque también entiende que es un momento especialmente complicado para encontrar personal. Con todo, su perspectiva es alternar el día a día del obrador con sus salidas habituales para toda clase de masterclass y consultings que realiza, también como embajador de la marca de chocolates República del Cacao.
Las tres empleadas que tiene ahora, coincide que son de origen ecuatoriano como él, y se han entendido fácilmente para delegar el día a día en los periodos que viaja para atender sus otros compromisos. Son pequeños pero la buena respuesta inicial y las ganas de reforzar parte de la oferta le ha empujado a buscar un segundo local próximo al actual para ampliar obrador. No quiere renunciar a esta complicidad que ha conseguido con el cliente que les ve elaborar en directo, pero si hacer viable producciones especiales que ya le están surgiendo, especialmente para momentos como las campañas pasteleras más populares (Pascua, San Juan, etc.)
"Cuando empiezas a hacer individuales con cuatro o cinco texturas entonces ya estás, ahí pierdes dinero”
Diferenciarse es fácil
Como decimos, Pachi Larrea ha conectado especialmente con el cliente de origen extran-jero de Castelldefels. Incluso confiesa que algunos días se siente viviendo en Francia. En parte se debe a que él mismo habla francés, un idioma que por momentos acaba siendo el que más utiliza. Este cliente es un fan incondicional de sus croissants y napolitanas, que finaliza de forma simple y sin rellenos, al gusto francés. También alaban los milhojas fres-cos que prepara durante el fin de semana y en general todos los pasteles y bandas que protagonizan la pequeña vitrina de jueves a domingo.
Entre las colaboraciones que mantiene o fomenta con terceros, destaca su relación con una de las cafeterías de mayor prestigio en la localidad “Café de Finca”, que elaboran sus cafés de especialidad y para los que ofrecen un surtido de croissants rellenos, mucho más en sintonía con la clientela joven y local más habitual en este espacio. Pero son las excep-ciones que confirman una determinación de simplificar al máximo la dinámica de produc-ción y priorizar el cliente directo.
En definitiva, Pachi Larrea está más que satisfecho por el cambio realizado, ha superado con creces el temor a que no se entendiera un concepto de tienda con un obrador tan próximo y ha encontrado un público que ha comprendido perfectamente las diferencias de su negocio. Se ha dado cuenta de que diferenciarse no es muy complicado hoy en día, solo con apostar por ingredientes nobles y un producto fresco, ya es posible proporcionar algo que es rara avis en varios kilómetros a la redonda.
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