Hasta hace pocos años costaba ver adentrarse en la panadería a jóvenes sin vínculos previos con este oficio. Es algo que afortunadamente ha ido cambiando. Y para demostrarlo tenemos casos como el de Darío Marcos, que tras estudiar arquitectura, acabó por decantarse por el mundo de las masas y abrir Panadarío en Madrid, un establecimiento que en 2017 obtuvo el premio Miga de Oro por parte de Panàtics. Es la de esta joven una apuesta que se asienta de forma sólida sobre cuatro pilares: la pasión, la inquietud por mejorar, el cuidado en los procesos y la atención a la calidad de las materias primas.En Dulcypas #468 tuvimos la oportunidad de conocer de cerca su propuesta en Madrid.
Fotos: Nimba Lab
Que la panadería está viviendo un buen momento está en boca de muchos. A nivel popular, crece la cultura y aumenta la exigencia de los consumidores, mientras que a nivel profesional mejora la formación y va apareciendo una generación joven que podría dar muy buenos frutos. Darío Marcos coincide: “Me alegra formar parte de esa generación que ya no se dedica a lo que le dicen que debe dedicarse, sino que busca hacer aquello que quiere hacer”.
Y eso que en su caso, apostar por la panadería no fue fácil. Panadario surgió en 2015 de la forma más humilde gracias a los recursos obtenidos a través de un crowdfunding (un micro mecenazgo). “Empecé yo solo y muy en precario”, nos reconoce este panadero. Poco antes de dar el salto había comenzado a apasionarse con el oficio elaborando pan en casa. Su interés le llevó a leer mucho y practicar más, además de realizar distintos cursos para profundizar en la elaboración de masas. Con todo ese bagaje formativo, Darío Marcos siempre tuvo clara su apuesta por las harinas ecológicas, por la sal marina sin refinar, los panes con masa madre y con fermentaciones largas.
¿Y hasta qué punto juega un papel en Panadario su formación arquitectónica? Darío Marcos tiene claro que no mucho: “Podríamos establecer conexiones a nivel de materiales o telúricas, pero es quedarse en la superficie. La arquitectura te da cierta sensibilidad con las formas, con la proporción… Pero yo me quedo con una frase del arquitecto Rafael Moneo: Doy gracias a la arquitectura porque me ha permitido ver a través de sus ojos el mundo. Más allá de esa mirada vital, poco o nada tienen en común la panadería y la arquitectura como oficios”.
“Me alegra formar parte de esa generación que ya no se dedica a lo que le dicen que debe dedicarse, sino que busca hacer aquello que quiere hacer”
Hoy, cuatro años más tarde, Panadario ha consolidado su posición como uno de los establecimientos con más proyección de la capital. Como el propio panadero destaca, “en los últimos meses todo nos cuadra mejor, vamos incrementando la oferta con nuevas referencias y hemos alcanzado una mayor regularidad en los procesos. Eso es algo que en panadería requiere práctica, tiempo y conocimiento. En este sentido ha sido fundamental ir consolidando un equipo que hoy me permite estar donde estamos. Sin ese equipo no funcionaría nada”.
Gracias a ellos, de hecho, el año pasado Panadario incorporó toda una gama de bollería hojaldrada y en los últimos años se ha investigado en torno al panettone, que comenzarán a vender a partir de este mes de octubre.
En total, Panadario cuenta con una treintena de referencias entre panes, pastelería y bollería. Como líderes en venta Darío Marcos nos destaca los panes integrales, que él elabora con harinas ecológicas. “Lo del pan integral es sin duda una moda potente. Y yo diría que hay que tener cuidado con este tipo de tendencias. Las modas, si inciden en algo bueno, bienvenidas sean. Por ejemplo, está bien el hecho de valorar más a los productores o que crezca el uso de harinas de calidad ecológicas. Pero hay que tener cuidado, por ejemplo, a la hora de ensalzar los panes integrales, como si estos fueran saludables y los otros no. Me ha costado vender, por ejemplo un pan con un 85% de harina integral porque el consumidor entendía que eso no era integral. Hay que explicar que un pan blanco con una buena harina, un reposo largo y masa madre es tan saludable como un integral”.
“En los últimos meses todo nos cuadra mejor, vamos incrementando la oferta con nuevas referencias y hemos alcanzado una mayor regularidad en los procesos"
Descubre estos tres panes de Panadario en Dulcypas #468
