Aunque las harinas antiguas atesoran una marcada personalidad gustativa y nutricional, resultan complicadas de trabajar por algunas de sus características técnicas, como por ejemplo su falta de fuerza. Por este motivo, los profesionales se han decantado desde hace tiempo por harinas de mayor fuerza que facilitan la producción. Más aún si de lo que se trata es de elaborar una pieza de fermentación tan compleja como es el caso del panettone. Pero, ¿qué ocurriría si se apostara por estas harinas de trigos antiguos para elaborar este emblemático producto navideño de origen italiano? Es lo que se ha preguntado la pastelera Laura Vervoort, que desde hace algo más de un año cuenta con su propio espacio para la formación, el asesoramiento y la producción en Amsterdam (Holanda). En colaboración con el francés Roland Feuillas, alma mater de Les Maîtres de Mon Moulin, Vervoort ha logrado salvar todos los obstáculos que conlleva apostar por las harinas de trigos antiguos para acabar desarrollando un producto singular pero bien emparentado con el panettone al que referencia. La propia chef pastelera nos desgrana los detalles de esta investigación en Dulcypas 493 (ver sumario).
Lo primero que hay que apuntar es que las diferencias que hay entre una harina de fuerza normal y las harinas de trigos antiguos son muchas. Apuntamos aquí tres principales.
La fuerza: A la hora de preparar un panettone, la fuerza (W) es un parámetro muy importante. Normalmente se necesita apostar por harinas con una W de al menos 400. Sin embargo, las harinas de trigos antiguos de Les Maîtres de Mon Moulin no alcanzan ni los 100W. Esto implica poca capacidad de absorción de líquidos y grasas, y un desarrollo menor de la malla glutínica. Partimos así con una certeza: tendremos una miga más firme, con menos alveolos y que, a nivel de amasado, exigirá que reduzcamos la cantidad de grasa (menos yemas, menos mantequilla) para compensar esa menor capacidad de absorción.
La extensibilidad: en el caso de las harinas de trigos antiguos es muchísimo mayor. Esto se debe a que son harinas muy frescas gracias al proceso de molienda. En concreto, las harinas que he utilizado se muelen con molino de piedra y no con cilindros, proceso utilizado en la mayoría de las harinas actualmente. En el caso de las harinas molidas a la piedra, pasan por un tamiz de 300 micras, lo que permite eliminar las capas exteriores del grano, provocando una merma del 20% del trigo (que es muy elevada). A cambio se conservan tan solo las partes más interesantes del trigo a nivel nutricional y de sabor. Por último, es interesante señalar que la forma en que la harina cae en el saco es por gravedad; no está expuesta a un transporte neumático (succión tipo ventilador) y por tanto no se produce ninguna oxidación de la harina. El resultado es una harina muy fresca. Todo este mecanismo ayuda a obtenermás extensibilidad en la masa.
El valor nutricional: en mi opinión, se trata de una gran diferencia y es también la más interesante. Al moler la harina con el proceso mencionado, no se elimina germen del trigo, muy rico en vitaminas y minerales. El germen se suele retirar porque enrancia más rápido la harina y se pierde conservación, obligando a consumirla fresca y más rápido. De hecho, en Les Maîtres de Mon Moulin aconsejan consumir sus harinas en un plazo de 2 meses. Pero si eliminamos el germen de trigo, a nivel nutricional no hay mucho interés. Otro aspecto nutricional interesante llega gracias a la fuerza menor de estas harinas. Al ser poco glutínicas, se digieren mejor y son más aptas para perfiles con intolerancias al gluten.
Cómo “corregir” la fuerza
En realidad, la fuerza no se puede corregir si queremos recurrir a una línea de productos sostenibles y no procesados. Lo que sí podemos hacer es modificar aspectos de la receta para obtener una masa adecuada. La primera prueba que realicé fue lógicamente copiando la receta de Panettone que preparo siempre, pero sustituyendo las harinas. El resultado fue una masa muy líquida que no se aguantaba, imposible de formar. Para corregirlo, empecé a bajar el porcentaje de grasa y aumentar el porcentaje de agua, para obtener una mejor absorción y más hidratación. Mi masa mejoró notablemente de aspecto pero seguía teniendo problemas al final de los amasados, que quedaban siempre muy líquidos y sin la fuerza adecuada. Tras varios intentos fallidos me percaté de que era en un punto concreto del amasado donde se me estropeaba la masa. Para solucionarlo empecé a centrarme en el proceso, interesándome en el punto perfecto del desarrollo de la malla glutínica. Cuando usamos harinas de una fuerza muy elevada, muchas veces nos permitimos hacer un poco lo que queremos a nivel del desarrollo del gluten en el amasado. Cuanto más desarrollo, mejor, ya que la harina lo permite. Consulté el libro The Taste of Bread de Raymond Calvel para profundizar en el punto preciso del desarrollo de la malla glutínica, evitando pasarse de amasado. Tomé conciencia de que al tener una harina con muy poca fuerza, la ventana para conseguir ese punto perfecto era mucho más pequeña. Por último, hay un aspecto más que nos puede ayudar a incidir en la fuerza de la masa: la duración de los reposos. Al no poder amasar mucho, los largos reposos se convierten en un ayuda notable. Visto que la receta que empezaba a funcionar tenía menos grasa y más agua, constaté que los reposos largos y en nevera (sobre todo en molde) iban a ayudar mucho a conseguir ese aroma y esa textura algodón tan característicos del panettone. Estos reposos ejercen una función algo parecida a una prefermentación. La masa cambia de la mano de las amilasas y proteasas, dos enzimas que se activan; de hecho las amilasas dividen el almidón en azúcares simples que ayudan a la levadura a “alimentarse” más fácilmente.
Qué harinas de trigos antiguos son óptimas
En principio todas las harinas de trigos antiguos se pueden utilizar, pero hay que tener en cuenta que la fuerza varía dependiendo de la variedad escogida. Durante esta investigación hemos probado distintos rangos de fuerza, desde harinas con un W40 (tipo Khorasan y Engrain, que son trigos más tiernos y con menos fuerza) hasta harinas con un poco más fuerza, alrededor de un W90, como la Rouge de Bordeaux y la Blé de population. Estas últimas dieron mejores resultados. Será necesario amasar con más precaución cuanto menor sea la fuerza. A partir de ahí, el principio es el mismo: amasados cortos seguidos de mucho reposo, con una masa madre bien activa y mucha hidratación con agua. Particularmente, me he decantado por la harina Blés de Population (una variedad de trigo duro antiguo) porque aporta matices interesantes a nivel de sabor, que me recuerdan a la avellana. Además tiene una fuerza mayor y un PL más equilibrado, de 0,42.
Más compacto y con sabor a cereal
Más allá de aspectos técnicos, el panettone resultante tiene una miga menos alveolada y un aspecto más compacto. Al tacto es suave, y mantiene esa miga tipo algodón. En boca, la textura es más densa, pero sin perder ese punto fundente. En cuanto al sabor, de entrada es muy similar al panettone normal, pero encontramos un gusto a cereal muy elegante. A mí me recuerda mucho al sabor del germen de trigo presente en las dietéticas y que tomamos por sus muchos beneficios nutricionales. Aromáticamente el cereal está también presente, con notas casi florales.
Descubre las recetas de estos dos panettones de Laura Vervoort en Dulcypas #493
